filiere-laitiere

La filière laitière

derniers articles
  • 07-12
    Et si on faisait un apéritif dînatoire pour le réveillon de Noël ?

    Nos meilleures idées pour un buffet chic et festif.

  • 05-12
    Les plats emblématiques des chefs français (2) : des années 1960 aux années 1980, la Nouvelle Cuisine

    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

  • 02-12
    4 repas de Noël autour du monde

    Envie de changer des traditions françaises ? Inspirez-vous avec des menus festifs venus du monde entier.

  • 30-11
    Les livres à (s’)offrir à Noël

    Comme chaque année, retrouvez notre sélection de livres à déposer au pied du sapin de Noël.

Voir toutes les actualités
Economie et société, Elevage et territoire
-

Dans l’Aveyron, une licence pro pour les futurs conseillers d’élevage du secteur laitier

La « licence de Bernussou », à Villefranche-de-Rouergue (Aveyron), forme aux métiers du conseil en élevage.

Bernussou

Depuis sa création il y a 10 ans, la licence professionnelle « Métiers du Conseil en Élevage », conduite par le pôle de formation de Bernussou (chambre d’agriculture de l’Aveyron) en partenariat avec l’IUT de Rodez (Université Toulouse 1 Capitole), a vu passer plus de 330 étudiants dans les secteurs bovin lait, bovin viande et porcin. Zoom sur le « parcours lait » avec Patrick Couderc, créateur et responsable de la formation.

Qui sont les étudiants qui intègrent la licence ?
Patrick Couderc : Chaque année, 20 à 22 d’entre eux, originaires de toute la France, préparent le parcours « bovin lait » de la formation, qui dure un an. Pour ce faire, ils doivent être titulaires d’un diplôme de Bac + 2, généralement un BTS agricole, un DUT en agronomie ou une licence en biologie. La sélection se fait sur dossier puis par le biais d’un entretien. L’insertion professionnelle étant quasiment garantie à l’issue de la formation, les candidatures sont nombreuses !

Quel est le contenu de la formation ?
P. C. : Nous l’avons conçue de manière à ce qu’elle constitue un véritable trait d’union entre les études et le monde du travail. Cela passe notamment par un contrat de professionnalisation : au début de la formation, l’étudiant signe un CDD d’un an avec une entreprise. L’année est entrecoupée par 18 semaines d’enseignement sous la forme de semaines à thèmes (alimentation, génétique, santé des bovins, démarches qualité…). Plus de 70 % des interventions sont assurées par des professionnels issus d’entreprises laitières partenaires.

Quelle est la place de l’international ?
P. C. : La formation comprend un stage de 3 semaines dans une ferme laitière d’un autre pays de l’Union européenne (Espagne, Italie, Allemagne, Autriche, Pays-Bas, Danemark ou Irlande). C’est une expérience particulièrement enrichissante. À leur retour, les étudiants doivent restituer ce qu’ils ont appris sous la forme d’un outil pédagogique collectif et original, la « galerie européenne de Bernussou » : exposition, posters, jeu des sept familles, jeu de l’oie, mallette de questions-réponses… Il s’agit à chaque fois de proposer un voyage dans les cultures laitières des pays concernés par le partenariat.

Quels sont les débouchés ?
P. C. : Après l’obtention de leur licence professionnelle, les étudiants peuvent devenir « contrôleurs laitiers » dans une entreprise de la fédération France Conseil Élevage. Autre possibilité : intégrer un grand groupe laitier (Lactalis, Sodiaal, Danone, Savencia…) pour faire le lien avec les producteurs, sur des aspects comme la qualité ou l’évolution de la réglementation. D’autres s’orientent vers des entreprises spécialisées dans l’alimentation des vaches laitières. Enfin, certains choisissent la reproduction et la génétique, généralement dans une coopérative d’insémination ou une association de race.

> Informations pratiques :
Centre de formation de Bernussou
http://www.bernussou.aveyron.chambagri.fr
12 200 Villefranche-de-Rouergue
Tél. : 05.65.45.27.74

Plus d'articles

Mots clés

Distillerie Gimet
article précédent
Lactalium : une vodka française… de lait de vache !

Lactalium : une vodka française… de lait de vache !

La vodka Lactalium est issue de la distillation de petit-lait d’Auvergne.

Le lait ne sert pas uniquement à fabriquer des produits laitiers ! C’est dans une distillerie plus que centenaire, située dans le Gers, que Nicolas Sinoquet a inventé une vodka à base de lait.

De la Mongolie aux terroirs français

Au début des années 2010, inspiré par une boisson mongole, Nicolas Sinoquet se lance le défi de créer une vodka laitière. « En Mongolie, il existe une eau-de-vie traditionnelle, l’arkhi, fabriquée à base de lait de yak ou de jument et réservée aux occasions festives », raconte celui qui a repris, il y a quelques années, les rênes de la distillerie gersoise Gimet. « Je me suis dit qu’il serait intéressant de transposer l’idée dans le grand pays laitier qu’est la France. » Commencent alors plusieurs mois de tests dans les locaux de la distillerie, jusqu’à trouver, en 2015, la recette parfaite : du petit-lait fermenté puis triplement distillé dans l’alambic de la maison Gimet. La nouvelle vodka, baptisée Lactalium, reçoit un accueil très positif de la part des amateurs de spiritueux et trouve rapidement sa place sur la carte de plusieurs établissements prestigieux. D’une apparence limpide – et non blanchâtre comme on pourrait l’imaginer ! –, celle-ci se distingue par ses arômes lactés, d’amandes et de fleurs, avec une texture ronde et généreuse.

Une vodka dans les règles de l’art

D’après le règlement européen définissant les spiritueux (CE n° 110/2008), « la vodka est la boisson spiritueuse élaborée à partir d’alcool éthylique d’origine agricole, obtenu par fermentation par la levure 1. soit de pommes de terre et/ou de céréales, 2. soit d’autres matières premières agricoles » : que les sceptiques se rassurent, Lactalium est donc bel et bien une vodka ! La matière première provient des fermes du parc naturel des volcans d’Auvergne, dont la richesse floristique inspire à Nicolas Sinoquet l’expression de « lait fleuri ». Alors que le caillé est utilisé sur place pour fabriquer du cantal, le petit-lait est expédié vers la distillerie Gimet où il est fermenté pendant environ une semaine pour se transformer en bière de lait. Celle-ci est ensuite distillée trois fois dans un alambic charentais. « Pour 1 000 litres d’eau-de-vie, 12 000 litres de lait de vache et environ une semaine de distillation sont nécessaires, avec, entre chaque étape, un nettoyage complet de l’alambic », précise Nicolas Sinoquet. Un travail long et exigeant qui justifie le prix de la bouteille : 60 € environ pour 70 cl.

Comment la déguster ?

La vodka Lactalium peut servir d’ingrédient de base pour élaborer des cocktails, y compris laitiers. Il est alors important de miser sur des mélanges simples et purs, respectant la typicité de cette vodka haut-de-gamme. Pour profiter pleinement de ses arômes, Nicolas Sinoquet conseille toutefois de la déguster telle quelle, seule ou en accompagnement de mets sélectionnés : « Il faut la réserver au frais, surtout pas au congélateur, la servir puis la laisser revenir tranquillement à température ambiante dans son verre. Elle accompagne alors merveilleusement des sushis à base d’algue nori, du saumon, du caviar et même du chocolat noir. Côté fromages, elle est parfaite avec un cantal, mais aussi avec des fromages très crémeux comme le chaource ou le brillat-savarin. » Un nouvel accord fromages-boisson particulièrement prometteur !

Renseignements et points de vente :
http://www.distilleriegimet.com/lactalium-vodka

> À lire : « Les alcools de lait en Mongolie. Rites, croyances et lien social », par Isabelle Bianquis, OCHA, 2004.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Crédit photo : C. Goussard. 

Villarde
article suivant
Portrait de vache : la Villard-de-Lans

Portrait de vache : la Villard-de-Lans

Au cœur du Vercors, la Villarde produit un lait particulièrement recherché pour la fabrication du bleu local.

Cette race blonde à petit effectif, originaire du Vercors, a été l’une des premières à bénéficier d’un programme de sauvegarde. Son lait sert à fabriquer le fameux bleu du Vercors-Sassenage.

Une race bovine sauvée de la disparation

La Villard-de-Lans, que l’on appelle aussi Villarde, est originaire du massif du Vercors et notamment des alentours de la commune qui porte le même nom. Au XIXe siècle, elle y était très bien implantée et bénéficiait d’une réputation prestigieuse. Mais ses effectifs déclinèrent de façon drastique pendant et après la Deuxième Guerre mondiale : abattage d’animaux pour nourrir les troupes d’occupation, rapts utilisés en guise de répression contre les maquisards du Vercors, diminution du cheptel en raison de la destruction des stocks et des récoltes, mécanisation concurrençant la force de la Villarde, politique de spécialisation des races bovines des années 1960… Dans les années 1970, il ne restait plus que quelques dizaines d’animaux de pure race.

Heureusement, grâce aux efforts d’éleveurs passionnés et à l’appui des pouvoirs publics, un plan de sauvegarde fut lancé dès la fin des années 1970. Pari gagné : les effectifs remontèrent progressivement, jusqu’à atteindre 393 femelles et 88 éleveurs en 2014 (source : Institut de l’Élevage).

Rustique et facile à vivre, la Villarde !

Le fait que la Villard-de-Lans soit inscrite parmi les races autorisées pour la production du bleu du Vercors-Sassenage AOP, fromage à pâte persillée originaire de la région, a également contribué à cette relance. La Villarde est en effet une race mixte, qui fournit à la fois de la viande et du lait. Ce dernier n’est pas produit dans des quantités aussi importantes que chez les races spécialisées, mais sa qualité est particulièrement adaptée à la production de fromage et notamment de bleu. Grande et solidement charpentée, elle a aussi été, pendant longtemps, un appui précieux pour les travaux agricoles.

Quant à ses qualités d’élevage, elles sont nombreuses, telles la robustesse, la résistance aux maladies et la longévité. Caractérisée par des grands yeux, des cornes en lyre et des naseaux bien roses, cette vache à la robe froment est enfin vive et éveillée, mais sans nervosité. Bref, elle a tout pour plaire aux éleveurs qui ont décidé de la remettre au cœur de leurs fermes. Dans la commune de Villard-de-Lans, elle est même célébrée par une sculpture monumentale taillée par l’artiste Serge Lombard dans un énorme bloc de calcaire urgonien : depuis 2015 une Villarde et son veau accueillent paisiblement les visiteurs à l’entrée du village !

Crédit photo : By ALROM NIVERNO (Template:ALROM) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons.