Cuisine et Recettes

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Découvrez la tarte tatin salée !

Une manière renversante de renouveler ses tartes salées.

Tartelettes aux tomates cerises et au caramel balsamique

Vous connaissez la célèbre tarte renversée dans sa version originale aux pommes caramélisées, mais saviez-vous que le concept peut être facilement décliné en mode salé ? Suivez le guide.

Le principe

Comme dans sa version sucrée, la tatin salée est une tarte renversée : pendant la cuisson, la garniture se situe en bas et la pâte sur le dessus. La première confit doucement sous la seconde qui reste bien croustillante. Après quelques minutes de repos, la tarte cuite est retournée et démoulée sur un plat puis servie… à l’endroit ! Vous avez bien suivi ?

Les ingrédients

Généralement, la garniture des tatins salées se compose majoritairement d’un ou plusieurs légumes à l’aise dans les accords sucrés-salés : endives, navets, oignons, échalotes, fenouils, tomates, aubergines, poivrons… En effet, comme dans la tatin sucrée, le caramel reste un élément incontournable de la recette. C’est d’ailleurs lui qui permet de faire accepter certains légumes réputés difficiles aux petits (et grands) réticents. Le tout est couvert par une pâte à tarte : brisée ou feuilletée, peu importe, pourvu qu’elle soit pur beurre !

Comment préparer une tatin salée ?

On l’a dit, la garniture de la tatin salée doit être caramélisée. Pour parvenir à ce résultat, deux possibilités :

  • Première méthode : caramel + légumes + pâte.
    On nappe un moule de caramel et on y dépose les légumes (précuits ou crus selon la recette). On couvre de pâte et on enfourne. Pour le caramel, on met du sucre à chauffer avec un peu d’eau ou de vinaigre balsamique, sans jamais remuer, jusqu’à ce qu’il fasse des bulles.
  • Deuxième méthode : légumes pré-caramlisés + pâte.
    Dans une poêle ou une cocotte, on fait chauffer du beurre et on y saisit les légumes. On verse un peu de liquide (eau, bouillon, vin, vinaigre, jus d’agrume…), on ajoute un ingrédient édulcorant (sucre en poudre, miel, sirop d’érable…), on assaisonne, on couvre et on laisse cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Pour les légumes qui rendent de l’eau, on oublie le liquide et on cuit simplement à l’étouffée. En fin de cuisson, on fait caraméliser quelques instants sans le couvercle et à feu vif. On dispose ensuite les légumes dans le moule, on couvre avec la pâte et on enfourne.

Dans les deux cas, quand la pâte est bien dorée, la tatin salée est cuite. On la laisse reposer quelques minutes avant de la retourner d’un geste franc sur un plat de service. C’est prêt !

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Aligot à la tomme
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Les secrets de l’aligot

Les secrets de l’aligot

La plus onctueuse des purées de pommes de terre au fromage.

L’aligot, cette purée à la tomme fraîche, est la spécialité incontestée de l’Aubrac et plus généralement du Nord-Aveyron. Nos astuces pour préparer un délicieux aligot maison.

Une spécialité à base de tomme fraîche

L’authentique aligot est composé de trois ingrédients de base : des pommes de terre réduites en purée, de la crème et de la tomme fraîche de l’Aubrac. Cette dernière est le premier stade de fabrication du laguiole AOP. Avant la mise en moule de la célèbre pâte pressée non cuite, les producteurs-fromagers gardent en effet une partie du caillé pressé et non salé : il s’agit de la tomme fraîche. Très élastique quand elle est chauffée, elle est indispensable pour préparer un aligot traditionnel auquel elle donne sa texture « filante ». Elle s’achète directement dans l’Aubrac ou en ligne, souvent présentée dans un emballage sous vide. Elle doit être parfaitement incorporée à la purée : il faut voir, dans les burons et restaurants traditionnels, ces femmes et hommes aguerris mélanger sans ciller le contenu d’énormes chaudrons de purée jusqu’à obtenir la texture idéale. Un véritable exploit sportif !

Les secrets pour réussir l’aligot

  • La préparation de l’aligot dans les règles de l’art fait mal aux bras : quand on incorpore la tomme fraîche, il est indispensable de mélanger énergiquement en soulevant et en étirant la purée. Cela permet de faire fondre la tomme sans la cuire et d’aérer la purée jusqu’à ce que la tomme file. La meilleure astuce ? Se relayer !
  • La tomme doit être incorporée à feu doux pour ne pas empêcher l’aligot de filer. Toutefois, si l’aligot ne file toujours pas au bout de 10 minutes en le remuant énergiquement, c’est que le feu est peut-être trop bas.
  • L’aligot se prépare au dernier moment : une fois qu’il file (généralement au bout de 5 à 10 minutes), il faut arrêter la cuisson et servir immédiatement. Trop chauffé, il pourrait en effet se casser d’une manière irréparable.

La recette de l’aligot maison

Couper 400 g de tome fraîche de l’Aubrac en lamelles ou la râper grossièrement.
Préparer une purée : faire cuire 1 kg de pommes de terre dans de l’eau avec 2 gousses d’ail. Peler les pommes de terre encore brûlantes et les passer dans un moulin à légumes. Incorporer 100 g de beurre et 20 cl de crème liquide chaude. Fouetter la purée pour qu’elle soit bien légère et onctueuse.
Mettre la purée dans une marmite et la chauffer à feu très doux. Ajouter la tomme fraîche en remuant énergiquement avec une spatule en bois. Quand le fromage file et que la purée forme un ruban au bout de la spatule, retirer du feu. Saler, poivrer et mélanger de nouveau. Servir immédiatement.

> Pour en savoir plus : http://www.aligot.info, l’excellent guide de l’aligot.

Crédit photo : Claude Herlédan, Cercles culinaires de France.

Emmental de Savoie
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Les meilleurs accords entre bières et fromages de Savoie

Les meilleurs accords entre bières et fromages de Savoie

Pour Élisabeth Pierre, experte en bières indépendante et formatrice en zythologie – la science de la bière –, les prestigieux fromages de Savoie sont particulièrement indiqués pour explorer l’alliance entre bière et fromage : « actuellement, la Savoie constitue l’une des zones en France les plus dynamiques en nombre de brasseries et en variété de styles de bières. On peut donc tout à fait privilégier, dans cette région plus qu’ailleurs, les accords de terroir. » Dont acte ! Suggestions et conseils pour organiser une soirée dégustation à la maison.

Les principes de base

Comme le rappelle Élisabeth Pierre, un accord réussi entre fromages et bières doit mettre les deux produits en valeur : il est important que l’intensité des saveurs fromagères ne domine pas la bière, et inversement. Ainsi, plus un fromage est doux, plus il accompagne une grande variété de bières, et plus une bière est intense en saveurs, plus elle accompagne un grand nombre de fromages. Au niveau de la dégustation, mieux vaut miser sur une progressions logique, en commençant par les fromages et bières doux, pour passer ensuite aux saveurs corsées. Enfin, les bières ne se servent pas glacées mais fraîches pour libérer parfaitement leurs arômes.

L'abondance, un fromage de tradition monastique

Abondance AOP

Avec de l’abondance AOP

  • Le fromage : odeurs et saveurs de lait chaud, de gentiane, d’agrumes et d’ananas, texture riche puis fondante.
  • Les bières recommandées : Ales brunes, douces et chaleureuses ; Ales blondes, houblonnées, herbacées et fruitées ; Porters tourbées.
  • Impressions en bouche : les saveurs sont lactiques, douces, fruitées, sur les fruits jaunes ou les fruits secs, l’abricot ou la noisette, avec une sensation un peu terreuse, une légère amertume en finale, un léger piquant. Sensation beurrée et crémeuse en arrière bouche.

Avec du beaufort AOP

  • Le fromage : odeurs et saveurs de lait frais, de beurre fondu, d’herbe fraîche, de cuir, de pain brioché, de poivre, texture ferme puis fondante.
  • Les bières recommandées : Ales aux noix ; Ales ambrées aux flaveurs de noisettes grillées ; Ales noires ; Triples style belge.
  • Impressions en bouche : les saveurs sont fruitées, florales, grillées, aux notes de miel et de foie gras. Les notes grillées restent longtemps en bouche.

Avec de l’emmental de Savoie IGP

  • Le fromage : odeurs et saveurs de lait sucré, de levure et de pomme, texture souple mais ferme et élastique, beurrée, douce.
  • Les bières recommandées : Pils aux flaveurs herbacées et céréales ; Ales rousses caramélisées ; Bières fumées.
  • Impressions en bouche : goût doux et fruité, très lactique, un peu levuré. Les notes végétales suivent, herbacées, avec une pointe acidulée et légèrement piquante en finale, longueur en bouche.

Avec du reblochon AOP

  • Le fromage : odeurs et saveurs de lait chaud, de crème, d’agrumes cuits, de cacahuète grillée, texture souple et onctueuse.
  • Les bières recommandées : bières de blé foncées, Lagers brunes douces chocolatées, Bitters.
  • Impressions en bouche : la sensation de rondeur du début se transforme en pâte souple, lactique, torréfiée. Les saveurs fruitées se perçoivent, douces, notes d’agrumes. Associées à la croûte, les notes torréfiées de cacahuète grillée se développent.
Tome des Bauges AOP

Tome des Bauges AOP

Avec de la tome des Bauges AOP

  • Le fromage : odeurs et saveurs de lait chaud, de fleurs des champs, de légumes verts, de noix et de pain grillé, texture consistante et fondante.
  • Les bières recommandées : Lambics ; Gueuzes ; bières de blé acidulées ; Stouts doux.
  • Impressions en bouche : goût typé lactique avec un un peu d’acidité, animal, cave, terre humide et notes torréfiées.

Avec une tomme de Savoie IGP

  • Le fromage : odeurs et saveurs de petit lait, de bouillon, de fleurs, avec des notes minérales, texture souple, aérée, puis fondante et beurrée.
  • Les bières recommandées : bières de blé d’inspiration allemande, aux flaveurs d’agrumes et de céréales ; Pils aux flaveurs de céréales ; Lagers ambrées aux flaveurs de châtaignes.
  • Impressions en bouche : saveurs lactiques dominantes, goût de lait avec de l’acidité, un léger piquant qui persiste jusqu’en finale. Les saveurs fruitées suivent, puis la finale est plus animale avec un goût de cave et de champignon.

> Élisabeth Pierre a écrit le premier Guide Hachette des Bières, paru en octobre 2014. Elle a également participé à la rédaction d’ouvrages sur la bière : Le Grand Livre de la Bière chez Hachette, Pocket Beer Book 2014 et 2015.