Les produits laitiers

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Des couteaux à fromage, pourquoi faire ?

Rencontre avec Claudine Dozorme, responsable de la coutellerie Claude Dozorme.

Couteaux-B

CouteauxRencontre avec Claudine Dozorme, responsable de la coutellerie Claude Dozorme.

Pourquoi fabriquez-vous des couteaux à fromage ?
Claudine Dozorme : L’entreprise Claude Dozorme est située en Auvergne et plus exactement à Thiers, la capitale française de la coutellerie. Elle a été créée par mon arrière-grand-père, Blaise Dozorme, en 1902. Elle a rapidement noué des liens très forts avec la gastronomie et l’art de vivre à la française. Dès lors, le fromage était incontournable, surtout en Auvergne où il s’agit d’un produit totem ! Mais l’inscription dans la tradition ne nous empêche pas d’innover constamment, bien au contraire. Notre gamme de couteaux à fromage a par exemple été renouvelée à la suite d’une rencontre, lors d’un salon, avec le Meilleur Ouvrier de France fromager Gérard Petit. Celui-ci nous a fait part de son regret que le service en salle, dans les restaurants, ne soit pas fait dans les règles de l’art. Ainsi, très souvent, tous les fromages sont servis avec le même couteau, ce qui constitue une aberration. Gérard Petit a griffonné quelques dessins de couteaux sur un coin de table, nous permettant de rendre notre gamme encore plus adaptée à la découpe des fromages.

Pourquoi faut-il utiliser des couteaux spécifiques pour le fromage ?
C. D. : Parce que le fromage n’a pas la même consistance et les mêmes caractéristiques qu’une viande, un poisson, un fruit ou un légume. Plus important encore, la diversité des fromages exige l’utilisation de couteaux différents selon le type de pâte (dure, souple, coulante…). Concrètement, la lame et l’ergonomie de chaque couteau sont étudiées pour procéder à des coupes nettes en fonction de la texture et de la forme du fromage. Par exemple, pour une pâte qui s’effrite, mieux vaut privilégier une lame large qui permettra de récupérer tous les morceaux. Pour une pâte moelleuse, au contraire, la lame doit être fine pour ne pas rester collée à la pâte. Le deuxième impératif, c’est d’éviter les interactions de goûts entre les fromages : on ne va pas couper un camembert de Normandie avec un couteau qui vient de se frotter à un bleu ! Ce serait comme servir plusieurs vins différents dans un seul verre, sans jamais le changer ou le rincer. C’est dommage d’acheter et déguster de bons fromages si on les dénature avec un service inapproprié.

S’il ne fallait retenir que trois types de couteaux, lesquels conseilleriez-vous ?
C. D. : Il faut d’abord un couteau traditionnel, plat, idéalement avec des trous dans la lame pour limiter l’adhérence. Parfait pour les pâtes molles (camembert, brie, saint-nectaire…), il peut être équipé d’une double pointe pour piquer les bouts de fromage. Ensuite, un couteau à lame large, de type « hachette », permet de couper facilement les pâtes dures (comté, emmental, beaufort, mimolette vieille ou extra-vieille) et les pâtes qui s’effritent (bleu des Causses, fourme de Montbrison…). Enfin, une lyre est très utile pour les pâtes friables et humides (je pense aux chèvres et à certains bleus, qu’elle permet de couper sans les casser : on découpe le fromage avec le fil et on récupère la portion avec une palette de service. Dans tous les cas, pour un bon découpage, n’hésitez pas à chauffer un peu la lame si vous coupez votre fromage à la sortie du réfrigérateur. Il ne vous reste plus qu’à choisir vos outils en fonction de vos préférences (style, couleur, matériau du manche…) et à en prendre soin !

Coutellerie Dozorme
BP 19 63540 La Monnerie France
Tél 33 (0) 4 73.51.41.06
www.dozorme-claude.fr

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Question pas bête : pourquoi existe-t-il différents emballages pour le beurre ?

Question pas bête : pourquoi existe-t-il différents emballages pour le beurre ?

Protéger, informer, se différencier : trois fonctions essentielles pour les consommateurs.

BeurresLa cuisine au beurre revient sur le devant de la scène, et les Français sont les plus gros consommateurs mondiaux avec 7,4 kg par habitant en 2012. Pour s’y retrouver au supermarché, zoom sur les différents conditionnements de la plus gastronomique des matières grasses.

Des matériaux variés 

Trois grands types de matériaux sont utilisés pour emballer le beurre :

  • Le papier est le plus courant. Il enveloppe pavés, rouleaux, mottes ou portions individuelles de beurre, doux ou demi-sel, courant ou AOP. Il peut être en aluminium multicouche, papier paraffiné indéchirable ou papier sulfurisé antigraisse. Pratique et peu onéreux, il rappelle parfois les beurres traditionnels des fermes d’antan.
  • Le plastique est utilisé pour les barquettes thermoformées, avec un couvercle qui permet une meilleure protection. Il concerne essentiellement les beurres tartinables, allégés ou « santé ».
  • Le bois, beaucoup plus rare, est réservé à quelques beurres affichant leur positionnement haut-de-gamme. D’abord enveloppés dans du papier, ceux-ci sont ensuite déposés dans une corbeille en bois de peuplier qui donne une note artisanale.

Protéger et informer

Comme tous les emballages alimentaires, ces matériaux permettent la conservation, le stockage, la protection et le transport du beurre. En particulier, ils retardent son rancissement en le protégeant de l’air et de la lumière. Ils fournissent également des informations aux consommateurs, en particulier des éléments réglementaires et des précisions sur l’emploi : beurre doux ou demi-sel, valeur nutritionnelle, date limite de consommation (DLC), nom et coordonnées du responsable de la commercialisation, marque de salubrité, code barre, logos de recyclage, numéro de lot de fabrication…

Le-beurre-de-ma-fermeUn outil de différenciation

Dans un contexte concurrentiel, l’emballage est enfin un outil de marketing destiné à séduire les acheteurs par un packaging identitaire et facilement reconnaissable dans les rayons (couleurs, logos, spécificités, slogans…). Mais la communication est aussi de l’information, parfois cruciale pour certains produits particulièrement singuliers comme le beurre de ferme. « Pour nous, il s’agit surtout de se différencier du beurre industriel », explique ainsi Marie-Henriette Hemelsdael, qui s’occupe avec son mari de la Ferme des Anneaux à Avelin, dans le Nord. La production et la vente de beurre fermier sont en effet encore vivaces dans cette région phare de la production laitière française. Chez cette éleveuse comme dans d’autres fermes voisines, le beurre est fabriqué à partir du lait cru du troupeau de l’exploitation. Or, il n’est pas toujours facile de le reconnaître quand les fabricants industriels utilisent les codes et matériaux des produits fermiers. Pour bien marquer cette spécificité, la profession a donc créé, avec le CNIEL, un emballage spécifique portant la marque « Le beurre de ma ferme », rouge pour le beurre salé et bleu pour le beurre doux. Seules les coordonnées du producteur changent, permettant au consommateur de s’y retrouver. Une véritable garantie d’authenticité !

La Ferme des Anneaux
Production de lait et sa transformation en yaourt, crème, beurre et glaces.
Route de Pont-A-Marcq – 59710 Avelin
Vente directe ouverte du lundi au vendredi de 8h30 à 12h et de 14h à 17h30, le samedi de 8h à 12h.
http://www.lafermedesanneaux.com

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

Cave d'affinage du fromage abondance
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Les crémiers-fromagers reconnus artisans

Les crémiers-fromagers reconnus artisans

Une belle victoire pour la profession !

FromagerLe 2 décembre dernier, Carole Delga, Secrétaire d’État chargée du Commerce et de l’Artisanat, a officiellement annoncé la reconnaissance du statut d’artisan aux crémiers-fromagers. Une belle victoire pour la profession !

Une décision longtemps attendue

Depuis plusieurs années, les crémiers-fromagers, représentés par la Fédération des Fromagers de France, se battaient pour ne pas être considérés comme de simples vendeurs. Leur revendication : obtenir le précieux statut d’artisan, au même titre que les autres métiers de bouche (poissonniers, boulangers, glaciers, bouchers…). C’est désormais chose faite ! À condition d’effectuer un acte de transformation du produit brut (affinage, soins variés, préparations fromagères maison telles que camembert au calvados, brie truffé ou cervelle de canut), ils pourront enfin demander le label d’entreprise artisanale. Celui-ci reconnaît, comme l’a précisé Carole Delga, les qualités techniques et les savoir-faire de ce « métier phare et atout du patrimoine gastronomique français ». Le décret entérinant la décision devrait paraître au premier trimestre 2015. Artisans dans les faits, les crémiers-fromagers le seront donc désormais devant la loi.

Un CAP à la clé

« Pour les consommateurs français, cela démontre le professionnalisme du métier », se réjouit la Secrétaire d’État. Surtout, le statut d’artisan va permettre à la profession d’accélérer son mouvement vers toujours plus de professionnalisation, en demandant la création d’un CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) crémier-fromager. Jusqu’ici, en effet, il existait plusieurs voies pour devenir crémier-fromager (notamment un Certificat de Qualification Professionnelle de Vendeur-Conseil en Crémerie Fromagerie, délivré par la Fédération), mais aucune formation encadrée par l’Éducation Nationale n’était proposée. Pourtant, chaque année, ce ne sont pas moins de 1 000 personnes qui contactent la Fédération pour accéder au métier ! Car si la majorité des fromages sont achetés dans les grandes surfaces, les crémiers-fromagers traditionnels ont le vent en poupe : les consommateurs apprécient de plus en plus les commerces alimentaires de proximité et les produits de qualité comme les AOP. « Cette distinction va nous permettre de gagner en attractivité et de susciter des nouvelles vocations demain », conclut Philippe Olivier, Président de la Fédération des Fromagers de France.

Quelques chiffres-clés

  • 1 fromager sur 2 est… une fromagère !
  • Il existe 3 200 crémiers-fromagers en France.
  • Plus de 97 % d’entre eux pratiquent au moins une activité de transformation (préparations fromagères, soins au fromage…)
  • 647 entreprises ont été créées ou reprises entre 2010 et 2014, dont 240 en 2014.
  • 94 % des salariés sont en CDI.

À propos des Fromagers de France
La Fédération des Fromagers de France est l’organisation professionnelle qui représente les plus de 3 200 crémiers-fromagers en boutique et sur marché. Elle a pour vocation de rassembler autour d’un objectif commun : œuvrer pour la promotion et le rayonnement de la profession et garantir sa pérennité.
www.fromagersdefrance.com
facebook.com/FromagersdeFrance 

Crédit photo : F. ZVARDON / CNIEL.