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Cuisine et Recettes
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Des pâtes et des produits laitiers

Ces deux-là s’entendent comme des larrons en foire ! Petit guide d’affinités culinaires.

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Tagliatelles-au-bleuCes deux-là s’entendent comme des larrons en foire ! Petit guide d’affinités culinaires à l’usage des inconditionnels de la pasta.

Les sauces pour napper

On a tous cédé à l’appel des coquillettes au beurre et au fromage râpé, mais pour bonifier la popote quotidienne, on n’a pas trouvé mieux que les pâtes en sauce. Leur botte secrète ? La crème fraîche :

  • Pour une sauce basique et déclinable à l’infini, on fait chauffer du beurre dans une poêle et on y fait éventuellement revenir de l’oignon émincé. On verse un demi-verre de vin blanc sec, on porte à ébullition et on laisse mijoter 5 minutes avant d’ajouter un gros pot de crème épaisse et une cuillérée de moutarde. On fait chauffer à feu doux et en remuant, sans faire bouillir, jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis on ajoute une garniture : champignons sautés, restes de poulet rôti, petits pois cuits, épinards frais juste « tombés », lamelles de saumon fumé, lardons grillés… On jette les pâtes tout juste égouttées dans la sauce brûlante, on les fait sauter quelques secondes à feu vif et on déguste sans tarder.
  • Autre possibilité : la crème de fromage. Cette fois, on fait chauffer de la crème liquide, on ajoute un fromage décroûté et coupé en morceaux (bleu, brie, restes de raclette…) et on fait fondre doucement en remuant. On verse sur les pâtes très chaudes et on agrémente avec des herbes fraîches ciselées, du poivre moulu et des noix concassées.

Les gratins de pâtes

Ce plat familial se décline en plusieurs versions. En Italie, les repas du dimanche en famille s’organisent souvent autour d’un plat de pasta al forno, des pâtes précuites puis gratinées au four avec une sauce à base de tomate et du fromage râpé, sans oublier le petit verre de lait entier pour éviter le dessèchement. Aux États-Unis, c’est le « mac and cheese » qui fait office de plat familial national : cette fois, les pâtes cuites sont nappées d’une béchamel assaisonnée dans laquelle on a fait fondre un fromage à pâte dure. Avant le passage au four, l’ensemble est couvert de fromage râpé et de chapelure. Mais le gratin de pâtes qui laisse le plus de place à l’imagination, c’est le fameux plat de lasagnes. Traditionnellement, celles-ci sont préparées avec une authentique sauce bolognaise, mais on peut varier les garnitures à l’infini (épinards et brousse, ratatouille et beaufort, courge, jambon cru et comté…).

Les salades de pâtes

Idéales pour la lunch box du bureau, les piques-niques et les barbecues des beaux jours, les pâtes en salade sont faciles et rapides à préparer. Pour optimiser les saveurs, on commence par les assaisonner encore chaudes avec de l’huile nature ou aromatisée, on mélange, on étale dans un plat et on attend que le tout refroidisse avant d’ajouter les garnitures. Ici, l’ingrédient magique, c’est bien sûr le fromage : coupé en dés, détaillé en lamelles ou débité en copeaux à l’aide d’un couteau économe, il apporte à la fois du goût et de la texture. À compléter avec des légumes crus ou cuits (morceaux de tomates, poivrons grillés, asperges croquantes, roquette…), des olives, des câpres, des pignons torréfiés, du thon à l’huile, du poulet cuit… La touche gourmande qui fait mouche à tous les coups : on ajoute au dernier moment du yaourt ou du fromage blanc assaisonné pour apporter de la fraîcheur.

Les raviolis et autres pâtes farcies

C’est l’autre grande tradition de la pasta italienne : les pâtes fraîches aux œufs. La pâte, à base de farine, d’œufs frais et d’eau, est passée au laminoir pour former de larges rubans doux comme de la soie. Ceux-ci peuvent être détaillés en tagliatelles ou spaghettis, mais on les transforme surtout en pâtes farcies. Là aussi, le fromage se taille la part du lion avec ses arômes et son onctuosité : brousse et jambon de pays, ricotta et épinards, fromage frais et fines herbes, pâte persillée et noix, trois fromages… En Italie, on les sert avec du beurre de sauge, composé de feuilles de sauge fraîche infusées dans du beurre doucement fondu à la casserole. Selon la farce, on peut aussi faire simplement chauffer de la crème fraîche et en arroser les pâtes cuites. Dans tous les cas, on n’oublie pas le fromage râpé !

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