Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes
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Des produits laitiers dans mes boulettes !

Lait, crème, yaourt, fromage, beurre : les bonnes boulettes de viande ne sauraient se passer de produits laitiers.

Boulettes en train de rôtir dans du beurre

Universelles et bon marché, les boulettes à la viande hachée plaisent à tous les gourmets de 7 mois à 77 ans. Nos conseils pour les réussir à tous les coups.

Du lait pour lier

Les boulettes de viande se composent la plupart du temps de viande hachée (bœuf, veau, porc, agneau…) agrémentée d’aromates (oignon, ail, herbes ciselées, épices…). Pour lier le tout en apportant du moelleux, on ajoute à la viande des tranches de pain rassis préalablement trempées dans du lait, puis rapidement essorées entre les mains. Pour aller plus vite en zappant l’étape du trempage, il suffit de remplacer le pain par de la chapelure et de l’ajouter directement à la farce avec le lait (on compte généralement 50 à 100 g de chapelure et 50 ml de lait pour 500 g de viande hachée). Pour un résultat encore plus moelleux, le lait peut être remplacé par de la crème liquide.

De la crème pour saucer

Une fois la farce assaisonnée et soigneusement mélangée, les boulettes sont roulées entre les paumes des mains puis cuites à la poêle, en cocotte ou au four. Les recettes les plus célèbres associent boulettes et sauce tomate, tels les fameux spaghettis aux boulettes que se partagent les amoureux de La belle et le clochard. Dans le Nord de l’Europe, c’est la crème fraîche qui triomphe, comme le savent les amateurs des fameuses boulettes du géant suédois de l’ameublement. Les « köttbullar » sont confectionnées avec un mélange de viandes hachées (bœuf et porc le plus souvent), d’oignon, de chapelure, de lait ou de crème, de noix muscade ou de quatre-épices, avec parfois un peu de pomme de terre écrasée. Farinées puis dorées à la poêle dans du beurre, les boulettes sont ensuite mijotées avec de la crème fraîche et du bouillon, puis dégustées avec de la confiture d’airelle. Un délice !

Du yaourt pour tremper

La sauce des boulettes peut aussi être préparée à part. Certaines boulettes d’Europe de l’Est ou d’inspiration levantine sont par exemple servies chaudes avec une sauce froide au yaourt. Souvent à base d’agneau et/ou de bœuf, agrémentées d’épices et d’herbes aux accents orientaux (cumin, piment doux, coriandre, menthe…), elles sont dorées à la poêle jusqu’à être cuites à cœur puis dégustées avec du yaourt brassé ou à la grecque additionné d’aromates (jus de citron, ail haché, herbes ciselées…). Pour une version sandwich, on n’hésite pas à glisser les boulettes chaudes dans une pita, avec de la sauce au yaourt et des crudités (tomate, salade, oignon), façon kebab… aux boulettes !

Du fromage pour parfumer

Le fromage n’est pas en reste pour participer aux festins de boulettes. Les Italiens parfument parfois leur farce avec du parmesan râpé, une astuce que l’on retrouve dans les meilleures meatballs (boulettes de viande) italo-américaines à la sauce tomate. Une fois déposées sur des spaghettis cuits al dente, celles-ci apprécient la compagnie de fromage râpé pour une dernière touche gourmande. Enfin, les boulettes cachent parfois en leur cœur une surprise savoureuse : un petit dé de fromage (comté, cantal, beaufort, tome fraîche, gruyère…) glissé à l’intérieur de la boulette. Techniquement, on roule la boulette, on y enfonce délicatement le morceau de fromage, on referme et on fait cuire. Incontournable pour les amateurs de fromage fondu !

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Lait fermenté
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Connaissez-vous les laits fermentés ?

Connaissez-vous les laits fermentés ?

Ces aliments très anciens reviennent sur le devant de la scène grâce à leur richesse nutritionnelle.

Découverte de produits laitiers ultra légers, à la saveur délicate et acidulée.

Qu’est-ce qu’un lait fermenté ?

Vous connaissez tous le lait fermenté le plus célèbre : il s’agit du yaourt ! Mais attention, si le yaourt est un lait fermenté, tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts. Le yaourt est en effet fermenté avec deux bactéries spécifiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus), dans des conditions définies avec précision par la réglementation. Quant aux laits fermentés, ils sont ensemencés avec d’autres ferments que ceux du yaourt, par exemple Bifidus, Acidiphilus ou Caseiphilus. Les paramètres de fermentation (taux d’ensemencement, durée, température) varient également, mais, comme dans les yaourts, les bactéries lactiques restent vivantes : ce sont les fameux probiotiques, dont on redécouvre les vertus alors que la flore intestinale (« microbiote ») révèle progressivement ses secrets de « deuxième cerveau ».

Des aliments très anciens

Les laits fermentés seraient apparus en Asie centrale dès le néolithique, soient 6 000 ans avant Jésus-Christ. Les tribus nomades transportaient alors le lait dans des peaux de bêtes. Sous l’effet de bactéries « sauvages » et grâce à la douceur du climat, celui-ci aurait fermenté spontanément, constituant un moyen naturel et efficace de conserver le lait. La technique se serait ensuite propagée à travers le monde, avec une formalisation des techniques de fabrication et une très grande variété de spécialités. Cette diversité est liée à la fois aux méthodes de fermentation et aux espèces laitières (vache, brebis, bufflonne, chamelle, yak, zébu, jument, ânesse…). Du point de vue nutritionnel, les peuples ont partout constaté de manière empirique les vertus et l’excellente digestibilité des laits fermentés, avant même que les études scientifiques ne viennent confirmer ces bienfaits.

Le top 3 des laits fermentés

On dénombre dans le monde des centaines de laits fermentés de manière artisanale ou industrielle. En France, les trois variétés les plus connues sont :

  • Le lait ribot. Ce lait fermenté typique de la Bretagne remonterait aux Gaulois ! On l’appelle « babeurre » ou « buttermilk » dans les pays anglo-saxons, car il s’agit du liquide blanchâtre qui apparaît quand on baratte la crème pour en faire du beurre, avec un outil appelé « ribotte » en Bretagne.
  • Le laban ou elben ou lben. Très présent dans les cuisines d’Afrique du Nord, il est notamment consommé avec de la graine de couscous, en guise de boisson ou de sauce. Sa texture est plus fluide que celle du lait ribot. On le trouve facilement en grande surface, au rayon des laits frais.
  • Le kéfir. Ce lait de vache fermenté originaire du Caucase se trouve au rayon frais des magasins bio, sous la dénomination « kéfir doux ». Légèrement mousseux et faiblement alcoolisé, il se fabrique aussi à la maison grâce aux fameuses « graines de kéfir ».
Soda bread
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Et un soda bread pour la Saint-Patrick !

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À la découverte d’un classique de la cuisine irlandaise à base de lait fermenté.

Demain, c’est la Saint-Patrick. Et si, à cette occasion, on préparait le pain préféré des Irlandais ?

Qu’est-ce que le soda bread ?

Non, le soda bread n’est pas un pain préparé avec une boisson gazeuse ! Il s’agit simplement d’un pain dont l’agent levant n’est pas du levain ou de la levure de boulanger, mais du bicarbonate alimentaire, appelé « bicarbonate of soda » ou « baking soda » en anglais. Sa préparation facile et rapide ne nécessite ni pétrissage fastidieux, ni levée chronophage : on mélange les ingrédients, on façonne une boule ou on verse la pâte dans un moule, on enfourne, c’est prêt. Cette rapidité fait du soda bread un pain idéal quand la boulangerie du quartier est fermée ou qu’on a envie de pain maison sans y passer des heures. La texture finale oscille entre le pain, avec notamment une véritable croûte, et le gâteau, avec une mie un peu dense et friable.

Indispensable lait fermenté !

Le soda bread comprend traditionnellement 4 ingrédients :

  • de la farine complète ou blanche, souvent un mélange des deux ;
  • du sel ;
  • du bicarbonate alimentaire (que l’on appelle bicarbonate de soude ou de sodium et que l’on trouve dans tous les supermarchés), dont il faut respecter le dosage pour éviter d’obtenir un goût amer ;
  • du lait ribot (buttermilk) ou un autre lait fermenté, très présent dans les pâtisseries anglo-saxonnes qu’il rend moelleuses et légères.

Le bicarbonate réagit au contact du liquide et de l’acide lactique du lait fermenté, formant des petites bulles dans la pâte, ce qui permet au pain de bien lever pendant la cuisson. Sur cette base très simple, on peut ajouter d’autres ingrédients comme du beurre, des œufs, de la mélasse ou du miel, des raisins secs ou encore des petites graines, mais le résultat s’apparente alors davantage à un gâteau qu’à un pain.

Que faire avec du soda bread ?

Le soda bread cuit généralement sur une plaque de cuisson, façonné en forme de miche et entaillé d’une croix, ou bien dans un moule à cake pour une version plus facile à trancher. On le détaille en tartines que l’on fait griller avant de les beurrer généreusement : un péché mignon pour le petit-déjeuner, le goûter ou n’importe quel casse-croûte improvisé. On peut aussi le garnir de fromage frais nature ou aromatisé aux fines herbes, avec d’autres ingrédients de « topping » pour constituer d’appétissantes tartines salées (poisson fumé, rondelles de radis, tranches d’avocat, herbes ciselées…). Enfin, pendant le repas, le soda bread accompagne agréablement une salade composée ou une soupe.

Une astuce pour terminer : le soda bread ne se conserve pas aussi bien qu’un pain traditionnel, mais il est tout à fait possible de le congeler tranché. Il ne restera plus qu’à chauffer les tranches dans le grille-pain ou au four, sans décongélation préalable, au moment voulu !