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Alimentation et santé
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Des réponses à vos questions sur le fromage et la santé

Le fromage, c’est bon pour tout et pour tous !

Fromage et santé

Avec ses qualités nutritionnelles, sa digestibilité et sa forte dimension plaisir, le plus varié des produits laitiers a de nombreux atouts pour la santé.

Quels sont les principaux atouts nutritionnels du fromage ?

La composition nutritionnelle des fromages dépend essentiellement de celle du lait utilisé et de leur mode de fabrication. Il est donc difficile de généraliser, mais la plupart des fromages ont une teneur importante en protéines facilement digestibles et d’une valeur biologique très élevée (autrefois, on parlait de « viande des pauvres »), en minéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium) et en vitamines (A, B2, B9, B12, D…). Quant à leur valeur énergétique, elle dépend essentiellement de la teneur en eau et en matières grasses : 113 kcal pour 1 pot de 100 g de fromage blanc, 122 kcal pour une portion de 30 g de comté (les fromages « secs » se consomment en moindre quantité).

Quels sont les fromages les plus riches en calcium ?

Ce sont ceux qui nécessitent le plus de lait pour leur fabrication. Pour les reconnaître, c’est facile : ils sont plus secs et compacts que les autres. En tête, on a donc l’emmental ou le comté (pâtes pressées cuites), dont une part de 30 grammes couvre un tiers des besoins quotidiens en calcium d’un adulte. Viennent ensuite les pâtes pressées non cuites (cantal, tommes…), les bleus (fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, roquefort…), les fromages à pâte molle (camembert, brie, munster, maroilles…) puis les fromages frais (petit-suisse, brousse…). L’idéal ? Varier les fromages pour profiter de toutes leurs qualités nutritionnelles et de leur large palette gustative.

Faut-il supprimer le fromage quand on contrôle son poids ?

Non ! Consommé en quantité raisonnée, le fromage ne fait pas grossir. Mieux encore : associé à un régime amaigrissant, il n’empêche pas de perdre du poids. L’un des risques, quand on surveille sa ligne, est d’attacher plus d’importance à la valeur calorique des aliments qu’à leur valeur nutritive et leur dimension « plaisir ». Or, une portion de fromage par jour et deux laitages écrémés ou demi-écrémés permettent de couvrir les besoins en calcium, sans crainte pour son régime, tout en préservant le plaisir de manger.

Peut-on consommer du fromage quand on est intolérant au lactose ?

Certaines personnes peuvent avoir des difficultés à digérer le lactose, un sucre naturellement présent dans le lait, car elles n’ont pas l’enzyme nécessaire à sa digestion (la lactase) en quantité suffisante. Ce n’est pas grave, mais les troubles digestifs occasionnés sont parfois désagréables. Bonne nouvelle pour les gourmets : les fromages affinés (le contraire des fromages frais) contiennent peu ou pas de lactose, qui est éliminé au cours de l’égouttage ou dégradé pendant l’affinage. La grande majorité des intolérants peut donc sans problème se régaler avec des fromages sélectionnés ou les intégrer en cuisine.

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Flan
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Simples et familières, les plus célèbres recettes lactées du répertoire français ne sont pas près d’être démodées !

Aux antipodes de la pâtisserie de luxe, les bons vieux desserts de grand-mère mettent tout le monde d’accord : préparés avec des ingrédients de base de la cuisine familiale (lait, sucre, œufs, farine), ils promettent gourmandise et réconfort en trois coups de cuiller à pot.

1/ La crème anglaise

La cuisson d’un mélange de lait, d’œufs et de sucre donne ce que l’on appelle une « crème d’entremets ». La crème anglaise, préparée avec les jaunes d’œuf uniquement, est la première d’entre elles. Fluide, onctueuse et parfumée à la vanille, elle sert de mer lactée pour des îles flottantes, nappe un fondant au chocolat ou devient crème glacée après un passage en sorbetière… si toutefois on réussit à ne pas tout manger à la petite cuillère !

2/ Les œufs au lait

Certaines crèmes d’entremets sont figées : on parle alors de crèmes « prises ». C’est notamment le cas des œufs au lait, pour lesquels les œufs entiers sont utilisés, ce qui garantit une texture plus ferme. Ils sont cuits non pas à la casserole comme la crème anglaise, mais au four, dans un plat ou des ramequins individuels. On les déguste à la petite cuillère, généralement après un passage au frais.

3/ Le flan

Il existe deux types de flan. Le premier, que l’on appelle flan aux œufs, est composé d’œufs au lait cuits sur du caramel puis éventuellement démoulés (dans ce cas, on parle aussi de crème renversée). Quant au flan pâtissier ou flan parisien, il cuit sur un fond de tarte et comprend aussi de la fécule (on parle alors de crème prise veloutée), avec à la clé une texture moins glissante mais plus crémeuse. Il connaît plusieurs variantes régionales, comme le far breton (riche en farine et beurré, Bretagne oblige), ou, à l’étranger, les pastéis de nata portugais (riches en jaunes d’œuf).

4/ Le riz au lait

Exit les œufs ! Dans le riz au lait, l’onctuosité est assurée par l’amidon du riz, qui se dégage lentement pendant la cuisson, et par les matières grasses du lait, choisi entier, voire cru. En France, on le parfume généralement avec de la vanille ou de la cannelle, mais il s’agit d’un véritable plaisir international qui s’adapte aux goûts et produits locaux, du monde anglo-saxon aux pays hispaniques, en passant par l’Est et le Sud de la Méditerranée, l’Inde et même les Philippines en version chocolatée.

5/ Les crêpes

Lait, œufs et farine : cette fois, c’est le sucre qui n’est pas indispensable, mais uniquement parce qu’il est ajouté au moment de la dégustation sous forme de poudre ou de « condiment » (confiture, pâte à tartiner, caramel au beurre salé, chocolat fondu, crème chantilly…). Comme les autres recettes lactées traditionnelles, celle des crêpes reste un monument de la cuisine que les Anglo-Saxons appellent comfort food, une expression éloquente que l’on traduit souvent par « aliment doudou » !

Crédit photo : Crème caramel by Karen Melchior via Flickr (CC BY-NC 2.0).

Thé chaï
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5 « milk moments » à découvrir dans le monde

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La consommation de lait a plusieurs visages.

Si le lait est consommé partout, il n’y a pas qu’une seule manière de consommer le lait ! Selon les époques et les régions du monde, les hommes ont en effet trouvé, au fil du temps, de multiples « milk moments » (instants lait).

En Espagne, café au lait le matin et chocolat chaud pour les grandes occasions !

Avant de partir au travail, les Espagnols prennent rarement un petit-déjeuner copieux : ils préfèrent boire un café au lait (cafe con leche) dans un verre, à la maison ou au comptoir d’un bar. Certains repas matinaux sont toutefois plus festifs que d’autres : le week-end, pendant les vacances ou les lendemains de fête, les churros (longs beignets enrobés de sucre) sont rois, trempés dans un chocolat chaud très épais et nourrissant.

En Inde, du thé au lait épicé (chaï)

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Chez les Peuls, un couscous au lait

Les Peuls, pasteurs de la région sahélo-saharienne, sont appelés « gens du lait » tant cet aliment est essentiel à leur identité et vital pour leur santé. Il constitue la base de leur alimentation quotidienne, sous forme fraîche, caillée ou de beurre. L’un des plats préparés pendant les grandes cérémonies traditionnelles est le couscous au lait, fait de mil ou de maïs, qui peut être consommé avec du lait frais, du lait caillé… ou les deux !

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Le champorado ou tsampurado est la version philippine du riz au lait, véritable plaisir international. Il serait inspiré du champurrado mexicain, sorte de chocolat chaud épaissi avec de la farine de maïs. On prépare traditionnellement le champorado en faisant cuire du riz gluant avec du cacao en poudre, du sucre et bien sûr du lait. On le déguste chaud ou froid, en ajoutant éventuellement du lait s’il est devenu trop épais. Petit-déjeuner, goûter, dessert : il n’y a pas d’heure pour en manger !

En Chine, la montée du lait

On pense souvent que les Asiatiques ne consomment pas de lait, mais les historiens et anthropologues dressent un autre tableau. En Chine, par exemple, la consommation de produits laitiers n’est pas totalement nouvelle, même si le marché connaît un développement important et inédit. Les jeunes générations boivent de plus en plus de lait, par exemple dans le cadre du petit-déjeuner traditionnel : le lait de vache côtoie alors brioches vapeur, nouilles, bouillie de riz et autres raviolis salés !

Crédit photo : Cascara Chai Latte by Migle via Flickr (CC BY-SA 2.0).