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La filière laitière

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Economie et société
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Devenez fromager en entreprise !

Plongée au cœur de la fabrication des fromages.

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Si l’industrie laitière s’est en partie automatisée au fil du temps, elle reste faite par des hommes et des femmes passionnés et expérimentés. Zoom sur un métier gourmand : le technicien fromager, qui assure tout ou partie des opérations nécessaires à la fabrication du fromage.

Technicien fromagerLe fromager, à la fois scientifique et magicien

Quand vous dégustez voluptueusement votre morceau de fromage, êtes-vous toujours conscient qu’au départ, il s’agissait de lait ? Le fromager réalise quotidiennement le tour de force de transformer un liquide en solide multiforme : quand on pense à la diversité des fromages, on réalise à quel point ses connaissances sont pointues et variées. L’opération relève à la fois de la science, de l’expérience et… de la magie ! Concrètement, le fromager verse le lait dans des grandes cuves ou des petits récipients de caillage. Il ajoute ensuite de la présure et des ferments pour le faire coaguler : sous leur action, l’eau se sépare des protéines et on obtient le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum). Le fromager récupère alors ce caillé puis le tranche, l’égoutte, le presse plus ou moins en fonction du résultat souhaité et le met dans des moules. Le fromage est alors prêt à être affiné, sauf s’il s’agit d’un fromage frais.

Un travail différent en fonction de la taille des unités de production

Si le fromager travaille dans une petite fruitière, il surveille lui-même le fromage pendant son affinage : il tourne les meules, les lave, les brosse, ensemence les croûtes, etc. En revanche, dans les grandes unités de production, d’autres opérateurs prennent le relais : il s’agit des agents d’affinage qui travaillent dans des caves. De la même manière, dans les grandes fromageries, le technicien fromager travaille avec des opérateurs de production, qui l’aident notamment à surveiller les cuves de fabrication pendant le caillage : le lait, matière fragile que l’on doit manipuler avec précision, doit être observé attentivement ! D’ailleurs, la plupart des fromageries fonctionnent 24 heures sur 24. « Fromager dans une grande entreprise, c’est un travail d’équipe de chaque instant, raconte Michel, technicien fromager depuis 1981. Pour ma part, j’ai sous ma responsabilité trois ouvriers de fabrication. L’ambiance est bonne, nous travaillons aussi de nuit et cela soude les gens. Je participe aux tâches des gars qui sont avec moi, je préfère aider, plutôt que de donner des ordres sans montrer l’exemple. »

Précision et intuition

Ne croyez pas, pour autant, que le fromager est un simple opérateur pressant des boutons en fonction de son chronomètre : si l’automatisation a facilité certaines tâches comme le transfert de lait, elle ne pourra jamais remplacer l’expérience et les savoir-faire. Le technicien fromager connaît parfaitement le lait. Saviez-vous, par exemple, que ce dernier ne caille pas de la même manière en fonction des saisons et de la météo ? « Il faut être à la fois rigoureux et créatif, poursuit Michel. Je surveille toutes les étapes de la fabrication et je dois donc faire preuve de vigilance, anticiper les problèmes qui peuvent survenir. L’expérience reste irremplaçable. On travaille sur un produit vivant. Par exemple, pour apprécier la dureté du caillé, je peux certes me fier au chronomètre. Mais je préfère plonger ma pelle dans le caillé et le soulever : s’il se coupe franchement, je sais qu’il est parfait. C’est le genre de connaissances que je transmets aux ouvriers qui travaillent avec moi. »

Formation

Si vous intégrez un atelier de fromage en tant qu’ouvrier qualifié, il faudra vous former en interne pour gravir les échelons vers le poste de fromager. L’idéal est de suivre un Bac +2 au sein d’une École nationale de l’industrie laitière pour entrer au niveau technicien.
Vous trouverez le détail des formations sur le site Métiers du lait.

> Découvrez d’autres métiers du lait.

Crédit photos : L. GUENEAU / CNIEL

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Mots clés

Vaches Abondance dans l'herbe
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Portrait de vache : l’Abondance

Portrait de vache : l’Abondance

Rencontre avec la reine des alpages et des fromages savoyards.

À l’origine de quelques grands fromages savoyards, la vache Abondance s’accorde parfaitement avec son nom plein de promesses.

Abondance et abondance

Vous connaissiez le mot « abondance », porteur de richesse et de prospérité, vous aviez goûté l’abondance (sans majuscule), fromage au lait cru à pâte demi-cuite, mais connaissiez-vous la vache Abondance (avec une majuscule) ? Célèbre pour ses aptitudes fromagères, cette authentique montagnarde fournit un lait riche en protéines qui entre dans la composition de Vache Abondanceplusieurs fromages dotés d’un signe de qualité : abondance (AOP) bien sûr, mais aussi beaufort (AOP), reblochon (AOP), tomme et emmental de Savoie (IGP). La réputation d’excellence de ces fromages remonte à plusieurs siècles : on sait par exemple qu’en 1381, lors du conclave destiné à élire le nouveau pape en Avignon, 15 quintaux de fromages « abondance » y furent expédiés.

Histoire d’une vache pas comme les autres

Si ses origines restent mystérieuses, on sait en effet que l’histoire de l’Abondance est intimement liée avec le Val portant le même nom. Pour certains, elle viendrait d’une vieille race autochtone dont on aurait retrouvé des ossements dans les installations lacustres du bord du Léman, tandis que pour d’autres, elle serait descendante de la population Pie-Rouge européenne qui a donné également la Montbéliarde, la Simmental, la Fribourgeoise et la Charolaise. Dans les deux cas, elle se serait développée dans le Val d’Abondance, au sein du Chablais (elle s’est d’ailleurs appelée « Chablaisienne » jusqu’à la fin du XIXe siècle), en Haute-Savoie. Au cours du Moyen Âge, deux grandes abbayes y furent créées et les moines contribuèrent à l’amélioration du bétail : rois de la fabrication du fromage, ils sélectionnèrent les meilleures vaches pour obtenir un lait de plus en plus riche et assurer, ainsi, la notoriété de leurs produits… d’où leur succès papal en Avignon !

Une vache de carte postale

La principale caractéristique séduisant les éleveurs contemporains ? L’Abondance est taillée pour la montagne. Avec sa robe d’un rouge profond, sa tête blanche ornée de lunettes protégeant ses yeux des agressions lumineuses, son squelette fin mais athlétique, c’est la reine des alpages avec la Tarine. Championne des milieux difficiles, elle règne surtout dans les Alpes, notamment en Savoie, mais elle est également présente dans le Massif Central, les Pyrénées et les Vosges. Volontiers voyageuse, elle a aussi bourlingué dans le monde, notamment en Italie, au Canada, en Égypte et en Côte-d’Ivoire, où elle a été croisée avec des races locales. Endurante et résistante aux fortes variations de températures, elle est également appréciée pour sa longévité et ses aptitudes au vêlage. De quoi s’adapter aux zones montagneuses les plus rudes de la planète !

> Découvrir d’autres portraits de vaches.

Crédits photo : L. PAGE / F.ZVARDON / CNIEL

Vache au pré, race Simmental
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Portrait de vache : la Simmental française

Portrait de vache : la Simmental française

Rendez-vous avec une race en pleine expansion.

Jolie, cosmopolite, parfois affublée d’une cloche autour du cou, cette race mixte tout droit venue des montagnes de Suisse s’affiche comme une véritable vache d’Épinal, euh, de Simmental !

Petite histoire d’une vache en plein renouveau

La Simmental française, qui fait partie de la très répandue population « pie rouge » des montagnes, est originaire de Suisse mais elle est élevée dans l’est de la France depuis longtemps. Le Herd Book (registre généalogique) fut créé en 1930 à Dijon, sous l’appellation de « Tachetée Rouge de l’Est ». La race connut alors une progression fulgurante et acquit une position dominante en France. Toutefois, à partir des années 1960, elle vit son effectif chuter de façon vertigineuse malgré son changement de nom en « Pie Rouge de l’Est ». Simmental françaiseEn cause, le délaissement des races mixtes au profit des races laitières ou bouchères spécialisées.

Ce n’est qu’au début des années 1990, alors que les races spécialisées montraient leurs limites, que la situation commença à s’éclaircir. L’UPRA (Unité nationale Pour la RAce bovine) décida de rattacher clairement la vache à ses origines et à son nom mondialement renommé : elle devint « Simmental française » et connut un regain de croissance grâce, notamment, à un développement fort au cœur du Massif central. La relance était assurée !

Un succès retrouvé

L’Aveyron (Massif central) reste aujourd’hui le département leader de la race, mais elle se développe également dans les régions de l’ouest de la France. Ses effectifs sont en pleine expansion. La Simmental française présente en effet des qualités très appréciées par les éleveurs : résistance naturelle aux maladies, bonne fécondité, rapide retour en chaleur après vêlage, adaptation à tous les systèmes d’élevage… Elle est particulièrement intéressante dans les exploitations herbagères car elle est capable de valoriser les fourrages grossiers.

Grâce à ces aptitudes et à des performances laitières remarquables, elle a été retenue, avec l’Aubrac, dans le cahier des charges du fromage AOC Laguiole. D’une manière générale, la Simmental française est très convoitée dans les zones de production fromagère, tout en assurant aux éleveurs des revenus non négligeables grâce à la qualité de sa viande. Les veaux, notamment, sont très appréciés et vendus plus cher que les races laitières traditionnelles. Race mixte par excellence, la Simmental française n’a pas fini de monter !

> Découvrir d’autres portraits de vaches.
> Voir le site de l’Organisme et Entreprise de Sélection de la race Simmental française.

Crédit photos : P.BOURGAULT / CNIEL