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La filière laitière

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Economie et société, Jeunesse
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Devenir fromager : mode d’emploi

Le point sur les formations existantes pour être fromager.

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Le fromager aide ses clients à bien choisir ses fromagesQue ce soit directement après vos études ou dans le cadre d’une reconversion, devenir fromager, c’est un métier ! Pour apprendre toutes les ficelles de ce métier de bouche pas comme les autres, suivez le guide… et la Fédération Nationale des Détaillants en Produits Laitiers.

Un métier passion

Spécialiste de tous les fromages, le fromager a un rôle de conseiller éclairé auprès des consommateurs. Que ce soit pour acheter du fromage au quotidien, composer un plateau pour des invités ou imaginer et mettre en scène un buffet pour une soirée, les compétences à développer sont nombreuses, et aussi bien commerciales qu’artistiques.
Spécialiste des fromages rares, dénicheur de produits fermiers ou artisanaux, auteur de plateaux et de préparations fromagères inventives : fromager, c’est un métier où la variété prime ! Enfin, savoir tisser avec les clients des relations de confiance et de curiosité réciproques, s’adapter aux goûts de tous et conseiller sur les alliances judicieuses : fromager est un métier où l’humain est au cœur des échanges.

Les formations existantes

Pour devenir fromager, que l’on soit jeune sans qualification ou adulte en reconversion, la FNDPL peut vous conseiller dans vos démarches. Il existe en effet de nombreuses possiblités selon votre profil :

  • Dans le cadre de l’apprentissage, les fromageries accueillent chaque année des jeunes en CAP vente, ainsi que Bac Pro Commerce
  • Dans le cadre de la formation professionnelle, le CQP (Certificat de Qualification Professionnelle de Vendeur-Conseil en Crémerie Fromagerie) est délivré par la Branche du Commerce alimentaire. Il atteste d’une qualification reconnue par la convention collective de la branche
  • A noter aussi, les stages de formation professionnelle (voir le catalogue complet 2011 de la FNDPL en pdf), pour actualiser ses connaissances, se perfectionner, améliorer l’affinage, faire un point sur les règles d’hygiène ou découvrir les fromages d’un terroir

Les établissements de formation

Plusieurs établissements à Paris et à Lyon proposent des formations pour devenir crémier-fromager :

  • l’IFOPCA (Institut de Formation et de Promotion des Commerces de l’Alimentation), association qui assure à Paris la formation professionnelle des jeunes et des adultes salariés ou désirant devenir salariés dans un commerce d’alimentation, dont les crémeries-fromageries
  • Le CIFCA, Centre Interprofessionnel de Formation des Commerces de l’Alimentation gère le Centre de Formation d’Apprentis du CIFCA à Paris dans le XVIIIe arrondissement, et notamment le bac Pro Commerce
  • Le SEPR (Société d’Enseignement Professionnel du Rhône) propose à Lyon des contrats de professionnalisation pour le CQP Vendeur(se) Conseil en Crémerie-Fromagerie
  • Enfin, le CFPL (Centre de Formation des Produits Laitiers) forme et perfectionne chaque année plusieurs centaines de professionnels. Reconnu par la profession, le CFPL est un organisme de formation continue, créé en partenariat avec le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière (CNIEL) et la FNDPL.

Pour tout savoir sur le métier de Crémier-Fromager, la Fédération Nationale des Détaillants en Produits Laitiers a créé un guide à l’usage des personnes désireuses de devenir Fromager, ainsi qu’un site très complet, Devenir Fromager.  Vous pouvez aussi appeler le 36 20 et dire « fromager », l’appel est gratuit !

Crédit photo : Alain Goulard

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Mots clés

Eleves en formation dans une ENIL
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Formation : pensez aux ENIL !

Formation : pensez aux ENIL !

Zoom sur les Ecoles Nationales d’Industrie Laitières qui forment dans le domaine de la transformation du lait

Vous aimeriez travailler dans l’agroalimentaire ou perfectionner vos connaissances dans la fabrication de produits laitiers ? Pensez aux ENIL !

Elèves d'une ENILFormer les professionnels de la transformation laitière

Les Ecoles Nationales d’Industrie Laitière (ENIL) ont été créées dès la fin du XIXe siècle pour former les fromagers des grands bassins laitiers français. Historiquement, les premières sont nées en Franche-Comté, terre d’origine de la fameuse vache Montbéliarde. Au fil du temps, elles se sont diversifiées. Aujourd’hui, les six ENIL françaises (Aurillac, Mamirolle, Poligny, La-Roche-sur-Foron, Saint-Lô et Surgères) s’adressent ainsi aux scientifiques en herbe désireux de travailler dans la transformation laitière, et plus généralement l’agroalimentaire, à travers un panel de formations de tous niveaux : CAP, Bac pro, BTS… et même licences et masters professionnels en partenariat avec les universités locales et le CNAM.
Elles proposent également stages et formations en entreprise aux professionnels souhaitant se perfectionner.

Savoirs et savoir-faire

Concrètement, l’enseignement mêle théorie et pratique, avec un apprentissage allant des ingrédients bruts aux produits finis, en passant par les techniques de production ou de management, le génie industriel, la microbiologie ou la nutrition. La cerise sur le gâteau ? Les élèves fabriquent eux-mêmes yaourts, fromages, beurres et autres produits laitiers dans les ateliers des écoles. Ceux-ci sont commercialisés dans le circuit local et parfois même aux halles de Rungis.

Des métiers multiples

A la clé ? Des métiers passionnants pour mettre au point les produits de demain, améliorer les technologies de transformation laitière ou encore respecter les impératifs de développement durable. Que ce soit dans les grandes industries laitières, les PME ou les organismes publics, l’insertion professionnelle variée permet à tous les profils de s’y retrouver.

> Consulter le site de l’ANFOPEIL

Crédit photo :ENIL

Vaches vosgiennes, massif des Vosges
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Portrait de vache : la vosgienne

Portrait de vache : la vosgienne

Rencontre avec la star du Salon International de l’Agriculture 2011, la vache vosgienne.

Affiche du Salon International de l'Agriculture 2011Du haut de ses quatre ans, c’est la star du moment. Elle s’affiche en noir et blanc dans les rues et le métro parisiens, les médias l’adorent et elle s’apprête à fouler le sol de la capitale en tant que VIP. Il s’agit bien sûr de… Candy, la vache vosgienne choisie pour représenter le Salon International de l’Agriculture de 2011 !

De l’abandon au renouveau

À la voir si sympathique et guillerette devant les objectifs des photographes, on n’imagine pas que Candy revient de loin : au cours du XXe siècle, la race vosgienne, dont l’implantation dans le massif des Vosges est très ancienne, a quasiment disparu sous l’effet des guerres, de la recherche de productivité et de la simplification du schéma d’élevage français. En 1900, on estimait sa population à 125 000 têtes. Dans les années 1960 et 1970, elle était descendue au-dessous de 3000 !

En 1977, plusieurs éleveurs passionnés, soucieux de sauver cette race montagnarde à la santé de fer, mirent en place un plan de relance. Pari réussi : on compte aujourd’hui 10 000 animaux de race vosgienne, tous âges et sexes confondus. Cela reste un petit effectif, mais la race séduit de plus en plus d’éleveurs grâce à sa rusticité.

Petite mais costaude !

Portrait de Candy et de Marc et Thomas SpenléIssue d’une race de taille moyenne, Candy pèse 650 kg. Comme toutes les vaches vosgiennes, elle est trapue mais dotée de membres fins et solides. Avec ses yeux vifs cerclés de noirs, son caractère affable et sa sociabilité à toute épreuve, elle est très attachante. Sa robe originale est noire et blanche, mouchetée, avec deux bandes blanches sur le dos et le ventre.

Rustique, d’une robustesse exceptionnelle, c’est une excellente marcheuse, y compris sur les reliefs difficiles. Peu sensible aux variations de température et au stress, elle est parfaitement adaptée à la montagne. Enfin, sa longévité, sa fécondité et sa capacité de vêlage sont remarquables. Candy n’a pas volé sa place !

Un lait d’une grande qualité

La production annuelle de la vosgienne, d’environ 4000 litres de lait, ne peut pas rivaliser avec celle des races à gros effectif sélectionnées pour leurs performances laitières. Mais son lait, comme celui de toutes les montagnardes françaises, est réputé pour sa qualité. Il est particulièrement adapté à la fabrication de l’un des fleurons du terroir vosgien : le munster fermier.

Ce portrait vous a donné envie de rencontrer la jolie Candy ? Retrouvez-la au Salon International de l’Agriculture, sur le stand de Marc Spenlé, son éleveur (parc des expositions de Paris, porte de Versailles, Hall 1).

> Voir le site du Salon International de l’Agriculture de 2011.
> Voir le site de l’organisme de sélection de la race vosgienne.
> Découvrir d’autres portraits de vaches.

Crédits photos : SIA 2011 / Emmanuelle WENDLING