Cuisine et Recettes

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Dorés, les beignets !

Nos conseils pour réussir les beignets de foire et autres beignets sucrés.

Beignets

Nos conseils pour réussir les beignets de foire et autres beignets sucrés.

Les pâtes à beignets

Il existe plusieurs recettes de pâtes à beignets en fonction des spécialités. Les plus utilisées sont :

  • La pâte à beignets d’enrobage

Elle permet d’enrober des fruits légèrement farinés (lamelles de pomme, morceaux de banane ou d’ananas…) avant de les plonger dans un bain de friture. Grâce au lait, cette pâte donne des beignets particulièrement moelleux. Sans sucre, elle permet de préparer des beignets salés.

→ En pratique : mélanger 250 g de farine, 30 g de sucre en poudre, ½ sachet de levure chimique et 1 pincée de sel dans un saladier. Ajouter 2 jaunes d’oeuf (garder les blancs), 40 g de beurre fondu, 250 ml de lait et un parfum (rhum, zeste de citron…). Bien mélanger. Laisser reposer 1 heure. Au moment de la cuisson, incorporer les blancs d’oeuf battus en neige ferme. Tremper les fruits dans la pâte et les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de les saupoudrer de sucre glace ou en poudre.

  • Les pâte à beignets briochée

Elle permet de confectionner des beignets dits « viennois » ou « dauphine », épais et moelleux. On les déguste simplement poudrés de sucre ou préalablement fourrés de confiture ou de pâte à tartiner.

→ En pratique : préparer une pâte à brioche, la couvrir et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume. Étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Y découper des petits disques avec un verre ou un emporte-pièce. Déposer la moitié des disques sur un linge très fariné. En garnir la moitié avec 1 cuillère à café de confiture ou de pâte à tartiner. Humecter le tour et couvrir avec le reste des disques de pâte. Appuyer sur les contours pour souder. Couvrir avec un torchon et laisser reposer 30 minutes. Faire frire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de les saupoudrer de sucre glace ou en poudre.

  • La pâte à choux

Grâce à elle, on obtient des beignets dits « soufflés ». Leurs plus célèbres ambassadeurs ? Les bien nommés « pets de nonne », que l’on appelle aussi « soupirs de nonne ».

→ En pratique : préparer une pâte à chou en réduisant les proportions de moitié et en ajoutant 2 cuillères à soupe de sucre dans la panade. À l’aide d’une cuillère, former des boules de la taille de noix. Les plonger dans un bain de friture. Les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de les rouler dans du sucre en poudre.

Quelques astuces pour des beignets parfaits

  • L’huile de friture doit être neutre et résistante à la chaleur. Les huiles les plus adaptées : pépins de raisins, arachide et tournesol.
  • L’huile doit être bien chaude pour ne pas que les beignets se gorgent de gras, mais pas trop pour éviter de se retrouver avec des beignets vite cuits à l’extérieur et crus à l’intérieur. L’idéal : une huile à 170-180 °C, facile à obtenir avec une friteuse ou un thermomètre de cuisson. À défaut, plonger un petit morceau de pain dans l’huile chaude : il doit crépiter au milieu de petites bulles. La température doit être maintenue à feu moyen pendant la cuisson.
  • Faire cuire les beignets par petites quantités pour garder l’huile à température constante.
  • Tourner les beignets plusieurs fois pendant la cuisson pour assurer une cuisson homogène.

Crédit photo : mini-beignets par umami via Flickr.

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Desserts lactés
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Que faire avec une crème dessert ?

Que faire avec une crème dessert ?

8 idées de recettes à base de Danette.

8 idées de recettes à base de Danette ou autres crèmes dessert.

1. Une fausse crème anglaise : utiliser de la crème dessert à la vanille pour accompagner un gâteau au chocolat ou pour servir de support à des îles flottantes. Dans le même esprit, servir de la crème dessert au chocolat ou au caramel en guise de coulis express avec une glace.

2. Une panna cotta : faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélanger 4 pots de crème dessert avec 15 cl de crème liquide dans une casserole. Faire chauffer. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée en fouettant. Verser dans des verrines. Réfrigérer pendant au moins 6 heures.

3. Des verrines express : disposer des morceaux de biscuits (petits sablés, cookies, spéculoos…) au fond de verres. Ajouter une couche de crème dessert, puis une couche de fruits frais ou au sirop coupés en morceaux. Surmonter de chantilly et décorer avec un topping gourmand (copeaux de chocolat, cacahuètes concassées, petits fruits…).

4. Des sucettes glacées : remplir des moules à popsicles avec de la crème dessert. Entreposer au congélateur pendant au moins 4 heures. Pour des sucettes glacées multi-parfums et multicolores, remplir la moitié des moules avec un fond de crème dessert, faire prendre 1 heure au congélateur, puis compléter avec un autre parfum. Congeler pendant au moins 3 heures.

5. Une pavlova : préparer une meringue comme indiqué dans notre article sur les pavlovas. Au moment de servir, napper la meringue avec de la crème dessert et des fruits frais en harmonisant les parfums (chocolat-poire, pistache-framboise, vanille-fruits exotiques…).

6. Une fondue au chocolat express : préparer des fruits variés et les présenter dans des coupelles (bananes, poires, fraises, framboises, mandarines, ananas, mangues, raisins…). Verser de la crème dessert dans un bol. Faire chauffer pendant 2 minutes au four à micro-ondes en mélangeant toutes les 30 secondes. Tremper les fruits dans la crème dessert.

7. Un milk-shake : réunir dans un blender 1 pot de crème dessert, 1 cuillère à soupe de sirop d’agave, 1 banane, 200 ml de lait et quelques glaçons. Mixer de façon à obtenir un mélange homogène. Verser dans un grand verre et déguster à la paille.

8. Un gâteau à la crème dessert : sur le même principe que le gâteau au yaourt, verser le contenu de 2 pots de crème dessert dans un saladier. Ajouter 3 œufs, 1 pot de lait entier, 1 pot de beurre fondu, 2 pots de sucre en poudre, 3 pots de farine et ½ sachet de levure chimique. Mélanger. Verser dans un moule à cake beurré. Enfourner pour 45 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. Servir avec une fausse crème anglaise… de crème dessert !

Aligot à la tomme
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Les secrets de l’aligot

Les secrets de l’aligot

La plus onctueuse des purées de pommes de terre au fromage.

L’aligot, cette purée à la tomme fraîche, est la spécialité incontestée de l’Aubrac et plus généralement du Nord-Aveyron. Nos astuces pour préparer un délicieux aligot maison.

Une spécialité à base de tomme fraîche

L’authentique aligot est composé de trois ingrédients de base : des pommes de terre réduites en purée, de la crème et de la tomme fraîche de l’Aubrac. Cette dernière est le premier stade de fabrication du laguiole AOP. Avant la mise en moule de la célèbre pâte pressée non cuite, les producteurs-fromagers gardent en effet une partie du caillé pressé et non salé : il s’agit de la tomme fraîche. Très élastique quand elle est chauffée, elle est indispensable pour préparer un aligot traditionnel auquel elle donne sa texture « filante ». Elle s’achète directement dans l’Aubrac ou en ligne, souvent présentée dans un emballage sous vide. Elle doit être parfaitement incorporée à la purée : il faut voir, dans les burons et restaurants traditionnels, ces femmes et hommes aguerris mélanger sans ciller le contenu d’énormes chaudrons de purée jusqu’à obtenir la texture idéale. Un véritable exploit sportif !

Les secrets pour réussir l’aligot

  • La préparation de l’aligot dans les règles de l’art fait mal aux bras : quand on incorpore la tomme fraîche, il est indispensable de mélanger énergiquement en soulevant et en étirant la purée. Cela permet de faire fondre la tomme sans la cuire et d’aérer la purée jusqu’à ce que la tomme file. La meilleure astuce ? Se relayer !
  • La tomme doit être incorporée à feu doux pour ne pas empêcher l’aligot de filer. Toutefois, si l’aligot ne file toujours pas au bout de 10 minutes en le remuant énergiquement, c’est que le feu est peut-être trop bas.
  • L’aligot se prépare au dernier moment : une fois qu’il file (généralement au bout de 5 à 10 minutes), il faut arrêter la cuisson et servir immédiatement. Trop chauffé, il pourrait en effet se casser d’une manière irréparable.

La recette de l’aligot maison

Couper 400 g de tome fraîche de l’Aubrac en lamelles ou la râper grossièrement.
Préparer une purée : faire cuire 1 kg de pommes de terre dans de l’eau avec 2 gousses d’ail. Peler les pommes de terre encore brûlantes et les passer dans un moulin à légumes. Incorporer 100 g de beurre et 20 cl de crème liquide chaude. Fouetter la purée pour qu’elle soit bien légère et onctueuse.
Mettre la purée dans une marmite et la chauffer à feu très doux. Ajouter la tomme fraîche en remuant énergiquement avec une spatule en bois. Quand le fromage file et que la purée forme un ruban au bout de la spatule, retirer du feu. Saler, poivrer et mélanger de nouveau. Servir immédiatement.

> Pour en savoir plus : http://www.aligot.info, l’excellent guide de l’aligot.

Crédit photo : Claude Herlédan, Cercles culinaires de France.