Alimentation et Santé

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D’où vient le calcium du lait ?

Les secrets de la fabrication du lait par les vaches

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Si on sait tous que les produits laitiers sont riches en calcium, on peut se demander, en buvant son bol de lait du matin, d’où provient ce calcium. Comme les vaches fabriquent-elles donc lait ? Remontons à la source…

Quatre estomacs pour tirer partie des végétaux

Les vaches mâchent des végétaux (voir à ce sujet notre article sur l’alimentation des vaches laitières). De ces végétaux bruts, elles extraient les éléments nutritifs dont elles ont besoin pour vivre et pour produire du lait . Mais ceci n’est possible que grâce à leurs 4 estomacs : on dit que la vache est « polygastrique ». Elle fait en effet partie de la famille des ruminants, comme les buffles, les yacks…

C’est cette particularité qui fait qu’elle peut digérer la cellulose des végétaux et en tirer partie. Tout d’abord, elle commence par arracher et avaler son fourrage (composé à 100% de végétaux, comme l’herbe, le foin, l’ensilage et les céréales…) et boire beaucoup d’eau,  ce qui lui permet de produire abondamment de la salive, facilitant cette première étape. Cette « pâte » ainsi obtenue repart à nouveau dans sa bouche pour être mâchée plus finement : c’est ce que l’on nomme la rumination. Les végétaux sont ainsi partiellement dégradés grâce à l’action de micro-organismes. La bouillie végétale continue alors son trajet dans le 2ème, puis le 3ème estomac, qui l’assèchent et l’homogénéisent. C’est dans le 4ème et dernier estomac (qui joue alors le même rôle que le nôtre) que les sucs gastriques et leurs enzymes transforment ce qui reste des aliments en élément simples et assimilables par la vache. Acheminés vers l’intestin grêle, les nutriments ainsi obtenus (acides aminés, acides gras, vitamines, minéraux…) peuvent alors être utilisés par les cellules de l’organisme de la vache.

Des nutriments au lait

Ainsi, grâce à ce processus digestif bien particulier, seuls les ruminants sont capables de transformer l’herbe en lait riche en calcium. L’alimentation végétale de la vache lui apporte en effet glucides, sels minéraux (calcium, phosphore, sodium, potassium, magnésium), protéines et un peu de matières grasses. Ces éléments nutritifs ainsi obtenus par le long processus digestif passent dans le sang à travers les parois de l’estomac et de l’intestin grêle. Ils sont alors distribués aux cellules pour l’entretien des fonctions vitales de la vache : sa croissance, son entretien, sa reproduction, ses besoins énergétiques et la production de lait dès qu’elle a un veau.

La vache a un seul pis (ou mamelle), composé de 4 trayons. La mamelle doit filtrer 300 à 400 litres de sang pour obtenir 1 litre de lait. Les cellules des glandes mammaires utilisent les nutriments pour produire du lait (qui contient des protéines, du lactose, des minéraux, des vitamines et de l’eau) sous l’action conjuguée de 2 mécanismes, hormonal et mécanique. Avec le vêlage (la naissance du veau), la chute du taux de deux hormones libère l’hypophyse (une glande du cerveau) d’une autre hormone qui, par voie sanguine stimule les cellules sécrétrices de la mamelle , puis entretenue par l’action mécanique de la succion des trayons par le veau ou la traite. Les gouttes de lait ainsi constituées se stockent dans les « citernes » en attente de la tétée ou de la traite, comme illustré ci-dessous.

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Donc pas de magie dans la fabrication du lait par nos vaches, tout s’explique.  Sachant qu’une vache mange de 60 à 80 kg de végétaux par jour et boit 65 à 90l d’eau, quel travail que de produire du lait !

Crédit photo : F.JOLY / CNIEL

 
Pour approfondir votre lecture :

Le calcium joue un rôle primordial sur nos os
Tous les produits laitiers apportent du calcium
Toutes les sources de calcium se valent-elles ?

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Pour un hiver équilibré, soyez soupe au lait !

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Pour faire rimer équilibre et plaisir

Soupe froide de betteravesQuoi de mieux qu’un velouté de légumes ou qu’une bonne soupe paysanne  pour se réchauffer l’hiver et bien commencer le repas ? Car si elle permet de faire le plein de légumes et de vitamines, elle peut aussi se transformer en un repas complet, combinée aux produits laitiers. Trois raisons de mettre la soupe au menu pour un dîner équilibré !

Parce qu’elle permet de faire le plein de fibres et de nutriments variés
La base de la soupe, c’est les légumes. Qu’on l’aime mono-légumes, à base de potiron, de céleri ou de cresson, ou que l’on joue la variété en les combinant, cela permet de faire le plein de minéraux, vitamines, antioxydants et fibres. Et surtout, de faire manger des légumes incognito à ceux qui ont un peu de mal à les apprécier !
En effet, tous les légumes sont riches en vitamines B, mais également riches en autres types de vitamines : vitamine A (notamment pour les légumes orangés et verts comme la carotte, le potiron, la patate douce, les épinards, le persil…), vitamine C (oignon, pomme de terre), vitamine K (pour les légumes de couleur verte)…. Petite astuce : faire revenir les légumes dans un peu de beurre en début de cuisson permet de profiter au mieux des vitamines liposolubles, comme la vitamine A ! Potassium, fer, magnésium, phosphore, sodium, calcium, zinc, cuivre et soufre sont également bien représentés.
Ces vitamines sont hélas sensibles : de la cueillette à la cuisson, leur quantité ne fait que diminuer. Mieux vaut cuisiner ses légumes le plus rapidement possible après l’achat pour les préserver, et les éplucher au minimum. Les légumes surgelés rapidement après cueillette sont aussi une bonne ressource pour varier les goûts et conserver les vitamines. Pas la peine de faire bouillir la soupe pendant des heures : mieux vaut privilégier l’autocuiseur qui, en permettant à la soupe de cuire rapidement en moins de temps, conserve un maximum de vitamines.
Les légumes sont également riches en fibres. Mais une fois mixées, leur efficacité diminuer. Pour les préserver, mieux vaut une soupe avec des morceaux –qui rassasiera encore plus, puisqu’on aura à la mâcher- ou moulinée.

2- Parce que c’est bien pour s’hydrater… et se détendre
En hiver, on a naturellement tendance à moins boire. Les légumes sont riches en eau, et le fait d’ajouter un liquide de cuisson –eau, bouillon, lait- permet justement d’obtenir un plat particulièrement hydratant… et relaxant : boire chaud, ça détend ! Mieux encore : commencer un repas par une soupe permet d’être plus facilement rassasié, car elle limite l’appétit pour les plats qui suivent, d’où son intérêt si on veut contrôler son poids.
Mieux vaut cuire dans une juste quantité de liquide, pour éviter une dilution des vitamines et oligo-éléments, puis ajuster après obtention de la texture choisie (veloutée, moulinée, en morceaux) avec par exemple du lait pour un résultat onctueux et plus riche en calcium, ou de la crème liquide.

3- Parce qu’on peut en faire un repas équilibré
Pour un repas tout-en-un, on y ajoute des pâtes, du riz, des légumes secs –ces derniers apportant en plus des protéines végétales. Poisson, viande ou fromage s’y mélangent aussi très bien, pour assurer une ration de protéines rassasiante. On peut les inclure dans une soupe-repas… ou les proposer sous forme de tartine d’accompagnement. Le fromage est particulièrement adapté : inclus dans la préparation –comme des portions de fromage fondu mixé directement avec les légumes-, saupoudré à la dernière minute, gratiné façon soupe à l’oignon, ou proposé dans un samoussa, une tranche de cake ou tout simplement à grignoter à côté du bol de soupe, c’est un allié de goût riche en calcium.

Autant de bonnes et saines raisons pour mettre la soupe plus souvent au menu !

 

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Les produits laitiers pour améliorer l’alimentation des patients traités pour cancer

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Adapter son alimentation pour gérer les effets indésirables de la chimiothérapie : une enquête de l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais et de l’Hôpital de Beauvais* a permis la mise en place d’ ateliers culinaires pratiques pour aider les patients à mieux vivre les effets secondaires de leur traitement. Retour d’expérience et conseils pratiques.

Bien manger fait partie du traitement
Dès la deuxième séance de chimiothérapie, plus de 60 % des malades rencontrent un problème lié à l’alimentation : manque d’appétit, écœurement , bouche sèche, changement de perception du goût des aliments, problèmes digestifs… C’est suite à ce constat que l’équipe de Philippe Pouillart. chercheur en immuno-nutrition à l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais, a cherché des solutions pour améliorer le quotidien des patients. En effet,  une alimentation équilibrée associée à une activité physique adaptée jouent également un rôle dans le traitement de la maladie. Si certains dégoûts apparaissent (friture, viande rouge) les malades se tournent instinctivement vers les soupes, les fruits,  les féculents et les produits laitiers qui sont d’une grande utilité dans la gestion des effets secondaires des traitements et donc le maintien d’un équilibre alimentaire.

Des ateliers culinaires pour trouver des solutions
En se basant sur l’expérience et le vécu des malades, l’Institut  Polytechnique LaSalle Beauvais organise donc des ateliers culinaires mensuels pour des patients adressés par le Comité  de l’Oise de la Ligue Contre le Cancer et de l’hôpital de Beauvais, et met au point des recettes validées par les patients eux-mêmes. On y apprend à cuisiner de bonnes choses, en petites portions, sans odeur, avec des épices dans des conditions simples et faciles à mettre en œuvre.

Découvrez en images le témoignage d’Agnès Garmigny, une patiente traitée à Beauvais qui a pu mettre en pratique les recommandations et les astuces découvertes en atelier culinaire.

Les produits laitiers, une mine d’astuces pour retrouver le plaisir de manger.

Les produits laitiers sont une aide précieuse pour conserver le plaisir de manger, tout en étant une source essentielle d’énergie, de protéines et de minéraux tels que le calcium.
– La crème et le lait sont utilisés pour lier les ingrédients, donner de l’onctuosité et ainsi lutter contre la sensation de bouche sèche et les irritations buccales,
– Les fromages à pâte molle faciles à mâcher et les yaourts à boire sont plébiscités par les personnes qui ont des difficultés à avaler,
– Les fromages à pâte molle (camembert, brie) et les fromages affinés aux épices ou aux herbes sont recherchés pour leur saveur marquée, puisque 65% des patients constatent une diminution du goût
–  Beurre, crème, fromages frais et fromages râpés à pâte dure s’incorporent facilement dans les soupes, gratins et plats de légumes souvent appréciés. Ils permettent d’enrichir les plats pour pallier au manque d’appétit de 50% des patients. Ils apportent protéines, énergie et calcium dans un faible volume à ingérer.
–  Yaourts, fromages frais et petits suisses sont faciles à consommer par les personnes qui mangent en petites quantités ou lors des collations.
– Le fromage associé à la viande lui ôte son goût métallique qui déplaît : à utiliser en lasagne, hamburgers, yakitori…
– Le lait permet d’étancher sa soif avec onctuosité, et sa fraîcheur apaise les bouches irritées.
– Enfin, pour les personnes plus attirées par le sucré, les yaourts sucrés, aux fruits, les glaces, les desserts lactés sont particulièrement appréciés.

En conservant le plaisir de manger grâce à la mise en place de ces conseils,  la maladie ainsi que les effets indésirables des traitements sont mieux acceptés. « Nous commençons à voir les effets favorables sur l’état de santé des patients », constate le Dr Sif Bendjaballah. Responsable du pôle de cancérologie au centre hospitalier de Beauvais,  qui travaille en liaison avec l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais. « Il ne faut pas suivre de régimes, et encore moins des jeûnes à prétendue visée thérapeutique. Il est indispensable de garder  des réserves, pour lutter contre le cancer. »

* Enquête LaSalle Beauvais menée auprès de 160 patients traités pour cancer au centre hospitalier de Beauvais. Un volet de l’enquête porte sur les comportements et motivations de 43 patients vis-à-vis des produits laitiers, leur consommation et leur usage en cuisine.

Pour en savoir plus, consultez le site du CERIN