Cuisine et Recettes

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Du fromage dans ma salade !

Donnez du goût à vos salades.

Salade au fromage

Vous n’ignorez plus rien des accords entre salades et fromages, mais savez-vous sous quelle forme décliner ces derniers ?

Les fromages nature

Pour des salades vite préparées et vite dévorées, de nombreux fromages se dégustent nature, simplement coupés :

  • En dés : en fonction des légumes et des saisons, mixez les salades et les fromages selon vos goûts (bleu pour escorter de la frisée, des lamelles de poires et des cerneaux de noix ; comté pour embellir du mesclun, de la mâche ou du chou blanc finement émincé ; feta pour accompagner tous les légumes de l’été…).
  • En copeaux : dotez-vous d’un bon couteau économe et taillez vos fromages très secs (mimolette vieille, salers ou beaufort bien affinés…) en copeaux pour orner roquettes et chicorées italiennes. Pour les fromages plus mous, utilisez simplement un couteau et coupez des lamelles.
  • En tranches : enfin, certaines salades se parent au dernier moment de belles tranches de fromage ultra appétissantes (mozzarella sur des tomates, raclette sur une salade de pommes de terre cuites, fourme d’Ambert sur des endives…).

Les fromages déguisés

Pour un repas complet ou raffiné, lancez-vous dans des préparations plus élaborées comme :

  • Les tartines : déposez une tranche du fromage de votre choix (camembert, raclette, reblochon, munster…) sur des tartines de pain grillé et passez-les quelques minutes sur le grill pour que le fromage fonde. A déguster immédiatement sur un lit de salade.
  • Les tuiles : râpez un fromage très sec et faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen sans matière grasse. Déposez des petits tas de fromage râpé bien espacés sur la poêle chaude. Quand le fromage est fondu et les bords dorés, déposez délicatement les tuiles sur un rouleau à pâtisserie et attendez quelques secondes pour qu’elles prennent une forme incurvée. Facile et chic pour toutes vos salades !
  • Les croustillants : triangles ou nems, ils se préparent avec des feuilles de brick ou de la pâte filo. Le fromage s’y loge seul ou accompagné d’un ingrédient pour relever sa saveur (épices, miel, fruits…). Procédez comme dans ces recettes de croustillants de camembert et pommes, samoussas de fromages frais aux fruits) ou sticks de brie aux épinards.
  • Les panés : dans une chapelure ou en mode croquettes, ils révèlent, sous une couche croquante, un cœur à fondre de plaisir !

L’atout fromage blanc

Enfin, avec sa fraîcheur et son onctuosité, le fromage blanc est un ingrédient clé des salades réussies. Pour une vinaigrette légère, agrémentez-le par exemple d’une touche de moutarde, d’un trait de vinaigre, de sel, de poivre et d’herbes fraîches finement ciselées à volonté (persil, ciboulette, coriandre, menthe, basilic…). En fonction des ingrédients de vos salades, pensez aussi aux épices, au jus de citron, à l’ail ou à l’échalote. Top avec des concombres !

Pensez aussi au fromage blanc pour vos desserts : mélangé avec du miel et éventuellement garni de fruits secs, il transforme n’importe quelle salade de fruits en magnifique dessert, simplement posé au sommet de chaque coupe au moment du service.

Crédit photo : A. Beauvais – F. Hamel / Lab-3c 

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Beurres aromatisés pour grillades réinventées

Beurres aromatisés pour grillades réinventées

Du goût et du moelleux pour la saison du barbecue !

BrochettesDes beurres aromatisés, pourquoi faire ?

Les beurres aromatisés ou beurres composés permettent de compenser la tendance qu’ont les aliments à s’assécher quand ils passent sur le gril, mais aussi de leur donner un supplément de saveur toujours apprécié. On peut les faire fondre directement sur les mets bien chauds au moment de la dégustation ou carrément badigeonner ces derniers avec régularité pendant la cuisson. Le résultat ? Des grillades moelleuses et ultra parfumées.

Comment les préparer ?

Rien de plus facile à préparer qu’un beurre aromatisé ! Le beurre est d’abord travaillé en pommade jusqu’à ce qu’il soit mou et léger, puis additionné d’ingrédients finement hachés, crus ou préalablement cuits et refroidis (attention, les ingrédients cuits doivent être bien réduits). Le beurre ainsi obtenu est ensuite roulé en boudin(s) dans du film étirable puis réservé au frais (environ 1 semaine) ou au congélateur (environ 2 mois). Il ne reste plus qu’à prélever des tranchettes ou des petits morceaux de beurre composé pour donner du pep aux grillades.

La boîte à idées

Le beurre maître d’hôtel
> Ingrédients : 250 g de beurre doux + le jus d’un petit citron jaune + 3 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé + sel + poivre.
> Avec quelles grillades ? Bœuf, agneau, poisson, légumes.


Le beurre à l’ail

> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 10 gousses d’ail pelées et râpées + 1 petite échalote pelée et finement hachée + 3 cuillères à soupe d’herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil…) + sel + poivre.
> Avec quelles grillades ? Toutes les viandes rouges et blanches, moules, légumes, tranches de pain tartinées puis passées au gril.

Le beurre « marchand de vin »
> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 4 échalotes hachées finement et réduites avec 250 ml de vin rouge jusqu’à obtention d’un mélange épais + 2 cuillères à soupe de persil finement ciselé + sel + poivre.
> Avec quelles grillades ? Bœuf, abats.

Le beurre au bleu
> Ingrédients : 125 g de beurre doux + 125 g de fromage bleu écrasé + 1 cuillère à soupe de cognac ou d’armagnac + 1 cuillère à soupe de persil ciselé + poivre.
> Avec quelles grillades ? Bœuf, épis de maïs grillés.

Le beurre d’anchois
> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 16 filets d’anchois à l’huile mixés avec 2 gousses d’ail ou 1 petite échalote + 1 cuillère à soupe d’amandes en poudre + 2 cuillères à soupe de jus de citron.
> Avec quelles grillades ? Poisson, côtelettes d’agneau, bœuf.

Le beurre de curry
> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 1 gousse d’ail pelée et finement hachée + 3 cuillères à soupe de curry en poudre ou autre masala + 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune ou vert + sel.
> Avec quelles grillades ? Côtelettes d’agneau, porc, viandes blanches, poisson, fruits de mer.

Le beurre tex-mex
> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 1 cuillère à café de cumin moulu + 1 cuillère à café de piment doux + 3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ciselées + 2 cuillères à soupe de jus de citron vert + sel + quelques gouttes de piment liquide.
> Avec quelles grillades ? Bœuf, porc, volailles, épis de maïs, légumes.

Le beurre à l’italienne
> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 1 gousse d’ail pelée et râpée + 4 cuillères à soupe de tomates séchées finement hachées + 4 cuillères à soupe de basilic ciselé + sel + poivre.
> Avec quelles grillades ? Viandes rouges et blanches, côtelettes d’agneau, poisson, légumes.

Le beurre d’orange
> Ingrédients : 250 g de beurre demi-sel + 2 cuillère à soupe de zestes d’orange finement râpés + 2 cuillères à soupe de jus d’orange + 1 cuillère à soupe de jus de citron + piment d’Espelette.
> Avec quelles grillades ? Poisson, fruits de mer.

Crédit photos : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.

Sucettes glacées
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Les sucettes glacées maison, sans modération !

Les sucettes glacées maison, sans modération !

La chaleur est arrivée… Vite, des sucettes glacées !

Les Américains et les Québécois les appellent popsicles et rivalisent de créativité pour les réinventer chaque été. Découvrez le moyen le plus simple de préparer des glaces !

La légende du popsicle

Popsicle est une marque de sucettes glacées célèbre en Amérique du Nord, mais le nom propre est devenu un nom commun utilisé dans le langage courant (un peu comme l’ « esquimau » français, sucette glacée enrobée de chocolat inspirée de l’eskimo pie de l’Oncle Sam !). D’ailleurs, Américains et Canadiens se passionnent pour la préparation de popsicles maison, célébrant avec gourmandise la légende qui raconte que ce dessert fut inventé en 1905, à San Francisco, par un garçon de onze ans : lors d’un hiver glacial, le jeune Frank Epperson oublia dehors, toute une nuit, un verre d’eau et de soda en poudre, avec le bâtonnet utilisé pour procéder au mélange. Le lendemain matin, trouvant sa boisson gelée, il la démoula et la goûta : une révélation ! Il revendit son brevet à une grande compagnie et, dans les années 1950, avec l’arrivée massive des congélateurs domestiques, le popsicle conquit le monde.

Un dessert facile à vivre

Envie de subjuguer votre monde à vous ? Un congélateur et des moules suffisent à préparer de délicieuses sucettes glacées. Il existe des moules en plastique prêts à l’emploi dans le commerce, de tailles et de formes variées, souvent à des prix modiques (mention spéciale pour le géant du meuble suédois et ses moules pour six bâtons glacés à moins de deux euros !). À faut, des moules bricolés avec des pots de petits-suisses vides et des bâtonnets en bois font parfaitement l’affaire.

Les produits laitiers au sommet !

Du côté des ingrédients, ce sont les produits laitiers qui donnent les meilleurs résultats grâce à leur douceur et leur onctuosité :

  • Le yaourt fait des merveilles pour des sucettes glacées à la fois saines et savoureuses. Les yaourts aromatisés peuvent être versés tels quels dans les contenants, tandis que les yaourts nature gagnent à être enrichis avec d’autres ingrédients : sucre, miel, sirop d’érable, fruits frais ou au sirop coupés en petits morceaux ou écrasés, copeaux de chocolat, crème de marrons, confiture… Vous pouvez mélanger les ingrédients grossièrement avec une fourchette ou les mixer selon le résultat souhaité.
  • Les desserts lactés et autres crèmes aromatisées peuvent également être congelés tels quels, sauf si vous préférez renforcer leur onctuosité avec une touche de crème fraîche, ou encore les enjoliver avec des pépites de chocolat ou de la purée de fruits frais.
  • Le lait et la crème ne s’utilisent pas seuls mais parfumés avec du sirop, du café soluble, du chocolat fondu, des bananes écrasées… Pensez aussi au lait concentré, sucré ou pas, à l’inimitable onctuosité.

Envie de sucettes multicolores ? Remplissez les moules avec plusieurs couches de préparations différentes (pensez aux purées de fruits nature pour la couleur), en laissant prendre trente minutes entre chaque couche. Posez les moules bien à plat au congélateur et laissez-les durcir pendant une heure avant de planter les bâtonnets. Après au moins six heures de congélation, démoulez, c’est prêt !

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Crédit photo : F.WALDMAN / CNIEL