Les produits laitiers

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En route pour le titre de Meilleur Ouvrier de France fromager !

La crème des fromagers s’est retrouvée à Rungis le 20 octobre dernier pour les épreuves de qualification.

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MOF-2014-vitrineRares sont les fromagers qui peuvent afficher sur leur vitrine le célèbre titre de « Meilleur Ouvrier de France », que l’on connaît aussi sous son petit acronyme « MOF ». En effet, pour décrocher le sésame, le parcours est particulièrement long et difficile. Retour sur la phase qualificative qui vient tout juste de se terminer.

Un concours prestigieux 

Depuis 1924, le concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » récompense l’excellence professionnelle et les savoir-faire français dans de nombreux métiers. Les meilleurs candidats se voient remettre un diplôme d’État de niveau III (équivalent Bac + 2) délivré par le ministre de l’Éducation nationale, et surtout le titre de « MOF » (Meilleur Ouvrier de France), symbolisé par l’illustre médaille tricolore. La 25e édition, qui a commencé en 2013 avec les inscriptions, se terminera entre janvier et avril 2015 avec les épreuves finales et l’attribution des titres. Entre temps se déroulent les qualifications, premier pas vers la consécration. Or, c’est à Rungis, le 20 octobre dernier, que se sont tenues les épreuves de la classe « Fromager ».

Les gammes du crémier-fromager

Devant un jury composé de professionnels de la filière, parmi lesquels de nombreux MOF (Laetitia Gaborit, Bernard Mure Ravaud, Didier Lassagne, François Bourgon… ), les 26 candidats ont passé 6 épreuves sur une durée de 4 h 45 : un véritable marathon ! Trois d’entre elles ont permis aux compétiteurs de montrer l’étendue de leur culture laitière et fromagère : évaluation gustative de fromages, identification de fromages par dégustation, épreuve écrite de connaissances (technologie fromagère, culture et histoire, terroirs, production MOF-2014-jurylaitière, AOP, affinage et gestion des caves, législation…).

Les fromagers en pleine action

Deux autres épreuves, organisées pour la première fois, ont ancré le concours dans la quotidienneté du métier de fromager. La première consistait à réaliser en deux heures une vitrine commerciale attractive et pratique, mettant en scène 33 produits laitiers, dans le respect des réglementations (hygiène, étiquetage…). Autre épreuve innovante : l’oral de vente-conseil de fromages et de produits laitiers auprès d’un client fictif exigeant, avec comme support la vitrine réalisée précédemment. Les candidats se sont enfin lancés dans une préparation culinaire à base de produits laitiers, en direct, à partir d’ingrédients et d’ustensiles imposés dans une « boîte mystère » commune à chaque candidat : l’occasion, pour chacun d’entre eux, de montrer leur professionnalisme et leur créativité. Les résultats seront connus dans trois semaines et seuls les meilleurs pourront concourir en finale. Rendez-vous en 2015 !

Crédit photos : Xavier Nicostrate.

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Sial 2014 : entre naturalité et petits plaisirs maison

Sial 2014 : entre naturalité et petits plaisirs maison

Les produits laitiers, un secteur particulièrement innovant.

fre-FR-SIAL2014_LOGO_BDDu 19 au 23 octobre 2014 se tenait à Paris le cinquantième Salon international de l’alimentation (Sial), véritable observatoire des grandes tendances et des nouveaux produits alimentaires. Trois pistes à suivre dans le domaine des produits laitiers, un secteur particulièrement innovant.

Nature et environnement

La naturalité (bio, « sans OGM », à teneur réduite en sel…) reste une tendance majeure et plébiscitée par les consommateurs. Mais ce sont surtout les positionnements de type environnemental qui se développent activement. Par exemple, le pot de crème fraîche épaisse Bio nat’ affiche clairement son origine et ses vertus bio, mais revendique aussi son souci de préserver la planète : 29 % de plastique en moins, carton recyclé, encres végétales, tri et recyclage facilités… Il porte également l’estampille « Produit en Bretagne », reflétant une autre grande tendance liée à l’environnement et porteuse de valeurs plus larges : l’engouement pour les produits locaux, régionaux et « made in France ». Un penchant naturel dans un pays historiquement agricole et attaché à ses produits – l’AOC y existe depuis longtemps –, mais aussi une réaction à la crise économique : consommer des produits laitiers locaux, c’est préserver le tissu économique de sa région. En somme, le nouveau beurre à la fois bio et enrichi de cristaux de sel de mer de Noirmoutier (Grand Fermage) a tout bon !

Le plaisir revendiqué

Si la naturalité et l’environnement s’affichent comme des préoccupations importantes des consommateurs, pas question pour autant de sacrifier le plaisir. Celui-ci coexiste tranquillement avec le local, comme par exemple dans les produits de Sial-2014Savoie Yaourt, qui associent le yaourt au lait de Savoie au calisson de Provence, au nougat de Montélimar ou à la praline rose de Rhône-Alpes. Il rime aussi avec authenticité dans les desserts lactés « à l’ancienne », qui plaisent toujours autant aux Français – Rians l’a bien compris en lançant son Riz au Lait « comme au restaurant », qui combine des ingrédients 100 % naturels et une touche gourmande (coulis de framboises, de cerises griottes et caramel de lait). Le plaisir passe aussi, en Europe, par l’inclusion de biscuits dans les desserts, comme l’avait montré une étude de Mintel Group pour le CNIEL. Enfin, les fabricants de fromage frais à tartiner développent des formats gourmands et adaptés au snacking, comprenant souvent des fruits ou des céréales dans un compartiment séparé.

Un coup de pouce au « fait maison »

Autre source de plaisir : la cuisine. Alors que celle-ci continue à conquérir les foyers, les techniques et la créativité culinaires deviennent des leviers d’innovation importants pour l’industrie agroalimentaire. Le principal credo ? Donner un coup de pouce aux consommateurs qui ne disposent pas toujours de beaucoup de temps pour préparer les repas, notamment en semaine. C’est par exemple une fonction importante de deux types de produits qui ont le vent en poupe : les beurres et crèmes aromatisés. En Europe, on penche vers le salé et l’usage culinaire. Le beurre aux algues de Bretagne Le Gall marie ainsi l’authenticité du beurre de baratte aux notes iodées d’algues cultivées sur le littoral breton. Les utilisations préconisées par la marque : des spaghettis aux palourdes, des mouillettes pour des œufs à la croque, un croque-poulet…, bref, des applications pensées pour les fourneaux. Aux États-Unis, le beurre adopte plutôt des saveurs sucrées (chocolat, cannelle…) pour concurrencer le fromage à tartiner sucré qui est en plein essor. Envie d’un dessert franchement innovant pour terminer ? Voici le « Siphoné » Mousse au chocolat. Les Siphonés s’étaient fait connaître au Sial 2012 avec leurs bombes fromagères salées ; ils reviennent en 2014 avec un siphon de mousse au chocolat prête à l’emploi, à déguster seule ou à glisser dans un dessert pour bluffer ses invités !

Crédit photo : SIAL Paris via Flickr.

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Des emballages en plastique… laitier !

Des emballages en plastique… laitier !

La société lyonnaise Lactips utilise les protéines du lait pour fabriquer des plastiques écologiques et même comestibles.

LactipsLa société lyonnaise Lactips utilise les protéines du lait pour fabriquer des plastiques écologiques et même comestibles.

Une idée en or blanc

Fabriquer du plastique naturel à la fois soluble dans l’eau et biodégradable : c’est le pari gagné par les fondateurs de Lactips. Cette start-up lyonnaise née en avril 2014 est installée depuis septembre au sein d’Axel’One, une plateforme d’innovation collaborative dédiée à la chimie et l’environnement. « L’idée a été développée notamment par Frédéric Prochazka, chercheur en chimie des matériaux, raconte Marie-Hélène Gramatikoff, co-fondatrice et présidente de Lactips. Dans son laboratoire de l’université de Saint-Étienne, il a travaillé dès 2006 à la fabrication de plastique à partir des protéines du lait. Grâce au procédé qu’il a inventé et breveté, on transforme la caséine en granulés de matière plastique. » Ceux-ci peuvent être utilisés par toutes les technologies des matières plastiques : films, capsules, matériaux thermoformés…

Un plastique écologique

Le principal avantage de la protéine du lait ? Elle produit un matériau respectueux de l’environnement. Les matières plastiques sont en effet habituellement issues à 95 % du pétrole. Seules 5 % d’entre elles sont biosourcées, c’est-à-dire dérivées de matières renouvelables végétales ou animales. L’innovation de Lactips fait partie du deuxième groupe. « Au toucher, on a l’impression que c’est du plastique normal et courant, mais en réalité, il est totalement hydrosoluble et surtout biodégradable, poursuit Marie-Hélène Gramatikoff. L’alcool polyvinylique, utilisé par exemple pour envelopper les sachets doses de lessive en poudre, est lui aussi soluble dans l’eau mais il atteint les nappes phréatiques. Au contraire, le matériau plastique de Lactips est non polluant. Il est même compostable : les bébêtes l’adorent ! »

Granulés-de-plastique-à-base-de-caséinePour quelles applications ?

Du côté de l’industrie, les granulés de plastique issus des protéines du lait peuvent donner vie à une multitude de possibilités. En résumé, n’importe quel produit comportant du plastique hydrosoluble est potentiellement concerné. Certaines idées sont déjà opérationnelles, d’autres doivent être concrétisées. L’un des premiers objectifs de la start-up est de remplacer des produits qui existent déjà, mais sans leur côté polluant. « On a par exemple fabriqué un film pour emballer les dosettes de lessive ou de détergent pour lave-vaisselle », se réjouit Marie-Hélène Gramatikoff. À terme, Lactips proposera également des emballages alimentaires intelligents et comestibles, comme des sachets de thé, de chocolat, de sucre ou de sirop qui fondront au contact de l’eau ou du lait. « Dans la mesure où nous utilisons des matières premières comestibles, il n’y a rien d’étonnant à manger nos plastiques ! », conclut celle qui espère commercialiser ces conditionnements révolutionnaires dès 2017. De belles perspectives pour les consommateurs, la planète et l’économie laitière !