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Cuisine et Recettes
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Et si on dégustait le fromage avec du whisky ?

Les conseils et suggestions de Nicolas Julhès pour découvrir la richesse des accords entre fromages et whiskies.

Whisky et fromage

Fromages au lait cru, vins et spiritueux, pains, charcuteries, pâtisseries, tapas, antipasti, chocolat… : aucun plaisir de bouche n’échappe à l’appétit de la maison Julhès, épicerie gastronomique familiale nichée au cœur de Paris. À sa tête, Nicolas Julhès, spécialiste des spiritueux et du fromage, s’enthousiasme depuis plusieurs années pour le mariage qui unit le fromage et le whisky. Ses conseils pour une dégustation réussie.

Un mariage idéal

Non, l’accord entre fromage et whisky n’est pas exclusivement réservé aux amateurs – et connaisseurs – de spiritueux ! Nicolas Julhès apprécie, au contraire, son caractère abordable et son esprit gagnant-gagnant : non seulement l’alliance est facile à mettre en œuvre, mais elle constitue une (délicieuse) porte d’entrée pour initier les novices à l’univers du whisky. Le fromage, convivial et accessible, désacralise l’eau-de-vie et, dans le même temps, monte en gamme pour reconquérir ses lettres de noblesse. « Le whisky paraît plus accessible et le fromage plus noble », résume Nicolas Julhès.

Les clés d’une dégustation optimale

  • La découverte du duo fromage-whisky apporte une note ludique et gastronomique à un apéritif dînatoire, mais Nicolas Julhès la recommande également au moment du plateau de fin de repas : celui-ci perd de son classicisme pour se transformer en véritable expérience gustative, où le fromage est de nouveau dégusté dans les règles de l’art et non mangé d’une manière machinale.
  • Le whisky se sert chambré, entre 16 et 18 °C.
  • Côté pratique, on met en bouche un morceau de fromage, on l’écrase entre la langue et le palais, puis on prend une petite goutte de whisky que l’on fait lentement tourner. L’onctuosité du fromage bloque la brûlure de l’alcool et laisse toute leur place aux arômes. Ceux-ci révèlent d’autant mieux leur subtilité que les matières grasses et l’alcool sont les meilleurs solvants des molécules aromatiques.

Quelques idées pour commencer

Nicolas JulhèsPour Nicolas Julhès, les whiskies tourbés, aux notes fumées, terreuses, parfois marines, sont particulièrement à l’aise avec les fromages bleus et les pâtes dures longuement affinées (comté, salers, abondance, beaufort…). Il suggère par exemple les accords suivants :

  • Islay + bleu d’Auvergne.
  • Lagavulin + vieux salers.
  • Talisker + vieux comté parsemé de cristaux de tyrosine.

Les whiskies non tourbés ouvrent la porte à des accords moins courants, avec notamment des pâtes pressées non cuites ou des fromages à pâte molle :

  • Speyside + tome des Bauges.
  • Dalwhinnie 15 ou 25 ans + saint-nectaire.
  • Cragganmore 12 ans + munster.

À consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

> Le site de Julhès Paris : http://www.julhesparis.fr

Crédit photo : Yelp Inc., Paris Elite Event @ Julhès : Whisky & Cheese, Paris, 12/09/2010, via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0)

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Granola
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Muesli ou granola pour le petit-déjeuner ?

Muesli ou granola pour le petit-déjeuner ?

Le match de la rentrée.

Les amateurs de petits-déjeuners sains et copieux connaissent bien le muesli et le granola, qu’ils préparent eux-mêmes pour un résultat sur-mesure et bon marché. Les deux se consomment idéalement avec des produits laitiers, mais savez-vous les différencier ?

Muesli…

Le muesli est un mélange à base de flocons de céréales (avoine le plus souvent, mais aussi riz, millet, sarrasin, orge, épeautre, quinoa, millet…). Non sucré, il est enrichi de plusieurs ingrédients qui apportent du goût et de la texture :

  • fruits secs à coque (amandes, noix, noisettes, pignons, noix de cajou, noix de macadamia, pistache…) ;
  • fruits séchés (raisins secs, cranberries, abricots, figues, dattes, noix de coco, mangue, papaye, pruneaux…) ;
  • éventuellement petites graines (courge, tournesol, lin, sésame, pavot…).

Pour le préparer chez soi, c’est un jeu d’enfant : on mélange les ingrédients dans un bocal, c’est prêt ! Pour rehausser les saveurs en quelques secondes, on peut torréfier légèrement les flocons de céréales et les fruits secs dans une poêle chaude, sans matière grasse, en remuant et en surveillant attentivement.

… ou granola ?

Le granola reprend les mêmes ingrédients de base mais se présente sous la forme de pépites croustillantes et gourmandes. À la différence du muesli, il est en effet additionné d’une matière grasse (huile végétale ou beurre), sucré avec un ingrédient liquide (miel, sirop d’érable, sirop d’agave, sirop de riz…) et toasté au four. Il peut aussi comprendre des éléments aromatiques supplémentaires, comme des épices ou du chocolat.

Côté recette, on fait chauffer la matière grasse et le liquide sucré, on verse ce mélange sur les flocons et les fruits secs, on mélange bien, on tasse sur une plaque et on enfourne pour une trentaine de minutes à four moyen. On laisse refroidir, on concasse puis on ajoute les fruits séchés et autres ingrédients gourmands (voir notre recette de granola maison ou celle du « granola bounty » de Louise Denisot).

Comment les déguster ?

Muesli et granola s’accordent naturellement avec les produits laitiers pour le petit-déjeuner ou le goûter : lait bien sûr, mais aussi lait fermenté, yaourt, fromage blanc ou petits suisses. On n’hésite pas à les proposer sous des formes ludiques et appétissantes, comme dans ces verrines constituées d’une couche de petits suisses, d’une couche de compote colorée et d’une couche de muesli.

Le muesli peut aussi être arrosé de lait chaud, cuit dans le lait ou reposer toute la nuit dans le lait froid, à la manière du « porridge du lendemain » ou « bircher müsli », contrairement au granola qui se mange croustillant. Il se transforme enfin en ingrédient culinaire pour des barres aux céréales maison, des cookies au chocolat, du crumble et de nombreuses autres recettes à dénicher sur le Web.

Coings
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Fromage et coing : c’est de saison !

Fromage et coing : c’est de saison !

De nombreux fromages de France aiment la compagnie de ce fruit étonnant, dont la courte saison couvre septembre et octobre. À ne pas manquer dans les jardins et les étals des maraîchers pour le cuisiner avant les premiers frimas.

Le fruit du cognassier, emblématique de l’été indien, est courant dans le midi de la France où il fait l’objet de plusieurs préparations et figure en bonne place sur la table de Noël. Comme de nombreux fruits, il forme avec les fromages de France des accords de saveurs très réussis.

Le bon coing

Anne Bosredon-Monnier, auteur de l’ouvrage Le coing, dix façons de le préparer (Les éditions de l’épure), dit du coing que c’est un « slow fruit ». Impossible, en effet, de croquer dedans à même le verger ! Le coing se déguste uniquement cuit, et pas qu’un peu : pour se débarrasser de sa dureté et de ses tanins, tout en révélant ses arômes à la fois musqués, miellés, fruités et floraux, il nécessite une cuisson longue et douce. En France comme dans de nombreux autres pays, méditerranéens et extra-européens, sa préparation la plus connue reste la pâte de coing, opportunément nommée quince cheese ou « fromage de coing » en anglais. Très parfumée, elle présente une texture particulièrement dense grâce à la présence de pectine, un gélifiant naturel. En Espagne, on l’appelle carne ou dulce de membrillo et on la déguste traditionnellement avec le manchego, délicieux fromage national à pâte pressée non cuite. Il suffit de goûter l’association pour s’en convaincre : entre le coing et le fromage, c’est une affaire qui roule !

Les meilleurs accords entre coing et fromage

  • La pâte de coing. Elle accompagne très bien les tommes de brebis, mais pas seulement : une pâte pressée cuite bien affinée, comme un vieux comté, joue sur l’harmonie des textures et des arômes, tandis qu’une pâte persillée révèle sa crémosité par contraste avec la fermeté de la confiserie. Pour une présentation originale façon « tapas », des petits emporte-pièces permettent de découper des formes dans des tranches de fromage et de pâte de coing. Celles-ci sont simplement superposées, avec éventuellement un cerneau de noix au sommet de chaque bouchée.
  • La gelée et la confiture de coing. Confectionnée avec l’eau de cuisson des coings pendant la préparation de la pâte, la gelée est très délicate et soyeuse en bouche. La confiture, quant à elle, se prépare de manière classique avec la chair des fruits. Les deux se dégustent avec des fromages affinés, tartinées sur du pain toasté ou simplement déposées sur des cubes de fromage pour l’apéritif.
  • Le chutney de coing. Envie de pimenter la dégustation ? Le coing se transforme aussi en condiment aigre-doux aux origines anglo-indiennes, comme une confiture additionnée de vinaigre et d’épices (piment, poivre, gingembre, noix muscade, clou de girofle, cannelle…). Il met en valeur les fromages au goût corsé, tels les bleus ou les pâtes pressées très affinées.
  • Les coings confits. Cette fois, les coings sont coupés en quartiers et longuement pochés dans un sirop éventuellement vanillé, ou cuits dans une cocotte au four avec le sirop. Très moelleux et gourmands, ils accompagnent alors à merveille un bol de fromage blanc ou des petits suisses.
  • Le jus de coing. Enfin, des fabricants de jus de fruits artisanaux proposent des jus de pomme et coing – le coing seul serait difficile à déguster sous cette forme. Caroline Boquet, formatrice spécialisée dans la fabrication et l’analyse sensorielle des produits laitiers, suggère de les déguster avec des fromages à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers, brillat-savarin…).

Crédit photo : Frédérique Voisin-Demery via Flickr (CC BY 2.0).