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Cuisine et Recettes
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Et si on faisait des spätzle ?

Les pâtes fraîches aux œufs faciles et bon marché.

Spätzle ou spaetzle

Les spätzle (ou spaetzle) sont des petites nouilles aux œufs d’un genre bien particulier. Leur plus précieux partenaire ? Le beurre !

Le principe des spätzle

En France, les spätzle sont alsaciennes, mais elles sont communes à la Suisse, l’Allemagne du sud, l’Autriche de l’ouest et l’Italie alpine, autrement dit l’ensemble du bassin alémanique. Ce sont des petites pâtes irrégulières à base de farine ou de semoule de blé dur et d’œufs, auxquels on ajoute de l’eau, ou, pour un résultat plus moelleux, de la crème ou du fromage blanc.

La pâte, pétrie vigoureusement pour obtenir une texture épaisse mais coulante, ne peut pas être étalée ou passée au laminoir comme les pâtes fraîches habituelles. Traditionnellement, elle est déposée sur une planche de bois amincie à l’extrémité, puis détaillée en petits morceaux que l’on fait tomber dans l’eau bouillante. Pour faciliter la tâche, il existe des ustensiles spéciaux : râpes ou rabots à spätzle munis d’un entonnoir amovible, grilles rondes à déposer comme un couvercle sur la marmite et à utiliser avec un racloir ou une corne, presses ressemblant à des presse-purée.

Quand les pâtes remontent à la surface, elles sont récupérées à l’aide d’une écumoire, placées dans une passoire puis rincées à l’eau froide pour éviter qu’elles ne se collent.

Comment servir les spätzle ?

La manière la plus simple d’accommoder les spätzle refroidis est de les faire sauter dans une quantité généreuse de beurre : on fait chauffer une poêle, on y fait mousser le beurre puis on y dépose les spätzle, que l’on mélange de temps en temps en les laissant bien dorer. Les plus gourmands peuvent faire préalablement revenir des oignons émincés ou ajouter quelques petits lardons grillés.

Pour suivre la tradition alsacienne, on n’oublie pas de garnir au dernier moment avec des croûtons maison frits au beurre. Les spätlzle se dégustent alors tels quels ou en accompagnement d’une viande en sauce (civet de lièvre, rognons de veau à la crème, poulet au riesling, coq au vin…), avec du fromage en option.

Comme les pâtes, les spätzle peuvent aussi être servis avec une poêlée de champignons à la crème ou une autre sauce crémeuse, par exemple au poisson fumé ou au fromage bleu.

Enfin, les spätzle composent des gratins au fromage à fondre de plaisir, en alternant plusieurs couches de spätzle revenus au beurre, de fromage râpé – voire de munster – et d’oignons rissolés, sans oublier la crème liquide pour éviter au plat de se dessécher pendant la cuisson au four. Délicieux avec une salade verte !

Crédit photo : « Spätzle – Wochenmarkt – Markthalle Neun » par Richard Ricciardi via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0).

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Moulage du camembert
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Question pas bête : d’où vient le mot fromage ?

Question pas bête : d’où vient le mot fromage ?

Une étymologie rappelant la fabrication du fromage.

Certains mots sont si courants qu’on en oublie leur sens initial ! Pour le fromage, la langue française a mis en valeur le procédé de fabrication.

Une histoire de forme

Le grec phormos a donné le latin forma, qui signifie « former » ou « mouler ». Ainsi, dans l’Antiquité, on parlait de caseus formaticus pour désigner le « fromage fait dans un moule ». Or, dans la langue française, seul le deuxième mot est resté, mettant l’accent sur la forme déterminée par le moule. La fabrication du fromage, c’est en effet le passage d’un ingrédient liquide, le lait, à un volume solide, le fromage. C’est grâce à la coagulation du lait sous l’action de présure ou de ferments lactiques, puis à l’égouttage, que l’on passe d’une masse « informe », à une « forme » précise. C’est pourquoi initialement, on parlait de « formage » ou « fourmage ».

Le fromage, une métathèse

On retrouve la forme originelle de « formage » ou « fourmage » dans les fameuses fourmes auvergnates, qui sont tout simplement des fromages fabriqués dans des « formes » ou moules cylindriques : fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, fourme de Rochefort-Montagne… Quant à nos voisins italiens, ils parlent toujours de « formaggio ». Le mot s’est ensuite transformé en fromage par métathèse, c’est-à-dire par inversion de lettres ou de syllabes, comme dans l’ « aréoport » des enfants avec une différence de taille : pour « fromage », c’est la forme incorrecte qui a fini par obtenir les faveurs du dictionnaire !

Cheese, queso & consorts

Mais où est passé le caseus de l’expression latine caseus formaticus ? En France, il a donné le mot caséine, qui désigne la principale protéine du lait. Cependant, dans d’autres langues romanes ou anglo-saxonnes, il s’est maintenu et s’est débarrassé de la notion de forme : on le retrouve dans le queso espagnol, le queijo portugais, le cheese anglais ou encore le käse allemand !

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