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Cuisine et Recettes
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Et si on faisait un croque-cake ?

Pleins feux sur le croque-monsieur géant qui cuit au four… comme un cake !

Croque-cake

Chouchou des blogueurs culinaires, le croque-cake est convivial, facile, réconfortant et déclinable à l’infini. On vous dit tout.

Le concept

Vous vous souvenez des desserts hybrides ? Le croque-cake fonctionne selon le même principe, en version salée : cet appétissant gâteau à partager panache joyeusement cake et croque-monsieur. Tranches de pain de mie, jambon et fromage sont empilés dans un moule à cake, couverts de migaine (appareil à quiche) ou de béchamel puis mis à gratiner. La recette rappelle celle du pudding de pain sec, ce dessert traditionnel répandu dans le Nord de la France, au Royaume-Uni, dans le Sud des États-Unis, en Belgique et au Québec. Le résultat : un gâteau gourmand et réconfortant, idéal pour un repas familial, un apéritif dînatoire entre amis ou encore un pique-nique.

Les ingrédients du croque-cake

  • Du pain de mie : les tranches doivent être débarrassées de leur croûte à l’aide d’un grand couteau, de façon à ce qu’elles aient la même taille que le moule à cake.
  • Des œufs et de la crème fraîche (3 œufs pour 20 cl de crème) : mélangés à la manière d’une migaine, ils permettent d’imbiber les tranches de pain de mie et de faire « tenir » le croque-monsieur géant. On peut les remplacer par une béchamel (compter 60 cl de lait, 50 g de beurre et 50 g de farine, sans oublier le sel, le poivre et une touche de noix muscade). Dans les deux cas, l’appareil peut être parfumé avec de la moutarde.
  • Une garniture : jambon cuit, coppa, saumon fumé, tranches d’aubergines rôties, poivrons grillés, tomates confites, pesto… Il y en a pour tous les goûts et ça marche aussi en version végétarienne. Attention, la plupart des légumes doivent être préalablement rôtis au four ou poêlés pour éviter qu’ils ne rendent trop de jus pendant la cuisson du croque-cake.
  • Du fromage : gruyère, comté ou mimolette extra-vielle râpés, tranches de raclette, lamelles de brie ou de bleu, fromages prétranchés, portions de fromage fondu, tomme fraîche… Là aussi, tout est permis !
  • Du beurre : il sert à graisser le moule à cake avant d’y empiler les ingrédients.

En pratique

  • Croque-cakesBeurrer un moule à cake. Y déposer une couche de tranches de pain de mie. Couvrir avec de la migaine ou de la béchamel. Déposer l’ingrédient de garniture puis le fromage.
  • Recommencer deux fois.
  • Tasser légèrement et terminer avec un peu de migaine ou de béchamel. Saupoudrer de fromage râpé pour une finition gratinée.
  • Enfourner pour environ 30 minutes dans le four préchauffé à 180 °C (le croque-cake doit être doré). Laisser tiédir pendant une quinzaine de minutes avant de démouler.

Bonne nouvelle pour les amateurs de desserts : le pain de mie peut être remplacé de la brioche et les garnitures renouvelées en mode sucré (fruits cuits, chocolat, pâte à tartiner, caramel au beurre salé, noix de coco râpée…).

> À lire et à cuisiner : Croque-cakes. Le croque-monsieur à partager de Jean-Luc Sady, éditions Marabout.

Crédit photo : « Porcion de croque-cake de jamon y queso » par webos fritos (CC BY-NC-ND 2.0), via Flickr.

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6 œufs et 200 g de chocolat : 2 ingrédients seulement constituent la base de l’un des desserts préférés des Français. Mais c’est bien meilleur avec du beurre ! Entre conseils pour une texture plus que parfaite et idées pour remplacer les œufs, vous ne raterez plus jamais votre mousse au chocolat.

1/ Traiter le chocolat avec douceur

Le chocolat doit être fondu au bain-marie pour éviter d’altérer sa texture : gare à la surchauffe ! Concrètement, cela signifie que le chocolat concassé est disposé dans un petit saladier en verre, lui-même posé sur une casserole d’eau frémissante sans en toucher le fond. Le four à micro-ondes est plus risqué, mais en procédant par tranches de 15 secondes et en mélangeant à chaque fois, c’est possible. Une fois que le chocolat est fondu, on le remue pour l’homogénéiser, puis on poursuit la recette sans attendre : s’il est trop froid au moment d’y incorporer les œufs, la texture de la mousse sera granuleuse.

2/ Miser sur le beurre

Le « truc » des chefs pâtissiers : ajouter du beurre au chocolat pendant l’étape du bain-marie (20 à 80 g pour 200 g de chocolat). Non seulement celui-ci apporte un goût exquis et un fondant incomparable à la mousse, mais il donne au chocolat une texture plus lisse qui facilite l’incorporation des œufs. L’idéal ? Le beurre demi-sel, dont la note salée met idéalement en valeur le chocolat.

3/ Être attentionné avec les œufs

Certains pâtissiers n’utilisent que les blancs pour une texture plus légère, d’autres apprécient le goût apporté par les jaunes, d’autres encore mettent davantage de blancs que de jaunes. Quand ils sont de la partie, les jaunes sont mélangés délicatement avec le chocolat fondu, mais Pierre Hermé suggère d’ajouter auparavant du lait entier bouillant (80 ml pour 170 g de chocolat), ce qui « donne à la mousse son aspect lisse sans l’alourdir ni masquer la saveur du chocolat » (Mes desserts au chocolat, Agnès Viénot éditions). Quant aux blancs, ils sont battus en neige jusqu’à ce qu’ils forment des becs d’oiseau fermes. Si la recette comporte du sucre, on l’ajoute dès que les blancs commencent à mousser, puis on continue à fouetter. Les blancs sont ensuite incorporés délicatement dans le mélange chocolaté.

4/ Penser à la crème

C’est dimanche, pas d’œufs sous la main et une envie subite de mousse au chocolat ? Pas de panique ! On prépare une ganache riche en crème (environ 40 cl de crème fleurette entière pour 100 g de chocolat), on la laisse refroidir, on l’entrepose au frais puis on la monte en chantilly au fouet ou au siphon. Autre possibilité : on met le chocolat concassé dans un saladier, on verse un petit verre de lait bouillant, on laisse fondre et on mélange pour homogénéiser. On fouette ensuite 25 cl de crème entière bien froide et on l’incorpore au mélange précédent.

5/ Patienter

Quelle que soit la recette, la mousse au chocolat doit reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour « prendre » et gagner en fermeté. On veille à la couvrir de film étirable pour éviter que le chocolat ne capte les odeurs du réfrigérateur (on adore le camembert, mais dans la mousse au chocolat, c’est moins bon qu’avec un morceau de pain et un verre de cidre).

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10 idées pour associer pommes et des produits laitiers

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Chouette, c’est l’automne !

Un vieux dicton indique qu’une pomme chaque matin éloigne le médecin (en anglais, cela donne « one apple a day keeps the doctor away », assertion à laquelle Winston Churchill aurait malicieusement répondu : « Oui, à condition que vous visiez bien ! »). Quoi qu’il en soit, le fruit le plus consommé par les Français fait très bon ménage avec les produits laitiers. La preuve en 10 idées.

  1. Une salade pomme-fromage : pour des salades automnales et hivernales aussi gourmandes que celles de l’été, la pomme s’associe en dés croquants avec du fromage (comté, bleu, camembert…) et des noix. Ce trio classique agrémente idéalement des endives, du chou, du céleri-branche ou de la mâche. Avec une vinaigrette crémeuse et très légèrement miellée, c’est encore mieux !
  2. Du boudin blanc aux pommes : plus délicat que le boudin noir, ce boudin à la viande blanche et au lait est généralement accompagné de quartiers de pommes poêlés dans du beurre. Petite astuce : quand les pommes sont bien dorées, un déglaçage avec un filet de vinaigre de cidre apporte un supplément d’acidité qui donne du peps à l’ensemble.
  3. Des pommes caramélisées : pelées et coupées en quartiers, en lamelles ou en cubes, les pommes sont revenues dans du beurre, à la poêle, puis saupoudrées de sucre pour caraméliser. Un délice avec un yaourt, du fromage blanc, du riz au lait ou dans un camembert aux pommes façon brie truffé.
  4. Des pommes au four : après avoir retiré le cœur de pommes à l’aide d’un vide-pomme, on glisse dans les cavités ainsi obtenues un peu de sucre en poudre et des morceaux de beurre. Rangées dans un plat et cuites au four, les pommes deviennent alors ridées, fondantes et parfumées : un dessert express idéal pour les soirs de semaine.
  5. Des beignets de pomme : une pâte à beignet moelleuse à base de farine, d’œufs et de lait, des rondelles de pomme trempées dans la pâte puis cuites en pleine friture, un saupoudrage de sucre vanillé ou parfumé à la cannelle… hummm, c’est bon ! À déguster bien chaud pendant une journée pluvieuse.
  6. Un crumble : totem de la palette sucrée des Britanniques, c’est LE dessert phare de l’automne. La pomme y règne en solo ou associée avec d’autres fruits, couverte d’une pâte rustique, riche en beurre, qui forme des miettes dorées pendant la cuisson. Le top de la gourmandise ? Déguster le crumble encore tiède avec une belle boule de crème glacée à la vanille.
  7. Une tarte crémeuse : en Alsace, Lorraine et Normandie, on prépare une tarte aux pommes dite « à l’ancienne » ou « à la normande », composée d’une pâte sablée ou sucrée bien beurrée, sur laquelle les pommes sont couvertes d’un appareil à base de crème fraîche, œufs et sucre qui rappelle la « migaine » de la quiche. Onctuosité et douceur au rendez-vous !
  8. Une tarte tatin : cuite à l’envers mais servie à l’endroit, la plus décadente des tartes aux pommes doit son parfum unique au caramel au beurre qui imprègne les fruits pendant la cuisson. On la déguste volontiers avec une crème fouettée peu sucrée, dont la note fraîche contraste merveilleusement avec la douceur de la tarte.
  9. Un gâteau : pour être au top de la tendance et consommer un max de pommes, c’est le gâteau « invisible » qui s’impose : il contient tellement de fruits que la pâte en devient presque imperceptible ! Pour un dessert vite fait ou un goûter, on agrémente un simple gâteau au yaourt avec des pommes compotées et du caramel au beurre salé à disposer au fond du moule.
  10. Un beurre de pomme comme au Québec : cette gourmandise incroyablement addictive vient de nos cousins québécois. Les pommes sont cuites avec du sucre – ou du sirop d’érable pour la touche locale – puis mixées avec du beurre qui apporte du goût, du fondant et de la tenue. Le tout est versé en pot, réfrigéré et utilisé comme une pâte à tartiner, ou offert en guise de cadeau gourmand pour Noël.

En bonus, on n’oublie pas que le cidre compose avec les fromages à croûte fleurie un accord parfait, à décliner avec du jus de pomme pour une dégustation sans alcool.