Cuisine et Recettes

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Et un soda bread pour la Saint-Patrick !

À la découverte d’un classique de la cuisine irlandaise à base de lait fermenté.

Soda bread

Demain, c’est la Saint-Patrick. Et si, à cette occasion, on préparait le pain préféré des Irlandais ?

Qu’est-ce que le soda bread ?

Non, le soda bread n’est pas un pain préparé avec une boisson gazeuse ! Il s’agit simplement d’un pain dont l’agent levant n’est pas du levain ou de la levure de boulanger, mais du bicarbonate alimentaire, appelé « bicarbonate of soda » ou « baking soda » en anglais. Sa préparation facile et rapide ne nécessite ni pétrissage fastidieux, ni levée chronophage : on mélange les ingrédients, on façonne une boule ou on verse la pâte dans un moule, on enfourne, c’est prêt. Cette rapidité fait du soda bread un pain idéal quand la boulangerie du quartier est fermée ou qu’on a envie de pain maison sans y passer des heures. La texture finale oscille entre le pain, avec notamment une véritable croûte, et le gâteau, avec une mie un peu dense et friable.

Indispensable lait fermenté !

Le soda bread comprend traditionnellement 4 ingrédients :

  • de la farine complète ou blanche, souvent un mélange des deux ;
  • du sel ;
  • du bicarbonate alimentaire (que l’on appelle bicarbonate de soude ou de sodium et que l’on trouve dans tous les supermarchés), dont il faut respecter le dosage pour éviter d’obtenir un goût amer ;
  • du lait ribot (buttermilk) ou un autre lait fermenté, très présent dans les pâtisseries anglo-saxonnes qu’il rend moelleuses et légères.

Le bicarbonate réagit au contact du liquide et de l’acide lactique du lait fermenté, formant des petites bulles dans la pâte, ce qui permet au pain de bien lever pendant la cuisson. Sur cette base très simple, on peut ajouter d’autres ingrédients comme du beurre, des œufs, de la mélasse ou du miel, des raisins secs ou encore des petites graines, mais le résultat s’apparente alors davantage à un gâteau qu’à un pain.

Que faire avec du soda bread ?

Le soda bread cuit généralement sur une plaque de cuisson, façonné en forme de miche et entaillé d’une croix, ou bien dans un moule à cake pour une version plus facile à trancher. On le détaille en tartines que l’on fait griller avant de les beurrer généreusement : un péché mignon pour le petit-déjeuner, le goûter ou n’importe quel casse-croûte improvisé. On peut aussi le garnir de fromage frais nature ou aromatisé aux fines herbes, avec d’autres ingrédients de « topping » pour constituer d’appétissantes tartines salées (poisson fumé, rondelles de radis, tranches d’avocat, herbes ciselées…). Enfin, pendant le repas, le soda bread accompagne agréablement une salade composée ou une soupe.

Une astuce pour terminer : le soda bread ne se conserve pas aussi bien qu’un pain traditionnel, mais il est tout à fait possible de le congeler tranché. Il ne restera plus qu’à chauffer les tranches dans le grille-pain ou au four, sans décongélation préalable, au moment voulu !

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Boulettes en train de rôtir dans du beurre
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Des produits laitiers dans mes boulettes !

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Lait, crème, yaourt, fromage, beurre : les bonnes boulettes de viande ne sauraient se passer de produits laitiers.

Universelles et bon marché, les boulettes à la viande hachée plaisent à tous les gourmets de 7 mois à 77 ans. Nos conseils pour les réussir à tous les coups.

Du lait pour lier

Les boulettes de viande se composent la plupart du temps de viande hachée (bœuf, veau, porc, agneau…) agrémentée d’aromates (oignon, ail, herbes ciselées, épices…). Pour lier le tout en apportant du moelleux, on ajoute à la viande des tranches de pain rassis préalablement trempées dans du lait, puis rapidement essorées entre les mains. Pour aller plus vite en zappant l’étape du trempage, il suffit de remplacer le pain par de la chapelure et de l’ajouter directement à la farce avec le lait (on compte généralement 50 à 100 g de chapelure et 50 ml de lait pour 500 g de viande hachée). Pour un résultat encore plus moelleux, le lait peut être remplacé par de la crème liquide.

De la crème pour saucer

Une fois la farce assaisonnée et soigneusement mélangée, les boulettes sont roulées entre les paumes des mains puis cuites à la poêle, en cocotte ou au four. Les recettes les plus célèbres associent boulettes et sauce tomate, tels les fameux spaghettis aux boulettes que se partagent les amoureux de La belle et le clochard. Dans le Nord de l’Europe, c’est la crème fraîche qui triomphe, comme le savent les amateurs des fameuses boulettes du géant suédois de l’ameublement. Les « köttbullar » sont confectionnées avec un mélange de viandes hachées (bœuf et porc le plus souvent), d’oignon, de chapelure, de lait ou de crème, de noix muscade ou de quatre-épices, avec parfois un peu de pomme de terre écrasée. Farinées puis dorées à la poêle dans du beurre, les boulettes sont ensuite mijotées avec de la crème fraîche et du bouillon, puis dégustées avec de la confiture d’airelle. Un délice !

Du yaourt pour tremper

La sauce des boulettes peut aussi être préparée à part. Certaines boulettes d’Europe de l’Est ou d’inspiration levantine sont par exemple servies chaudes avec une sauce froide au yaourt. Souvent à base d’agneau et/ou de bœuf, agrémentées d’épices et d’herbes aux accents orientaux (cumin, piment doux, coriandre, menthe…), elles sont dorées à la poêle jusqu’à être cuites à cœur puis dégustées avec du yaourt brassé ou à la grecque additionné d’aromates (jus de citron, ail haché, herbes ciselées…). Pour une version sandwich, on n’hésite pas à glisser les boulettes chaudes dans une pita, avec de la sauce au yaourt et des crudités (tomate, salade, oignon), façon kebab… aux boulettes !

Du fromage pour parfumer

Le fromage n’est pas en reste pour participer aux festins de boulettes. Les Italiens parfument parfois leur farce avec du parmesan râpé, une astuce que l’on retrouve dans les meilleures meatballs (boulettes de viande) italo-américaines à la sauce tomate. Une fois déposées sur des spaghettis cuits al dente, celles-ci apprécient la compagnie de fromage râpé pour une dernière touche gourmande. Enfin, les boulettes cachent parfois en leur cœur une surprise savoureuse : un petit dé de fromage (comté, cantal, beaufort, tome fraîche, gruyère…) glissé à l’intérieur de la boulette. Techniquement, on roule la boulette, on y enfonce délicatement le morceau de fromage, on referme et on fait cuire. Incontournable pour les amateurs de fromage fondu !

Wraps au fromage frais
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Que faire avec du fromage frais à tartiner ?

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Ce fromage crémeux et savoureux a plus d’un tour dans son sac.

Frais et fondant, le fromage à tartiner nature, de type St Môret ou fromage fouetté Madame Loïk, s’achète en barquette au rayon frais du supermarché. Enrichi de crème comme le cream cheese anglo-saxon, il s’en distingue par une pointe de sel et un supplément de saveur qui fait toute la différence.

Un repas nomade

  • Pour partir en pique-nique ou amener au bureau sa boîte à déjeuner, le fromage à tartiner se glisse dans des bagels au saumon fumé, avec quelques tranches de concombre ou des jeunes pousses de salade. On se croirait à New York !
  • Toujours dans l’univers des sandwichs, on pense aux wraps ou au club-sandwich, dans lesquels le fromage fait office d’ingrédient « collant ».
  • Dans le jambon-beurre national, il peut remplacer le beurre pour un résultat plus frais et léger. On n’a jamais autant aimé manger sur le pouce !

C’est l’heure de l’apéritif !

  • Des amis débarquent à l’improviste ? Place à la trempette express, entourée de crudités et de toasts de pain grillé : un simple mélange de fromage à tartiner et de miettes de thon fait l’unanimité, surtout en ajoutant quelques ingrédients aromatiques (ail ou échalote hachés, herbes fraîches, épices, sauce au piment, jus de citron…).
  • Plus raffinés, les petits choux se déclinent en mode salé, en garnissant des choux nature de fromage à tartiner et d’œufs de poisson, sans oublier les petits morceaux de citron et la ciboulette pour la déco.
  • Tout frais et légers, les macarons se déclinent enfin en mode amuse-bouche avec du fromage à tartiner glissé entre deux petits champignons de Paris.

Un dîner vite fait

  • Pour des tartines express, le fromage à tartiner s’étale généreusement sur des grandes tranches de pain grillées qui sont ensuite garnies avec le contenu du frigo et du placard (rondelles de radis, avocat, petits pois, miettes de poisson, restes de viande cuite, herbes ciselées…).
  • Plus raffiné mais tout aussi rapide à préparer, le millefeuille de betterave au fromage se compose de betteraves cuites coupées en tranches régulières, puis montées en millefeuille avec du fromage à tartiner agrémenté de cerneaux de noix grossièrement concassés, d’un peu d’ail haché, de quelques gouttes de jus de citron, de ciboulette et de poivre. Un délice avec quelques feuilles de salade et une vinaigrette à l’huile de noix !
  • En version chaude, il améliore n’importe quel velouté, remplace la crème dans une tarte aux légumes pour un maximum d’onctuosité ou garnit une omelette roulée juste avant de passer à table.

Une douceur crémeuse

  • En fin de repas, voici le cheesecake, dont le fromage à tartiner constitue l’essentiel de la garniture, accompagné de coulis de fruits, de caramel au beurre salé ou de sauce au chocolat.
  • Il compose aussi un glaçage tout blanc pour un gâteau sucré aux carottes ou des cupcakes, simplement additionné de beurre, de sucre glace et de jus de citron.
  • Plus spectaculaire, la tarte soleil se fait sucrée avec du fromage à tartiner et de la confiture.
  • Enfin, dans les pop cakes ou gâteaux sucettes, il fait office de liant. Oh, le joli goûter !