Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Face aux peurs alimentaires, retrouver le « goût jubilatoire » !

Entretien avec Jean-Pierre Corbeau, sociologue de l’alimentation.

Repas partagé

Les consommateurs semblent n’avoir jamais été autant inquiets de manger qu’aujourd’hui. Jean-Pierre Corbeau, sociologue spécialiste des comportements alimentaires, donne des clés pour mieux comprendre ce phénomène.

On a l’impression que les Français ont de plus en plus peur de ce qu’ils mangent. Pourquoi ?
Jean-Pierre Corbeau : Depuis la deuxième moitié du XXe siècle, plusieurs transformations exacerbent les peurs liées à l’alimentation : allongement des filières de production, transformations de la cellule familiale, augmentation de la fréquence des repas pris hors domicile, multiplication des messages nutritionnels, crises sanitaires et dépréciation de l’image des experts… Mais il y a aussi une montée de la peur du regard d’autrui : que va penser l’autre de ce que je mange, en particulier si je mange des produits animaux ou industriels, ou encore des aliments qui ont la réputation de faire grossir ou d’être mauvais pour la santé ? Les médias, blogs et réseaux sociaux contribuent à ce phénomène avec un effet de dramatisation, comme si l’alimentation contemporaine nous faisait courir de terribles dangers, et de culpabilisation : dans un contexte d’individualisation croissante, les consommateurs sont considérés comme responsables des maux qui frappent leur corps et des répercussions de leur alimentation sur l’environnement.

Qu’en est-il de la peur du lait, qui fait pourtant partie des traditions gastronomiques françaises depuis plusieurs siècles ?
J.-P. C. : Les omnivores que nous sommes construisent leur culture alimentaire en jonglant avec deux peurs fondamentales. La première, c’est celle de manquer. Or, dans les sociétés riches où le risque de famine a disparu, et en particulier au sein des catégories socioprofessionnelles privilégiées, une nouvelle peur est apparue : celle de l’excès. Il faut se surveiller et « faire attention » afin de garder un corps mince et léger, mais aussi pour se conformer aux politiques publiques de nutrition. Dans cette logique, le lait issu du mammifère de très grande taille qu’est la vache devient « excessif », sans compter que les générations nées entre 1970 et 1990 ont grandi dans une phase de diabolisation des matières grasses d’origine animale. La deuxième grande peur, qualitative et non plus quantitative, est celle de l’empoisonnement : certains aliments sont suspectés de souiller le corps et l’esprit, médicalement et symboliquement. La peur du lait s’inscrit ici dans la méfiance croissante envers le modèle agro-industriel, avec le fantasme d’ « usines à lait » où celui-ci serait produit de manière peu naturelle, ce qui est déconnecté de la réalité de l’élevage laitier en France. Citons enfin les débats sur le statut des animaux, qui soulèvent des questions complexes. Dans tous les cas, les simplifications et les manipulations font le jeu des « gourous » et bien sûr de certains marchands qui surfent sur la vague.

Finalement, comment être moins inquiet face aux injonctions multiples et anxiogènes qui nous sont assénées presque quotidiennement ?
J.-P. C. : Du côté des pouvoirs publics, il faut une véritable éducation alimentaire revalorisant le plaisir. Il ne s’agit pas de décréter qu’il faut « se faire plaisir », mais d’encourager les consommateurs à être attentifs à leurs sensations et leurs émotions. On ne mange pas des nutriments, mais des aliments qui s’inscrivent dans une culture ! Or, depuis le début des années 1970, les discours et les politiques publiques encouragent la responsabilité de chacun face à son alimentation, tandis que la montée de l’individualisme tend à dégager les mangeurs des liens sociaux traditionnels. C’est dans ce contexte que l’ego triomphe : on se met en scène en remettant en question le partage des repas, on revendique cette nouvelle alimentation, parfois on milite, dans des logiques qui peuvent devenir sectaires. Je crois pour ma part que l’alimentation doit avant tout mobiliser l’appareil sensoriel et se faire dans un contexte de partage, ce qui n’empêche pas de penser à ce que l’on mange : c’est ce que j’appelle le goût jubilatoire.

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La saga publicitaire des produits laitiers

La saga publicitaire des produits laitiers

Depuis 1981 et la diffusion des premiers spots télévisés, la collective ou des produits laitiers ou interprofession laitière s’est adaptée à son temps.

La collective des produits laitiers communique auprès des consommateurs depuis longtemps ! Retour sur 35 ans de spots publicitaires qui ont marqué les téléspectateurs français.

Les années 1980 : nos amis pour la vie, déjà !

Scoop pour ceux qui sont nés après 1990 : le célèbre slogan « Les produits laitiers sont nos amis pour la vie » ne date pas du XXIe siècle mais des années 1980. C’est en effet en 1981 que la filière laitière, qui réunit les producteurs et les transformateurs de lait, décide de communiquer d’une même voix auprès des Français. Une campagne de publicité est lancée autour du slogan devenu culte. Énergie, vitalité et esthétisme coloré des années 80 sont au programme dans plusieurs films ludiques mêlant images réelles et dessins animés. Femmes actives, mères au foyer, enfants, adolescents, artisans, salariés… : les forces vives de la nation découvrent dans la gaieté les bienfaits et la modernité des laitages. En guise de souvenir délicieusement vintage, voici l’une des pépites de 1981, au style so eighties :

Les années 1990, des sensations pures

Au début des années 1990, les 15-25 ans deviennent une cible prioritaire de la communication de la filière. L’objectif : faire en sorte que les adolescents et jeunes adultes n’associent plus exclusivement les produits laitiers à l’univers de l’enfance, mais les intègrent à leur désir de transgression. L’agence chargée de réaliser la campagne mise alors sur un nouveau slogan : « Les produits laitiers, des sensations pures ». Naturalité, simplicité, goût : les laitages répondent au désir d’absolu, d’amour et d’hédonisme de la jeunesse française. Les premiers films, pétris de bien-être et de sensualité, sont conçus comme des clips vidéos. La musique et la voix envoûtantes de Chris Isaak contribuent au succès de la campagne :

Celle-ci continue pendant presque toute la durée des années 1990 sous plusieurs déclinaisons. En 1998, la volupté monte d’un cran avec des publicités racontant des rencontres amoureuses placées sous le signe du lait :


Fin des années 2000 : l’arrivée des bony boys

Pendant la première moitié des années 2000, la communication surfe sur la même vague en modifiant légèrement le slogan des années 90, qui devient « pures sensations ». Apparaissent aussi des spots axés sur les vertus santé et gustatives du beurre, années régime obligent. Mais le véritable changement a lieu en 2007. De nouvelles mascottes en images de synthèse sont créées pour viser les enfants : il s’agit des bony boys, petits squelettes vifs et sympathiques qui encouragent à consommer trois produits laitiers par jour, comme le recommande le PNNS (Programme National Nutrition Santé). Autre changement : vingt-cinq ans après sa création, le slogan « Les produits laitiers sont nos amis pour la vie » reprend du service. Voici alors les bonies dynamisés par leur consommation de produits laitiers, sous la protection bienveillante et nourricière d’une immense vache Bouddha :


En 2009, les personnages poursuivent leurs facéties en mettant K.O. le grand méchant loup, déguisés sous les masques des « trois petits cochons » :


Enfin, en 2012, ils explorent de nouveau l’univers des contes en montrant concrètement comment consommer 3 produits laitier par jour :


2015 : le retour du plaisir

C’est en 2015 qu’est diffusée la dernière campagne marquante. Les produits laitiers restent nos amis pour la vie, mais pas seulement : deux nouveaux spots télé chantent sans complexe le retour du plaisir, tout en valorisant les acteurs de la filière et en rappelant que les produits laitiers, éléments essentiels de notre patrimoine gastronomique, se mangent en toutes occasions :

À suivre !

> Vous avez aimé ce petit historique non exhaustif ? Retrouvez toutes les publicités diffusées depuis 1981 sur la chaîne Youtube des produits laitiers

brillat-savarin
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Qu’est-ce qu’un fromage triple-crème ?

Qu’est-ce qu’un fromage triple-crème ?

Zoom sur un péché de gourmandise… parfaitement assumé !

Du fromage et de la crème fraîche dans un même produit : vous en avez rêvé, des fromagers l’ont fait.

Les plus crémeux des fromages

Dans la famille des pâtes molles à croûte fleurie, il existe des fromages exceptionnellement opulents et généreux, confectionnés avec du lait de vache enrichi de crème avant la coagulation – la crème n’est pas ajoutée au fromage a posteriori, comme par exemple dans le crémet nantais. En France, on considère ainsi que les triple-crème doivent avoir une teneur en matière grasse d’au moins 75 % sur extrait sec. Ils sont essentiellement produits en Île-de-France, Normandie, Champagne et Bourgogne. Ils étaient déjà recherchés par les élites gourmandes du bassin parisien au milieu du XIXe siècle, mais c’est surtout à la suite de la Deuxième Guerre mondiale qu’ils connurent un regain d’intérêt : après les terribles années de privation, le temps était aux réjouissances ! Même la mode des produits allégés, à partir des années 1980, n’eut pas raison de ces délices d’initiés à la texture crémeuse et veloutée, presque beurrée.

Est-ce que ça veut dire qu’ils sont très gras ?

Non, en tout cas pas autant que ce que l’on croit ! La définition officielle des fromages triple-crème est en effet basée sur l’ancienne réglementation, dans laquelle la teneur en matière grasse était calculée par rapport au poids de matière sèche et non sur le poids total du produit fini et donc consommable. Or, les fromages à pâte molle contiennent beaucoup d’eau. Ainsi, le brillat-savarin, sans doute le plus célèbre des fromages triple-crème, comporte environ 35 % de matière grasse sur le produit fini (à peu près équivalent au comté), correspondant aux 75 % dans l’extrait sec. Ces fromages peuvent donc être consommés au même titre que les autres fromages dans un objectif de variété de son alimentation.

La crème des triple-crème

Envie de goûter ? Commencez par les deux fromages triple-crème les plus connus et les plus faciles à trouver, au supermarché ou chez les fromagers :

  • Le brillat-savarin : dodu, replet et incroyablement savoureux, il tient son nom du célèbre gastronome Brillat-Savarin, à qui l’on attribue l’aphorisme « un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil ». Il fut créé à la demande de plusieurs fromagers par le fabricant de l’excelsior, premier fromage à pâte enrichie en crème, et baptisé brillat-savarin par Henri Androuët dans les années 1930.
  • Le Boursault : celui-ci fut élaboré en 1955 par un certain Henri Boursault, crémier au Perreux-sur-Marne. Il reste associé à une publicité télévisée diffusée à partir de 1981, exprimant de manière éloquente toute la gourmandise du fromage grâce à la chanson « Déshabillez-moi » de Juliette Greco. Il en existe une version de plus grande taille appelée Délice de Saint-Cyr.

Un petit conseil : essayez de déguster les triple-crème avec du champagne brut. Celui-ci pondère la matière riche du fromage pour un accord tout en volupté !