Cuisine et Recettes

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Fromage et coing : c’est de saison !

De nombreux fromages de France aiment la compagnie de ce fruit étonnant, dont la courte saison couvre septembre et octobre. À ne pas manquer dans les jardins et les étals des maraîchers pour le cuisiner avant les premiers frimas.

Coings

Le fruit du cognassier, emblématique de l’été indien, est courant dans le midi de la France où il fait l’objet de plusieurs préparations et figure en bonne place sur la table de Noël. Comme de nombreux fruits, il forme avec les fromages de France des accords de saveurs très réussis.

Le bon coing

Anne Bosredon-Monnier, auteur de l’ouvrage Le coing, dix façons de le préparer (Les éditions de l’épure), dit du coing que c’est un « slow fruit ». Impossible, en effet, de croquer dedans à même le verger ! Le coing se déguste uniquement cuit, et pas qu’un peu : pour se débarrasser de sa dureté et de ses tanins, tout en révélant ses arômes à la fois musqués, miellés, fruités et floraux, il nécessite une cuisson longue et douce. En France comme dans de nombreux autres pays, méditerranéens et extra-européens, sa préparation la plus connue reste la pâte de coing, opportunément nommée quince cheese ou « fromage de coing » en anglais. Très parfumée, elle présente une texture particulièrement dense grâce à la présence de pectine, un gélifiant naturel. En Espagne, on l’appelle carne ou dulce de membrillo et on la déguste traditionnellement avec le manchego, délicieux fromage national à pâte pressée non cuite. Il suffit de goûter l’association pour s’en convaincre : entre le coing et le fromage, c’est une affaire qui roule !

Les meilleurs accords entre coing et fromage

  • La pâte de coing. Elle accompagne très bien les tommes de brebis, mais pas seulement : une pâte pressée cuite bien affinée, comme un vieux comté, joue sur l’harmonie des textures et des arômes, tandis qu’une pâte persillée révèle sa crémosité par contraste avec la fermeté de la confiserie. Pour une présentation originale façon « tapas », des petits emporte-pièces permettent de découper des formes dans des tranches de fromage et de pâte de coing. Celles-ci sont simplement superposées, avec éventuellement un cerneau de noix au sommet de chaque bouchée.
  • La gelée et la confiture de coing. Confectionnée avec l’eau de cuisson des coings pendant la préparation de la pâte, la gelée est très délicate et soyeuse en bouche. La confiture, quant à elle, se prépare de manière classique avec la chair des fruits. Les deux se dégustent avec des fromages affinés, tartinées sur du pain toasté ou simplement déposées sur des cubes de fromage pour l’apéritif.
  • Le chutney de coing. Envie de pimenter la dégustation ? Le coing se transforme aussi en condiment aigre-doux aux origines anglo-indiennes, comme une confiture additionnée de vinaigre et d’épices (piment, poivre, gingembre, noix muscade, clou de girofle, cannelle…). Il met en valeur les fromages au goût corsé, tels les bleus ou les pâtes pressées très affinées.
  • Les coings confits. Cette fois, les coings sont coupés en quartiers et longuement pochés dans un sirop éventuellement vanillé, ou cuits dans une cocotte au four avec le sirop. Très moelleux et gourmands, ils accompagnent alors à merveille un bol de fromage blanc ou des petits suisses.
  • Le jus de coing. Enfin, des fabricants de jus de fruits artisanaux proposent des jus de pomme et coing – le coing seul serait difficile à déguster sous cette forme. Caroline Boquet, formatrice spécialisée dans la fabrication et l’analyse sensorielle des produits laitiers, suggère de les déguster avec des fromages à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers, brillat-savarin…).

Crédit photo : Frédérique Voisin-Demery via Flickr (CC BY 2.0). 

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Whisky et fromage
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Et si on dégustait le fromage avec du whisky ?

Et si on dégustait le fromage avec du whisky ?

Les conseils et suggestions de Nicolas Julhès pour découvrir la richesse des accords entre fromages et whiskies.

Fromages au lait cru, vins et spiritueux, pains, charcuteries, pâtisseries, tapas, antipasti, chocolat… : aucun plaisir de bouche n’échappe à l’appétit de la maison Julhès, épicerie gastronomique familiale nichée au cœur de Paris. À sa tête, Nicolas Julhès, spécialiste des spiritueux et du fromage, s’enthousiasme depuis plusieurs années pour le mariage qui unit le fromage et le whisky. Ses conseils pour une dégustation réussie.

Un mariage idéal

Non, l’accord entre fromage et whisky n’est pas exclusivement réservé aux amateurs – et connaisseurs – de spiritueux ! Nicolas Julhès apprécie, au contraire, son caractère abordable et son esprit gagnant-gagnant : non seulement l’alliance est facile à mettre en œuvre, mais elle constitue une (délicieuse) porte d’entrée pour initier les novices à l’univers du whisky. Le fromage, convivial et accessible, désacralise l’eau-de-vie et, dans le même temps, monte en gamme pour reconquérir ses lettres de noblesse. « Le whisky paraît plus accessible et le fromage plus noble », résume Nicolas Julhès.

Les clés d’une dégustation optimale

  • La découverte du duo fromage-whisky apporte une note ludique et gastronomique à un apéritif dînatoire, mais Nicolas Julhès la recommande également au moment du plateau de fin de repas : celui-ci perd de son classicisme pour se transformer en véritable expérience gustative, où le fromage est de nouveau dégusté dans les règles de l’art et non mangé d’une manière machinale.
  • Le whisky se sert chambré, entre 16 et 18 °C.
  • Côté pratique, on met en bouche un morceau de fromage, on l’écrase entre la langue et le palais, puis on prend une petite goutte de whisky que l’on fait lentement tourner. L’onctuosité du fromage bloque la brûlure de l’alcool et laisse toute leur place aux arômes. Ceux-ci révèlent d’autant mieux leur subtilité que les matières grasses et l’alcool sont les meilleurs solvants des molécules aromatiques.

Quelques idées pour commencer

Nicolas JulhèsPour Nicolas Julhès, les whiskies tourbés, aux notes fumées, terreuses, parfois marines, sont particulièrement à l’aise avec les fromages bleus et les pâtes dures longuement affinées (comté, salers, abondance, beaufort…). Il suggère par exemple les accords suivants :

  • Islay + bleu d’Auvergne.
  • Lagavulin + vieux salers.
  • Talisker + vieux comté parsemé de cristaux de tyrosine.

Les whiskies non tourbés ouvrent la porte à des accords moins courants, avec notamment des pâtes pressées non cuites ou des fromages à pâte molle :

  • Speyside + tome des Bauges.
  • Dalwhinnie 15 ou 25 ans + saint-nectaire.
  • Cragganmore 12 ans + munster.

À consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

> Le site de Julhès Paris : http://www.julhesparis.fr

Crédit photo : Yelp Inc., Paris Elite Event @ Julhès : Whisky & Cheese, Paris, 12/09/2010, via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0)

Mousse au chocolat
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Comment réussir la mousse au chocolat ?

Comment réussir la mousse au chocolat ?

5 astuces pour une mousse au chocolat ferme, onctueuse et goûteuse.

6 œufs et 200 g de chocolat : 2 ingrédients seulement constituent la base de l’un des desserts préférés des Français. Mais c’est bien meilleur avec du beurre ! Entre conseils pour une texture plus que parfaite et idées pour remplacer les œufs, vous ne raterez plus jamais votre mousse au chocolat.

1/ Traiter le chocolat avec douceur

Le chocolat doit être fondu au bain-marie pour éviter d’altérer sa texture : gare à la surchauffe ! Concrètement, cela signifie que le chocolat concassé est disposé dans un petit saladier en verre, lui-même posé sur une casserole d’eau frémissante sans en toucher le fond. Le four à micro-ondes est plus risqué, mais en procédant par tranches de 15 secondes et en mélangeant à chaque fois, c’est possible. Une fois que le chocolat est fondu, on le remue pour l’homogénéiser, puis on poursuit la recette sans attendre : s’il est trop froid au moment d’y incorporer les œufs, la texture de la mousse sera granuleuse.

2/ Miser sur le beurre

Le « truc » des chefs pâtissiers : ajouter du beurre au chocolat pendant l’étape du bain-marie (20 à 80 g pour 200 g de chocolat). Non seulement celui-ci apporte un goût exquis et un fondant incomparable à la mousse, mais il donne au chocolat une texture plus lisse qui facilite l’incorporation des œufs. L’idéal ? Le beurre demi-sel, dont la note salée met idéalement en valeur le chocolat.

3/ Être attentionné avec les œufs

Certains pâtissiers n’utilisent que les blancs pour une texture plus légère, d’autres apprécient le goût apporté par les jaunes, d’autres encore mettent davantage de blancs que de jaunes. Quand ils sont de la partie, les jaunes sont mélangés délicatement avec le chocolat fondu, mais Pierre Hermé suggère d’ajouter auparavant du lait entier bouillant (80 ml pour 170 g de chocolat), ce qui « donne à la mousse son aspect lisse sans l’alourdir ni masquer la saveur du chocolat » (Mes desserts au chocolat, Agnès Viénot éditions). Quant aux blancs, ils sont battus en neige jusqu’à ce qu’ils forment des becs d’oiseau fermes. Si la recette comporte du sucre, on l’ajoute dès que les blancs commencent à mousser, puis on continue à fouetter. Les blancs sont ensuite incorporés délicatement dans le mélange chocolaté.

4/ Penser à la crème

C’est dimanche, pas d’œufs sous la main et une envie subite de mousse au chocolat ? Pas de panique ! On prépare une ganache riche en crème (environ 40 cl de crème fleurette entière pour 100 g de chocolat), on la laisse refroidir, on l’entrepose au frais puis on la monte en chantilly au fouet ou au siphon. Autre possibilité : on met le chocolat concassé dans un saladier, on verse un petit verre de lait bouillant, on laisse fondre et on mélange pour homogénéiser. On fouette ensuite 25 cl de crème entière bien froide et on l’incorpore au mélange précédent.

5/ Patienter

Quelle que soit la recette, la mousse au chocolat doit reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour « prendre » et gagner en fermeté. On veille à la couvrir de film étirable pour éviter que le chocolat ne capte les odeurs du réfrigérateur (on adore le camembert, mais dans la mousse au chocolat, c’est moins bon qu’avec un morceau de pain et un verre de cidre).