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La filière laitière

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Economie et société, Les produits laitiers
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Fromager, c’est un métier : Ludovic Bisot, MOF 2015

Ludovic Bisot, lors du concours MOF 2015

Fromager depuis 2010, Ludovic Bisot a travaillé sept jours sur sept, pendant dix-huit mois, pour présenter le concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2015. Pari gagné ! Quelques jours après avoir décroché le titre, ce fromager plein d’humour revient sur son parcours et son métier.

Comment êtes-vous devenu fromager ?
Par une reconversion professionnelle. Après des études à l’école supérieure de commerce de Lyon, j’ai travaillé plusieurs années pour un groupe industriel dans le domaine de l’énergie, avant de faire du conseil en stratégie dans un cabinet spécialisé. En 2009, j’ai décidé de devenir fromager et je me suis donné un an pour me former. Avec la Fédération des Fromagers de France, j’ai préparé le « stage 42h-vente en crémerie fromagerie » de l’IFOPCA. En parallèle, j’ai entrepris un tour de France des fromages, producteurs et détaillants. Finalement, en 2010, j’ai repris une petite boutique à Rambouillet.

Qu’est-ce qui vous a poussé à changer de métier ?
C’est une passion pour la gastronomie en général et le fromage en particulier. Pour moi, c’est un produit qui a un supplément d’âme : il se distingue bien sûr par son excellence gustative, mais le fromage, c’est aussi un voyage dans notre culture, notre géographie et notre histoire.

Quel est votre fromage fétiche ?
C’est un fromage bourguignon qui s’apprête à décrocher une Indication Géographique Protégée (IGP) : le soumaintrain. Comme moi, il est originaire de l’Yonne : il a la saveur de l’enfance et des repas de famille ! Géographiquement et techniquement, ce fromage à pâte molle et croûte lavée se situe entre le chaource et l’époisses. Lavé à l’eau salée et non au marc de Bourgogne, il se caractérise par des arômes subtils et équilibrés, avec une pâte coulante qui enferme un cœur blanc et crayeux. C’est un délice avec une simple baguette de campagne et un vin blanc de Bourgogne.

Que conseillez-vous à vos clients pour bien déguster et conserver le fromage ?
Le plus important, c’est de ne pas essayer de conserver le fromage chez soi trop longtemps, et donc de miser sur les petites quantités. L’idéal, c’est d’en acheter pour une semaine… et de revenir la semaine suivante ! Pour le stockage, c’est simple : dans l’emballage de la fromagerie et dans le bac à légumes du réfrigérateur, en pensant à le sortir une ou deux heures avant de le déguster. Au niveau des accords de saveurs, j’aime beaucoup les mariages entre fromages et fruits. Par exemple, les pâtes persillées s’accordent particulièrement bien avec la poire fraîche, légèrement confite, en confiture peu sucrée ou même en chutney.

Vous êtes le cofondateur du collectif Fromaginaire. De quoi s’agit-il ?
C’est un mouvement décalé qui a pour but de s’amuser autour du fromage, d’en proposer une vision ludique et un brin potache. Nous organisons ainsi chaque année le tournoi Roland Claquos. De la même manière, nous détournons régulièrement des affiches de cinéma, à découvrir sur notre site et notre page Facebook : Grand Pecorino, Le docteur Livarot, Le salers de la peur, Little Gouda, Le soumaintrain sifflera trois fois… Nous aimons aussi beaucoup la musique, par exemple Fromae et les versions remunsterisées de ses deux titres phares « Alors on Abondance » et « Fourmidable ». Bref, on s’amuse beaucoup, mais dans le respect total des produits.

Tout un fromage
Ludovic Bisot
87 rue du Général de Gaulle – 78120 Rambouillet
Tél. 01 34 83 08 12
http://www.toutunfromage.com
http://lecollectiffromaginaire.com

Crédit photo : Guillaume Blanchon, CNIEL.

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