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La filière laitière

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Economie et société, Les produits laitiers
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Fromager, c’est un métier : Ludovic Bisot, MOF 2015

Ludovic Bisot, lors du concours MOF 2015

Fromager depuis 2010, Ludovic Bisot a travaillé sept jours sur sept, pendant dix-huit mois, pour présenter le concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2015. Pari gagné ! Quelques jours après avoir décroché le titre, ce fromager plein d’humour revient sur son parcours et son métier.

Comment êtes-vous devenu fromager ?
Par une reconversion professionnelle. Après des études à l’école supérieure de commerce de Lyon, j’ai travaillé plusieurs années pour un groupe industriel dans le domaine de l’énergie, avant de faire du conseil en stratégie dans un cabinet spécialisé. En 2009, j’ai décidé de devenir fromager et je me suis donné un an pour me former. Avec la Fédération des Fromagers de France, j’ai préparé le « stage 42h-vente en crémerie fromagerie » de l’IFOPCA. En parallèle, j’ai entrepris un tour de France des fromages, producteurs et détaillants. Finalement, en 2010, j’ai repris une petite boutique à Rambouillet.

Qu’est-ce qui vous a poussé à changer de métier ?
C’est une passion pour la gastronomie en général et le fromage en particulier. Pour moi, c’est un produit qui a un supplément d’âme : il se distingue bien sûr par son excellence gustative, mais le fromage, c’est aussi un voyage dans notre culture, notre géographie et notre histoire.

Quel est votre fromage fétiche ?
C’est un fromage bourguignon qui s’apprête à décrocher une Indication Géographique Protégée (IGP) : le soumaintrain. Comme moi, il est originaire de l’Yonne : il a la saveur de l’enfance et des repas de famille ! Géographiquement et techniquement, ce fromage à pâte molle et croûte lavée se situe entre le chaource et l’époisses. Lavé à l’eau salée et non au marc de Bourgogne, il se caractérise par des arômes subtils et équilibrés, avec une pâte coulante qui enferme un cœur blanc et crayeux. C’est un délice avec une simple baguette de campagne et un vin blanc de Bourgogne.

Que conseillez-vous à vos clients pour bien déguster et conserver le fromage ?
Le plus important, c’est de ne pas essayer de conserver le fromage chez soi trop longtemps, et donc de miser sur les petites quantités. L’idéal, c’est d’en acheter pour une semaine… et de revenir la semaine suivante ! Pour le stockage, c’est simple : dans l’emballage de la fromagerie et dans le bac à légumes du réfrigérateur, en pensant à le sortir une ou deux heures avant de le déguster. Au niveau des accords de saveurs, j’aime beaucoup les mariages entre fromages et fruits. Par exemple, les pâtes persillées s’accordent particulièrement bien avec la poire fraîche, légèrement confite, en confiture peu sucrée ou même en chutney.

Vous êtes le cofondateur du collectif Fromaginaire. De quoi s’agit-il ?
C’est un mouvement décalé qui a pour but de s’amuser autour du fromage, d’en proposer une vision ludique et un brin potache. Nous organisons ainsi chaque année le tournoi Roland Claquos. De la même manière, nous détournons régulièrement des affiches de cinéma, à découvrir sur notre site et notre page Facebook : Grand Pecorino, Le docteur Livarot, Le salers de la peur, Little Gouda, Le soumaintrain sifflera trois fois… Nous aimons aussi beaucoup la musique, par exemple Fromae et les versions remunsterisées de ses deux titres phares « Alors on Abondance » et « Fourmidable ». Bref, on s’amuse beaucoup, mais dans le respect total des produits.

Tout un fromage
Ludovic Bisot
87 rue du Général de Gaulle – 78120 Rambouillet
Tél. 01 34 83 08 12
http://www.toutunfromage.com
http://lecollectiffromaginaire.com

Crédit photo : Guillaume Blanchon, CNIEL.

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Salon International de l'Agriculture 2015

Salon de l’agriculture 2015

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Colporteurs 2014
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Colporteurs des alpages 2015 : tentez de décrocher le job le plus insolite de l’été !

Colporteurs des alpages 2015 : tentez de décrocher le job le plus insolite de l’été !

Pour la troisième année consécutive, le syndicat de défense du beaufort, le célèbre fromage de Savoie, recherche ses « colporteurs des alpages » pour représenter et de promouvoir la filière au cœur des Alpes et de l’été. Un boulot de rêve !

Bien plus qu’un job d’été

Colporter 2015Pendant les 2 mois d’été, les colporteurs des alpages sont chargés de parcourir à pied la zone de production du beaufort pour y rencontrer les acteurs de la filière : éleveurs, producteurs, fromagers… Leur objectif : inciter le public à venir participer aux animations gratuites organisées tout l’été (pique‐niques, découverte des plantes, randonnées, visites de caves…). Munis de smartphones, ces colporteurs « 2.0 » livrent leurs impressions et partagent leurs coups de cœur sur la page Facebook du beaufort (www.facebook.com/fromagebeaufort). Les colporteurs des étés 2013 et 2014 en témoignent : la mission est originale, exaltante et riche en rencontres !

Les conditions pour prétendre au poste

Pour être colporteur des alpages, il faut être en bonne condition physique pour parcourir de nombreux kilomètres à pied, avoir le goût de l’aventure, de la montagne et des grands espaces, être de nature curieuse et enthousiaste, aimer discuter et échanger avec le public, avoir la volonté de partager la passion des producteurs et des fromagers. Vous vous reconnaissez dans ce portrait ? Foncez !

En pratique

4 postes sont à pourvoir pour l’été 2015 (contrat de saisonnier du 1/07/15 au 31/08/15) :

  • 3 colporteurs des alpages : 1 pour la vallée du Beaufortain/Val d’Arly, 1 pour la vallée de la Maurienne et 1 pour la vallée de la Tarentaise.
  • 1 régisseur des alpages : il sera chargé d’apporter son aide logistique aux colporteurs lors des animations et réalisera des reportages photo et vidéo.

Du 7 avril au 18 mai 2015, envoyez vos CV et lettres de motivation sur le site www.fromage-beaufort.com (précisez votre préférence pour le poste de régisseur ou colporteur, en indiquant dans ce cas la vallée souhaitée).

> Pour en savoir plus : www.fromage-beaufort.com.

Crédit photos : Syndicat de Défense du Beaufort.

Vaches au pâturage
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Une filière laitière engagée dans le développement durable

Une filière laitière engagée dans le développement durable

Compensation carbone, entretien des paysages et bonne santé économique au programme.

Pilotée par le ministère de l’écologie, du développement durable et de l’énergie, la Semaine européenne du développement durable se déroule du 30 mai au 5 juin 2015. L’occasion de faire le point sur l’engagement collectif de la filière laitière pour réduire son empreinte carbone : si, comme toutes les activités humaines, l’élevage a une responsabilité dans l’émission de gaz à effet de serre, il compense une partie de ses émissions par sa nature même et grâce à une action volontariste de la filière.

L’élevage contribue à l’émission de gaz à effet de serre…

En 2006, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) pointait la responsabilité de l’élevage dans les émissions mondiales de gaz à effet de serre. Très rapidement, le secteur laitier se mobilisait, en collaboration avec la FAO, pour mieux comprendre à quelle hauteur l’élevage était contributeur et réduire son empreinte carbone. En 2013, un rapport de la FAO précisait ainsi la contribution de l’élevage à l’émission de gaz à effet de serre à 14,5 %. Pour ce qui concerne la part de la seule production laitière, elle était évaluée à 2,9 %.

… mais compense une partie de son empreinte carbone…

Toutefois, il faut se garder des conclusions simplistes qui se baseraient sur un seul indicateur environnemental. En effet, si l’élevage participe aux émissions de gaz à effet de serre, il amortit également le changement climatique en capturant et stockant du carbone dans le sol des prairies, les haies et les bosquets. La démarche est aussi volontariste, puisqu’en 2013, la filière laitière s’est fixé pour objectif, avec son ambitieux plan carbone baptisé « Life Carbon Dairy », de réduire ses émissions de 20 % en 10 ans. Il s’agit d’identifier les meilleures pratiques de réduction, de construire des systèmes d’élevage performants, de sensibiliser les éleveurs et donc de mettre en œuvre des actions concrètes sur les exploitations.

… et contribue au développement durable

Au-delà de l’emprunte carbone, la filière laitière est de toute façon engagée, de longue date, dans les trois axes du développement durable : environnement, économie et société. Elle contribue par exemple à l’entretien des magnifiques paysages agricoles français : que seraient nos campagnes sans les prairies, haies, talus et mares qu’entretiennent les éleveurs ? Ce rôle va bien au-delà de la beauté des paysages, puisque le pâturage des vaches et l’action des fermiers font des exploitations laitières de véritables concentrés de biodiversité.