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La filière laitière

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Economie et société
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Fromager, c’est un métier ! François Robin, MOF 2011

Le fromage, une « continuité gastronomique ».

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François RobinFromager depuis seulement quatre ans, François Robin a décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) en mai 2011. Rencontre avec un fromager atypique qui œuvre au sein de la mythique épicerie de luxe Fauchon.

Comment êtes-vous devenu fromager ?
À l’occasion d’une reconversion professionnelle : j’étais chargé de communication dans une salle de concert et centre d’art contemporain à Poitiers, mais j’étais attiré par le milieu de la gastronomie. Le métier de crémier-fromager m’a tout de suite touché, peut-être parce que mon père élevait des chèvres et fabriquait du fromage. J’ai donc suivi, à Paris, la formation de l’Institut de Formation et de Promotion des Commerces de l’Alimentation (IFOPCA). Je suis ensuite entré chez Fauchon pour animer et gérer le rayon fromagerie.

En quoi consiste le métier de fromager ?
Dans mon cas, c’est avant tout de la sélection et du conseil. Je n’ai pas de structure d’affinage, mais je sélectionne attentivement les produits que je vends : je les connais parfaitement et je peux tracer l’origine de chaque fromage de mon rayon. Je travaille avec des producteurs passionnés, que je rencontre parfois sur site, et avec l’affineur Hervé Mons, à Roanne, qui propose des fromages d’exception. Mon travail consiste également à conseiller les clients dans le choix, la conservation et la dégustation des produits. Je compose enfin des plateaux et je propose des accords, en collaboration avec les autres rayons de Fauchon.

Justement, quels sont vos conseils de dégustation ?
Première chose : le fromage se conserve dans son papier d’emballage, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ceci dit, le mieux est de se rendre très régulièrement chez le crémier et de n’acheter que les justes quantités ! Deuxième conseil : il faut sortir le fromage vingt minutes avant la dégustation, pas plus, pour qu’il conserve une certaine fraîcheur et ne devienne pas « graisseux ». Enfin, si l’on consomme le fromage de façon traditionnelle, une règle me tient à cœur : il faut le choisir en fonction des autres mets qui composent le repas. De cette manière, il n’est pas un élément optionnel coincé entre un plat et un dessert, mais une continuité gastronomique.

Quels sont vos accords de saveurs préférés ?
Au niveau des boissons, les vins blancs accompagnent mieux la plupart des fromages que les rouges, mais j’aime aussi jouer avec les alcools forts en quantités infimes. Il m’arrive souvent de vaporiser de l’eau de vie sur le fromage avec un spray : de cette manière, on a l’arôme mais pas la puissance ! Essayez par exemple un bon gin avec un langres. Pour adoucir le fromage, je suggère des compotées de fruits contenant très peu de sucre, et non des confitures, trop sucrées à mon goût. Vous pouvez les préparer chez vous avec des fruits frais ou surgelés, en ajoutant peu ou pas de sucre. Une compotée de pommes accompagne très bien un camembert ou un pont-l’évêque. N’hésitez pas, enfin, à proposer des légumes racines, par exemple des lanières de carottes marinées avec du cumin pour sublimer un munster.

Des idées originales pour les fêtes de fin d’année ?
Discutez avec votre fromager : il vous aidera à choisir les fromages se mariant parfaitement avec le reste de votre repas. Essayez aussi le fromage en apéritif, par exemple sous la forme d’une tête de moine découpée à la girolle. Enfin, si vous le pouvez, achetez ou préparez un brie truffé : cette année, chez Fauchon, je propose un brie à la truffe noire, mais aussi un brie « tous fruits » (pistaches, abricots moelleux et gin) et un brie « choc » (airelles, cerises, grué de cacao et porto). Des spécialités toujours appréciées !

Fauchon
26, place de la Madeleine – 75008  Paris
Tél. : 01 70 39 38 00

> Lire aussi : les interviews de François Bourgon, Dominique Bouchait et Pierre Gay.

> Envie de devenir fromager ? Lisez notre mode d’emploi !

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Qu’est-ce que la méthanisation à la ferme ?

Qu’est-ce que la méthanisation à la ferme ?

Les éleveurs à la pointe des énergies renouvelables !

L’élevage se modernise ! Avec la méthanisation, les éleveurs peuvent gérer et valoriser les déchets de leur exploitation de façon écologique tout en produisant de l’énergie. Zoom sur un procédé en plein développement.

Qu’est-ce que la méthanisation agricole ?

L’élevage laitier comporte bien sûr des déchets : fumier en premier lieu (mélange de fèces, d’urines, de litière et d’eau provenant des abreuvoirs et des résidus alimentaires), mais aussi, en moindres quantités, jus d’ensilages, purins et eaux de lavage de l’exploitation. En se décomposant, ces déchets produisent naturellement du méthane et du gaz carbonique. La méthanisation permet non seulement de contrôler ce phénomène, mais de l’utiliser pour produire de l’énergie et de l’engrais, tout en évitant les émissions de gaz à effet de serre. Le procédé intéresse de plus en plus d’éleveurs français.

MéthaniseursComment ça marche ?

Une unité de méthanisation est installée au sein de l’exploitation. Il s’agit d’un gros « digesteur » qui se présente sous la forme d’une fosse en béton. Les déchets sont chargés dans l’unité, où ils sont brassés en continu, chauffés et dégradés par des bactéries en anaérobie (sans oxygène).

Au bout de plusieurs semaines, les bactéries dégagent ce que l’on appelle du biogaz. Celui-ci sert à alimenter un moteur qui produit :

  • de l’électricité, vendue à EDF avec un tarif spécial au titre des énergies « vertes » ;
  • de la chaleur, utilisée au sein-même de la ferme pour le chauffage de l’eau, des bâtiments d’élevage ou des serres.

Au bout du compte, il reste un « digestat », c’est-à-dire un résidu, qui constitue un engrais organique, efficace, facile à épandre sur les cultures et sans odeur.

Quel est l’intérêt de la méthanisation ?

Pour les éleveurs, la méthanisation permet d’augmenter et de diversifier les sources de revenus avec la revente d’électricité à EDF, sans augmentation du cheptel et de la surface agricole. Elle réduit les coûts d’engrais et de chauffage et permet de supprimer la quasi totalité des mauvaises odeurs. Ces effets sont bénéfiques pour l’ensemble de la population, puisque la méthanisation réduit l’impact des déchets de l’élevage sur l’effet de serre. Les consommateurs bénéficient également de la baisse des apports d’engrais chimiques sur les cultures agricoles. Une véritable stratégie « gagnant-gagnant » !

> À découvrir : le métier de chargé d’études valorisation agricole des déchets.

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Rendez-vous au Salon International de la Qualité Alimentaire

Rendez-vous au Salon International de la Qualité Alimentaire

Tous à Toulouse du 8 au 11 décembre.

Rendez-vous citoyen autour de l’alimentation et des produits de qualité, le SISQA (Salon International de la Qualité Alimentaire) réunit à Toulouse du 8 au 11 décembre 2011 consommateurs, producteurs et agriculteurs. Pédagogie et information sont les maîtres-mots de cette manifestation où sont présentés les 200 produits de qualité de Midi-Pyrénées. Les produits laitiers ne peuvent que soutenir cette démarche !

A la rencontre du grand public
Les vaches de la région produisent plus de 820 millions de litres de lait par an. Il était donc logique pour les éleveurs laitiers de la région Midi-Pyrénées de participer de façon active : découvertes, échanges, dégustations et jeux ludo-éducatifs sont au programme.  A découvrir :

  • une salle de traite, pour découvrir tous les gestes quotidiens de la production de lait, de la rumination à la traite en passant par l’alimentation de l’animal.
  • des focus métier, panneaux d’informations ludiques pour expliquer tous les métiers du lait, depuis la ferme jusqu’à la transformation du lait.

Des éleveurs laitiers seront présents tout au long des festivités pour expliquer la vie à la ferme : soins aux animaux, traite, entretien des paysages….

Des animations gourmandes
Au milk-bar, du lait frais nature ou aromatisé d’un trait de sirop permettra aux visiteurs de se rafraîchir en faisant le plein de calcium.
Des variations fromagères permettront également de composer de véritables tableaux à déguster. Parmi les fromages au lait de vache, de brebis et de chèvre, il faudra en choisir 6 pour inventer sa propre palette de saveurs : de quoi découvrir de nouveaux plaisirs !
Le chef  Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France, dévoilera ses recettes classiques et revisitées riches en produits laitiers lors de quatre sessions culinaires. Quenelles, sauce hollandaise au siphon, blanquette revisitée ou soufflé renversé au Laguiole n’auront plus de secrets pour vous.
> Consultez tout le programme de l’Espace Démonstrations Culinaires

Tous au SISQA pour faire la fête au goût !

Pour en savoir plus, consultez le site du SISQA