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Les produits laitiers
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Fromager, c’est un métier ! Lætitia Gaborit, MOF 2007

Rencontre avec la plus jeune MOF de France dans la catégorie des fromagers.

Laetitia Gaborit

À tout juste 35 ans, Lætitia Gaborit est la plus jeune MOF (Meilleur Ouvrier de France) dans la catégorie des fromagers !

Comment êtes-vous devenue fromagère ?
L’univers du fromage m’a toujours passionnée. Mon père était ouvrier dans une fromagerie et, pendant les vacances scolaires, on partait à la rencontre des producteurs fermiers. J’adorais ça ! J’ai donc passé un bac « Sciences de Laboratoires », puis un BTS agricole « produits laitiers » au sein de l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière (ENIL) de La Roche-sur-Foron. J’ai complété cette formation par un autre BTS agricole, technico-commercial cette fois. Ainsi, à 21 ans, je suis devenue commerciale pour des entreprises qui affinaient du fromage. J’ai également été responsable d’un rayon fromage à la coupe dans la grande distribution. J’ai beaucoup appris mais, à un moment, j’ai eu envie de retrouver le secteur traditionnel, celui des crémiers-fromagers. Comme le pays basque me plaisait, je suis allée y travailler en tant que vendeuse dans une fromagerie.

C’est là que vous avez décidé de passer le concours de Meilleur Ouvrier de France ?
Oui, j’avais besoin de progresser et de franchir un cap professionnel. Je me suis inscrite au concours de MOF en décembre 2005. J’étais novice dans ce genre d’exercice et j’avais peu de moyens. Résultat : j’ai travaillé d’arrache-pied et, en mars 2007, j’ai décroché le titre ! J’étais la seule femme cette année-là et la plus jeune à avoir obtenu cette distinction – j’avais alors 30 ans. Je ne me définis pas par rapport à cela, mais j’en retiens qu’avec de la volonté et de la passion, on peut tout faire. Professionnellement, cela m’a permis d’avoir plus de responsabilités et de voyager à l’étranger pour y promouvoir les fromages de mon employeur.

Aujourd’hui, en quoi consiste votre métier ?
Je suis installée à mon compte et j’exerce plusieurs activités autour du fromage. Je dispense notamment des formations, par exemple dans les lycées hôteliers en collaboration avec le CNIEL, ou bien chez les fromagers-affineurs pour leurs salariés. J’effectue aussi des remplacements en boutique quand les fromagers sont en vacances : je suis opérante tout de suite, ils n’ont pas besoin de me former ! Enfin, j’organise de nombreuses soirées dégustation. Finalement, je vis à Pau, dans une région que j’apprécie beaucoup, mais je voyage aussi régulièrement.

Quel est votre fromage préféré ?
J’ai une affection particulière pour le camembert de Normandie au lait cru. Quand je pars en déplacement à l’étranger, c’est lui qui me manque le plus ! C’est d’ailleurs l’un des fromages les plus emblématiques de la France. Je le déguste avec du pain et surtout un verre de cidre : pour moi, c’est l’accord parfait.

Quels sont vos conseils pour conserver et déguster le fromage ?
Si on a une cave, c’est idéal, mais je sais que tout le monde n’a pas cette chance. À défaut, il faut donc conserver les fromages dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans leur emballage d’origine. Le mieux, c’est de les disposer dans une boîte en bois, car celui-ci permet de réguler l’humidité. Ce n’est pas pour rien s’il s’agit d’un matériau très utilisé dans le monde du fromage ! Pour la dégustation, ce que je trouve merveilleux avec le fromage, c’est qu’on peut le manger à toutes les occasions : petit-déjeuner, déjeuner, goûter, apéritif, dîner ou simple en-cas. Pour ma part, c’est à l’apéritif que je l’apprécie le plus : c’est un moment propice à la dégustation de vins blancs, qui escortent mieux la plupart des fromages que les rouges que l’on retrouve souvent en fin de repas.

Aimez-vous le cuisiner ?
En règle générale, j’apprécie le fromage le plus simplement possible : avec un pain et un vin qui n’écrasent pas sa saveur. Mais certains fromages se prêtent mieux que d’autres à la cuisine. Par exemple, je prépare souvent du camembert pané : je prends un camembert pas trop fait, je le découpe en huit parts et je passe chacune d’entre elles dans un œuf battu puis dans de la chapelure maison. Je pane une seconde fois pour éviter les coulées pendant la cuisson, puis je beurre légèrement une poêle antiadhésive. Je fais chauffer chaque morceau de fromage sur toutes ses faces à feu moyen : quand c’est doré, c’est prêt ! Délicieux en apéritif ou avec une salade.

> Nos autres interviews de MOF.

> Envie de devenir fromager ? Lisez notre mode d’emploi !

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