Fromager, c’est un métier : Marc Janin, MOF 2015

Marc Janin :

Un peu par hérédité, mais surtout grâce à des rencontres avec des professionnels aussi passionnés que passionnants. Après mon baccalauréat, je ne souhaitais pas vraiment reprendre la fromagerie familiale à Champagnole, mais je voulais rester dans l’univers des produits laitiers et du fromage. J’ai donc entrepris une formation en alternance à l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière (ENIL) de Besançon-Mamirolles. J’y ai appris les clés de la fabrication du fromage, notamment du mont d’or, du morbier et du comté au sein de la fromagerie familiale Sancey-Richard de Métabief. Cette rencontre a été décisive.

 

Marc Janin :

Elle m’a beaucoup influencé. Mon père tient sa crèmerie de mon grand-père et mon arrière-grand-père était lui-même fromager. Petit à petit, il devenait clair qu’un jour ou l’autre, j’allais m’inscrire dans l’histoire familiale. La deuxième étape déterminante dans mon parcours s’est déroulée juste après mon passage à l’ENIL : je me suis lancé, pendant un an, dans un extraordinaire tour de France à la rencontre des grands crémiers affineurs, comme un compagnonnage en mode fromager. Ce périple très formateur a fini de me convaincre et j’ai repris la fromagerie familiale en gestion. Comme je ne conçois pas mon métier sans avancer, j’ai préparé pendant six ans le concours de MOF. Le titre va m’ouvrir des portes vers de nouvelles rencontres passionnantes.

Marc Janin :

La première règle, c’est qu’il vaut mieux acheter les fromages en petites quantités, les consommer rapidement… et revenir régulièrement ! Pour être optimal, le mûrissement des fromages doit en effet se faire chez nous. Ici, j’ai des caves adaptées, où je peux vraiment travailler les fromages à ma façon : je les reçois au minimum d’affinage que permet la réglementation et je les soigne jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être dégustés. Chez eux, les clients ont tout intérêt à les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés dans le papier fourni par la fromagerie, qui est pensé et conçu pour cet usage. Ils doivent simplement penser à les sortir 30 minutes à 1 heure avant la dégustation.

Marc Janin :

Sans grande surprise, c’est le comté. Je pense à lui dès le matin, quand, à travers les fenêtre de ma maison, je vois des Montbéliardes brouter paisiblement ! À mes yeux, il a toutes les qualités que l’on peut attendre d’un fromage : il se garde longtemps, présente une très large palette de saveurs, se mange du petit-déjeuner au dîner et s’accorde avec plusieurs vins. Il se cuisine aussi très bien. Chez nous, en hiver, on prépare très souvent une fondue avec quatre affinages différents de comté et un chardonnay du Jura. Avec les beaux jours qui reviennent, je pense plutôt à des tartines chaudes agrémentées d’une ratatouille printanière et de lamelles de comté fruité. C’est vraiment un fromage tout-terrain !