Cuisine et Recettes

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Fromages prétranchés, une mine d’idées !

Prêts à manger, prêts à cuisiner.

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Découpés en fines tranches, ces pétales fromagers, disponibles dans les supermarchés en barquette ne sont pas destinés qu’aux sandwiches. Retour sur une innovation fromagère bien pratique.

Une grande famille
Il existe deux types de fromages en tranches :

  • les fromages fondus présentés en tranches emballées individuellement. Ils sont utilisés traditionnellement dans les hamburgers, les toasts, les croque-monsieur…
  • les fromages à pâte dure (type emmental ou mimolette…) présentés tranchés très fin. Si cette présentation existait depuis longtemps pour le fromage à raclette, cette présentation est désormais proposée pour de nombreux autres fromages (Edam, Leerdammer, Port Salut, Fol Epi….)

Comment les utiliser ?
Tout prêts, sans perte (croûte) et dans des boîtes faciles à refermer, ils sont particulièrement adaptés aux préparations rapides et aux consommations nomades.Quelques idées pour les adopter au quotidien :

  • Dans les sandwichs, chauds ou froids : clubs, croque-monsieur, paninis… Très fins, ils apportent du moelleux, du calcium toujours bien venu pour équilibrer un repas sur le pouce, et  fondent en un clin d’œil passés au grille-pain ou sous le grill du four.
  •  En apéritif : coupés en 4, ils se piqueront sur des brochettes avec des radis, des tomates-cerises, des cornichons, des abricots secs ou des pruneaux pour composer de jolies brochettes appétissantes,
  • En roulés malins : autour d’un radis, d’un tronçon de concombre ou de carotte et fixées à l’aide d’un pic en bois, elles seront prêtes à plonger dans la sauce tomate ou le ketchup !
  • En mille-feuilles salés : bleu et betterave, chèvre et  courgette, pâte dure et aubergine, on alterne légumes cuits ou crus et fromages prétranchés pour des entrées légères, parfumées et qui changent.
  • Sur une tarte salée ou une pizza : plus besoin de planche à découper ni de couteau, leur finesse assure une fonte rapide et un gratiné parfait !
  •  Mais aussi : rôti de veau Orloff, lasagne ou gratin, on les utilise comme du fromage râpé… en variant les saveurs !

Alors, ces tranches de fromage, comment allez-vous les cuisiner ce soir ?

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Part de tarte salée
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Les tartes salées pour un repas complet

Les tartes salées pour un repas complet

Envie d’un repas sur le pouce facile et gourmand ? Pensez aux tartes et quiches salées !

Grandes ou en format mini, chaudes ou froides, en entrée ou en plat, pour l’apéritif ou sur un buffet, chez soi ou en pique-nique, les tartes et quiches salées sont polyvalentes et déclinables à l’infini. Découvrez les trois étapes pour les réussir à tous les coups.

1) Une pâte à tarte

Première condition d’une tarte salée réussie : la pâte. On utilise traditionnellement une pâte brisée au beurre ou une pâte feuilletée, à l’aise avec toutes les garnitures. Plus originale, la pâte briochée se distingue par son moelleux.

Si vous cherchez de la légèreté, deux solutions s’offrent à vous :

  • Superposez des feuilles de brick graissées avant de les garnir. Croustillant assuré !
  • Préparez une pâte au fromage blanc en mélangeant rapidement, avec une fourchette, 250 g de farine + 125 g de fromage blanc + 2 cuillères à soupe d’huile + 1 cuillère à café de sel + ½ sachet de levure chimique + 1 œuf + herbes ou épices au choix (facultatives). Formez une boule en ajoutant un peu d’eau si nécessaire et étalez sur un plan de travail fariné avant de garnir.Tarte salée

Déposez la pâte choisie sur un moule à tarte ou plusieurs moules à tartelettes préalablement graissés, puis passez à la garniture.

2) Une garniture

C’est elle qui va donner son identité à la tarte. En fonction de vos goûts, des saisons ou du contenu de vos placards, tout est permis ! Commencez par choisir un ou plusieurs ingrédients de base :

Pour une touche gourmande et onctueuse, ajoutez du fromage dans votre garniture. Emmental, gruyère, mimolette, edam ou cantal râpés font figure de classiques, tout comme les tranches de mozzarella. Pensez aussi aux accords infaillibles : gorgonzola et épinards, salers et blettes, époisses et jambon blanc, chaource et poireaux, selles-sur-cher et artichauts, livarot et bacon, morbier et endives, chèvre sec et girolles

Répartissez ces ingrédients sur la pâte à tarte et passez à la dernière étape.

3) Un liant…

Pour obtenir une tarte épaisse et à texture bien « prise », façon cuisine de campagne, versez enfin sur la garniture un liant de type flan, composé de crème fraîche et d’œufs battus (20 à 30 cl de crème pour 3 ou 4 œufs). Cette manière de procéder vient de la Lorraine et de sa célèbre quiche.

Pas de crème dans votre frigo ? Remplacez-la par du lait, du lait concentré non sucré, du fromage blanc, ou même de la brousse ou de la ricotta détendues avec un peu de lait. Parfumez éventuellement ce mélange avec une belle cuillère à soupe de moutarde, des herbes fraîches ou des épices, puis versez sur la tarte.

… ou pas !Liant pour tarte salée

Pour une tarte tout en légèreté et en modernité, zappez le liant et rabattez-vous :

Il ne vous reste plus qu’à cuire votre tarte : comptez en moyenne 30 minutes à 200 °C. Avec des crudités, un fruit frais et un laitage, voici un délicieux repas complet !

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL

Gâteau-basque
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Les secrets du gâteau basque

Les secrets du gâteau basque

En basque, on l’appelle etxeko biskotxa, ce qui signifie « le biscuit de la maison ».

Une croûte à la fois tendre, sablée et croquante, qui contraste voluptueusement avec un intérieur crémeux : ce gâteau fourré à la crème pâtissière ou à la confiture de cerise noire fait la part belle au beurre et au lait.

Le gâteau solaire

« Eguzkia » veut dire soleil en basque : une manière, pour l’association qui porte ce nom, de rappeler la forme ronde et la couleur dorée du gâteau basque. Eguzkia, créée en 1994 par une vingtaine de pâtissiers, s’est en effet donné pour mission de valoriser le véritable gâteau basque, à travers notamment un cahier des charges définissant une recette traditionnelle à base d’ingrédients naturels. Les adhérents se battent désormais pour que ce gâteau typique du terroir basque, qui se consomme aujourd’hui toute l’année après avoir été l’apanage des dimanches et des fêtes familiales, obtienne un Label rouge.

La recette authentique

Comme de nombreuses recettes traditionnelles représentatives d’un terroir, le gâteau basque a subi les assauts de l’industrialisation pâtissière. Pour préserver les savoir-faire artisanaux sans entraver les préférences gustatives des cuisiniers professionnels ou amateurs, Eguzkia a eu la bonne idée de définir une recette a minima :

  • La pâte, de type pâte sablée, est composée de farine, beurre, sucre et œufs frais. Sur cette base, Eguzkia propose une aromatisation au rhum ou à la vanille – mais rien n’empêche d’utiliser du zeste de citron. Avant la cuisson, la pâte est dorée à l’oeuf et décorée à la fourchette, de préférence avec une croix basque.
  • La garniture est faite, au choix, de crème pâtissière ou de confiture de cerise noires. Dans le premier cas, la crème doit être préparée avec du lait, des œufs frais, du sucre et de la farine ou de la fécule pour épaissir – pas de poudre à crème. Ici encore, rhum et vanille ont la préférence d’Eguzkia, qui exclut l’extrait d’amande amère.

De la confiture de cerise noire à la crème pâtissière

La première recette du gâteau basque tel qu’on le déguste aujourd’hui serait due à une pâtissière de Cambo-les-Bains, Marianne Hirigoyen – ce n’est pas un hasard si c’est à Cambo que se tient, chaque premier dimanche d’octobre, la fête du gâteau basque. Pendant la première moitié du XIXe siècle, celle-ci se rendait tous les jeudis à Bayonne en diligence pour vendre ses gâteaux. On raconte que les Bayonnais l’attendaient avec impatience, et on les comprend ! À la fin du XIXe siècle, avec le développement des bains de mer et l’engouement de la bourgeoisie pour le Pays basque, le gâteau conquit le reste de la France. Traditionnellement, il était fourré à la confiture de cerises noires d’Itxassou, un produit se conservant facilement. Avec le petit miracle de la réfrigération, la crème pâtissière prit progressivement le relais, pour le grand plaisir des gourmands !

> La recette officielle du gâteau basque par Eguzkia.

> Le site de la fête du gâteau basque de Cambo : http://www.lafetedugateaubasque.com (prochaine édition : 4 octobre 2015).

Crédit photo : © Jean-Yves Grégoire, Office de Tourisme de Saint-Jean-de-Luz.