À cru : l’incontournable plateau de fruits de mer
En France, on sert traditionnellement les fruits de mer en assortiment, sur un grand récipient couvert de glace pilée : c’est le fameux plateau de fruits de mer. Et les produits laitiers dans tout ça ? Ils interviennent du côté des accompagnements. Le plus courant : le beurre, éventuellement escorté de quartiers de citron. Doux ou demi-sel, tartiné sur du pain de seigle, il excelle notamment avec l’huître crue dont il prolonge le moelleux. Pour une touche gourmande, les beurres aromatisés s’imposent : aux algues bien sûr pour rester dans l’esprit maritime, mais aussi aux zestes d’agrumes, au piment d’Espelette, aux fines herbes… Pour les envies de fraîcheur, le beurre peut être remplacé par du fromage frais à tartiner, de la crème fraîche épaisse ou même de la chantilly salée. Avec du pain, des blinis et du vin blanc sec, voici un menu aussi simple que raffiné !
Pour les fruits de mer cuits : place à la créativité
Les mollusques gratinés.
Les huîtres, que l’on connaît surtout crues, se dégustent également cuites : un moyen irrésistible de les faire apprécier à ceux qui rechignent à les avaler vivantes ! La technique se décline avec les moules et autres coquillages bien charnus : on les dépose sur une plaque de cuisson couverte de gros sel pour les stabiliser, on les garnit avec la préparation de son choix, on les passe sous le gril de 5 à 10 minutes et on les déguste sans tarder.
Deux idées de garniture qui marchent à tous les coups :
- Un simple mais délicieux beurre d’escargot : beurre aromatisé avec de l’ail, de l’échalote et du persil finement hachés, sans oublier une touche de chapelure en finition.
- Une sauce à la crème : crème fraîche épaisse mélangée avec la moitié de son volume de vin blanc sec, du fromage râpé et des aromates finement ciselés (échalote, ail, herbes aromatiques…) ou des épices (curry en poudre, curcuma, paprika…), avec encore une fois un peu de chapelure au dernier moment. Les amateurs du mélange entre fromage et produits de la mer remplacent même les aromates et la chapelure par… une lamelle de camembert ou de fromage bleu !
Les gratins, cassolettes et tartes salées.
Cette fois, les fruits de mer, crus ou rapidement saisis dans du beurre bien chaud, sont disposés dans un plat ou des ramequins, en solo ou mélangés avec un autre ingrédient (champignons de Paris sautés, fondue de poireaux…). Ils sont ensuite couverts de sauce béchamel et de fromage râpé puis mis à gratiner : à tester avec des belles noix de Saint-Jacques pour une recette raffinée.
Un principe à transposer dans une tarte salée : disposer des fruits de mer (frais ou surgelés) poêlés au beurre sur une pâte brisée ou feuilletée, napper de migaine (20 cl de crème liquide + 3 œufs + un peu de sel + du poivre + du persil ciselé), saupoudrer de fromage râpé et enfourner.
Les soupes et veloutés.
Les huîtres se cuisinent aussi… en soupe ! Quelques échalotes et poireaux revenus dans du beurre, un peu de vin blanc et de fumet de poisson, l’eau des huîtres préalablement filtrée, de la crème fraîche, un coup de mixeur plongeant et un pochage rapide des huîtres décoquillées : une merveilleuse entrée à servir avec du persil ou du cerfeuil en finition. On retrouve cet accord plein de douceur et d’onctuosité dans le mussel broth anglais (soupe aux moules, poireaux, persil, cidre et lait, liée à la crème fraîche) et la chaudrée de palourdes ou clam chowder américaine (palourdes ou coques, pommes de terre, lait, crème, aromates).
Les poêlées et marmites.
Les coquillages et crustacés (palourdes, tellines, crevettes, langoustines…) sont enfin à leur avantage simplement poêlés au beurre, enrichis avec un hachis d’ail et de persil en fin de cuisson. À déguster brûlants, avec les doigts, ou sur des pâtes cuites al dente, en ajoutant éventuellement de la crème fraîche pour obtenir une sauce onctueuse.
Une idée simple et rapide que l’on retrouve dans les fameuses marmites de moules dégustées avec des frites, à commencer par les moules « à la marinière », une sauce à base de beurre, oignons, vin blanc et herbes aromatiques. En ajoutant de la crème fraîche, on obtient une sauce… « poulette » !
Crédit photo : A. Beauvais, Cercles culinaires CNIEL.
