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La filière laitière

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Elevage et territoire
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La Béarnaise, une race bovine à préserver

À la rencontre d’une vache pyrénéenne sauvée in extremis.

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Vache béarnaiseRace bovine typique des Pyrénées, la Béarnaise a failli disparaître avant d’être épargnée par un plan de sauvegarde. Aujourd’hui, si ses effectifs restent faibles, cette vache élégante peuple de nouveau les estives pyrénéennes grâce à la persévérance de quelques éleveurs.

Une vache sauvée in extremis

Malgré son renouveau, la Béarnaise reste l’une des races bovines les plus menacées de France. Elle figure en effet parmi les races à petits et très petits effectifs (dites parfois « races menacées » ou « races locales ») de l’Institut de l’Élevage. Originaire du Béarn, dans les Pyrénées atlantiques, elle fut presque décimée dans les années 1960 au profit de l’appellation « blonde d’Aquitaine », une race hybride créée par l’homme. A la fin des années 1970, il ne restait qu’une poignée d’éleveurs fabricant une « tomme » de montagne avec le lait de quelques Béarnaises. Grâce à leurs efforts et au programme de sauvegarde lancé au début des années 1980, la race fut sauvée de l’extinction. Aujourd’hui, on compte plus de 150 Béarnaises dans les Pyrénées et de plus en plus d’éleveurs sont séduits par cette race à forte dimension identitaire.

Élégante et intelligente

La Béarnaise est facilement reconnaissable à ses grandes cornes en forme de lyres. Sa robe est unie, d’une couleur « froment » plus ou moins claire. Cette élégance se combine avec une grande rusticité : parfaitement adaptée au milieu montagnard, c’est une vache résistante, vive et agile. Elle est également réputée très bonne mère, faisant toujours passer le bien-être de sa progéniture avant le sien. Pour ne rien gâcher, les éleveurs soulignent souvent son intelligence : elle reconnaît son monde et, les anciens, qui la surnommaient « pur-sang arabe de l’espèce bovine », racontent comment les troupeaux de Béarnaises étaient capables de faire fuir les ours en formant un cercle menaçant.

Des aptitudes mixtes

Aujourd’hui, les vaches béarnaises sont surtout utilisées pour la production de veaux blancs ou rosés, dont la viande est très appréciée pour sa finesse. Elles font toutefois partie des races dites mixtes. En effet, elles ont longtemps été exploitées pour leurs qualités laitières : si leur lactation est peu abondante, elle est régulière et peu sensible aux variations climatiques, une qualité précieuse dans les zones montagnardes. De la même manière, les mâles étaient utilisés pour le labour et la tractation. Ce n’est pas pour rien que la Béarnaise figure sur les armoiries du Béarn !

> D’autres portraits de vaches.

> Crédit photos : © OTGourette-Jantou. Photos issues de la photothèque du CDT Béarn Pays basque.

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Du marketing laitier, ça vous tente ?

Du marketing laitier, ça vous tente ?

Créatif et gourmet ? Devenez chargé de projet marketing dans l’industrie laitière !

Chargé de marketingQuels produits créer pour répondre aux attentes des consommateurs ? Comment faire en sorte qu’un packaging soit attractif ? Comment communiquer pour vendre les produits ? Autant de questions auxquelles doit répondre le chef de projet marketing dans l’industrie laitière.

Croire à son projet

Véritable chef d’orchestre, le chef de projet marketing est doté d’un rôle crucial pour l’entreprise : il doit développer les ventes de sa marque en s’appuyant sur tous les moyens à sa disposition (études de marché, proposition de nouveaux produits correspondant aux attentes des consommateurs, communication, promotion…). « Il faut aimer et croire à son produit, prévient Catherine, chef de projet marketing dans le Centre Est de la France depuis 1990, car le métier demande beaucoup d’investissement. De plus, il faut convaincre tous ses partenaires de la qualité du projet, depuis sa hiérarchie jusqu’au consommateur en passant par ses prestataires. Or, impossible de convaincre les autres si on n’est pas soi-même acquis à la cause ! »

Décrypter les secrets des marchés et les tendances

Pour mener à bien cette mission, un important travail en amont est nécessaire : un produit n’est jamais lancé par hasard ! Le chargé de projet marketing doit ainsi répondre à toute une série de questions : à quoi va ressembler le produit ? S’agit-il d’un nouveau produit ou du lifting d’un ancien ? A qui est-il destiné ? Quelle sera sa composition ? Quel est l’état du marché ? Comment se porte la concurrence ? Quelles sont les attentes des consommateurs ? « Il faut rester curieux et réceptif aux tendances alimentaires pour préparer les produits de demain », précise Catherine. La motivation est claire : c’est au sein du service marketing que naissent les nouveaux produits (beurre souple ne brisant pas les biscottes quand on les tartine, dessert lacté innovant, présentation inédite de lait concentré…)

Donner toute sa chance au produit

Une fois les idées lancées, le chargé de projet marketing doit s’assurer que les produits envisagés trouveront un marché. Il s’appuie sur des tests de consommateurs et travaille, avec ses équipes, sur l’élaboration de packagings inventifs, sur la création de gammes cohérentes ou encore sur la sélection de points de vente adaptés. Son plus grand défi ? Il doit veiller à ce que le produit soit innovant sans dépasser ce que le consommateur est prêt à accepter. Le succès du produit n’est jamais assuré, mais c’est un métier dans lequel on ne risque pas de s’ennuyer. « Il n’y a pas deux journées qui se ressemblent, résume Catherine. On passe du packaging aux études de marché, des contraintes techniques de l’usine au plan d’action promotionnel… Il faut être partout ! »

Formation

Une école de commerce est indispensable, donc un Bac +4. Les places sont souvent réservées à l’élite des grandes écoles. Tous les détails sur le site Métiers du lait.

> Découvrez d’autres métiers du lait.

Crédit photo : L.GUENEAU / CNIEL

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Préparateur recettes : le métier le plus gourmand de l’industrie laitière !

Préparateur recettes : le métier le plus gourmand de l’industrie laitière !

C’est lui qui élabore vos desserts lactés préférés.

Le préparateur recettes est tout simplement celui qui prépare les fameux desserts lactés. Un métier à la fois technique et gourmand !

Préparateur recettesDes tonnes d’ingrédients à gérer

Vous le savez depuis que nous vous avons révélé leurs secrets : les desserts lactés (crèmes parfumées, mousses, flans nappés, gâteaux de riz…) sont issus de recettes classiques de la cuisine familiale. Le préparateur fait certes revivre cette tradition, mais en l’adaptant aux impératifs industriels. Par exemple, dans une cuisine, on mélange amoureusement du lait, des œufs et du sucre avec une spatule en bois. Dans l’usine de fabrication, c’est une autre paire de manches : les grammes deviennent des tonnes et les cuillérées des cuves de 500 litres ! La première mission du préparateur recettes est donc de gérer cette démesure en assurant l’acheminement, le traitement et le mélange des quantités des matières premières, dont la plus importante est bien sûr le lait (entre 60 et 75 % des ingrédients sous forme de lait liquide, de poudre de lait ou parfois de protéines de lait).

Une vision d’ensemble de la préparation

Pour assurer au mieux ses tâches, le préparateur recettes travaille dans une mezzanine d’où il dispose d’une vue panoramique sur les opérations. « Il faut être précis, attentif et avoir le sens des responsabilités car on gère sa production en totalité, assure Joël, préparateur recettes dans le nord de la France depuis 1989. Il faut bien connaître le matériel, les abréviations, les codes… En cas de panne, il faut savoir lire une séquence de contrôle pour pouvoir déterminer l’origine du problème ». Concrètement, le préparateur compose, sur un clavier, les codes spécifiques à chaque recette. Les vannes appropriées s’ouvrent et la préparation est lancée. Mélangé avec les autres ingrédients, le lait donne naissance à des préparations qui sont acheminées automatiquement et en flux continu vers les lignes de conditionnement, et vers les fours lorsqu’une cuisson est nécessaire.

L’importance du travail d’équipe

Si l’automatisation permet une qualité de produits irréprochable, pas question de mettre de côté la part humaine : pour localiser les éventuels problèmes et les enrayer, le préparateur recettes doit certes être concentré et réactif, mais il s’appuie également sur une équipe de confiance. « Ici, nous sommes cinq, tous solidaires, raconte Joël. L’un repère un problème qui a échappé à l’autre, le lendemain, c’est l’inverse. En cas de doute, on échange nos avis, ça permet d’être plus efficace et ça donne une bonne ambiance entre nous. » Bref, le préparateur recettes exerce à la fois un métier technique, gourmand et convivial. Vous êtes tenté ? Le recrutement se fait à partir d’un Certificat d’aptitude professionnelle agricole, mais il est fortement conseillé d’acquérir une spécialité laitière. Rendez-vous le site Métiers du lait pour en savoir plus !

> Découvrez d’autres métiers du lait.

Crédit photo : L.GUENEAU / CNIEL