filiere-laitiere

La filière laitière

derniers articles
  • 07-12
    Et si on faisait un apéritif dînatoire pour le réveillon de Noël ?

    Nos meilleures idées pour un buffet chic et festif.

  • 05-12
    Les plats emblématiques des chefs français (2) : des années 1960 aux années 1980, la Nouvelle Cuisine

    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

  • 02-12
    4 repas de Noël autour du monde

    Envie de changer des traditions françaises ? Inspirez-vous avec des menus festifs venus du monde entier.

  • 30-11
    Les livres à (s’)offrir à Noël

    Comme chaque année, retrouvez notre sélection de livres à déposer au pied du sapin de Noël.

Voir toutes les actualités
Economie et société
-

La Corée, un nouvel horizon pour les fromages français !

Un accueil triomphal pour les fromages français.

plateau de fromages
La campagne des fromages français en Corée

Affiche de la campagne en Corée

Les fromages français y reçoivent un accueil triomphal.

La bonne image des fromages français en Corée

D’une manière générale, la consommation de fromage se développe en Asie. Toutefois, au Japon et en Corée, ce dernier est assimilé à un produit gastronomique. Les fromages français, notamment, y bénéficient d’une image très positive. En effet, pour les consommateurs coréens, l’origine française est synonyme de qualité. Grâce à leur fabrication utilisant ferments, pressure et affinage, les produits laitiers et notamment le fromage ont une dimension santé particulièrement marquée en Corée : la technique de fermentation se retrouve effectivement dans de nombreux produits de la gastronomie coréenne comme le « kimchi » (mets traditionnel à base de légumes).
Enfin, l’attraction exercée par les vins occidentaux joue un rôle non négligeable dans la consommation de fromages des Coréens !

Des marchés en plein essor

Conséquence de cette bonne image : en Corée, la consommation annuelle de fromage a plus que doublé en seulement cinq ans. Elle est aujourd’hui estimée à 1,32 kg par habitant et la demande ne cesse d’augmenter, alors même que ralentit le développement de la production de l’Océanie (Australie et Nouvelle-Zélande), le principal fournisseur. Les fabricants locaux ont donc élargi leur offre en introduisant de nouveaux produits, mais également en important des variétés étrangères de fromages. Bien qu’encore modestes, les exportations de fromages français avoisinent aujourd’hui 3 000 tonnes par an. Surtout, elles se développent à un rythme rapide (+ 30 % par an). Une aubaine alors que les marchés européens sont saturés.

Une campagne pour que les Coréens s’approprient les fromages français

La campagne de communication, qui a débuté en 2011 et durera jusqu’à juin 2013, s’appuie donc sur des messages classiques (tradition, terroir, goût, qualité et diversité), mais aussi, d’une façon plus innovante, sur la notion d’appropriation. Il s’agit de montrer, avec par exemple des démonstrations de chefs coréens, comment utiliser les fromages français dans la cuisine quotidienne. Ces derniers sont ainsi inscrits dans les habitudes de consommation locales, tout en continuant à être plébiscités pour la diversité de leurs usages : en snacking ou en sandwich, dans les repas, en ingrédient…

Plus d'articles

Mots clés

Le liage du livarot à la fromagerie Graindorge
article précédent
Portrait de transformateur laitier : la fromagerie Graindorge

Portrait de transformateur laitier : la fromagerie Graindorge

Une fromagerie traditionnelle en Normandie.

Au cœur du Pays d’Auge, la maison Graindorge fabrique les quatre fromages les plus prestigieux de Normandie. Rencontre avec Thierry Graindorge, aux rênes d’une entreprise familiale installée à Livarot depuis 1910.

En quoi consiste votre métier ?

Je suis fromager producteur, un métier à ne pas confondre avec celui des fromagers détaillants : mon entreprise fabrique des fromages. En l’occurrence, il s’agit de camembert de Normandie au lait cru, de livarot, de pont-l’évêque et de neufchâtel, quatre Appellations d’Origine Protégée (AOP) de la région. Mon premier travail, c’est de sélectionner la matière première, c’est-à-dire le lait qui provient de fermes locales. Pour ce faire, je suis très très attentif à la race des vaches : dans notre région, la Normande est emblématique ! Son lait est particulièrement riche et adapté à la transformation fromagère. L’ration alimentaire joue également un rôle important dans le goût des fromages traditionnels : l’idéal, c’est beaucoup de pâturage et du foin. Enfin, l’utilisation de lait cru exige une qualité sanitaire irréprochable. C’est pourquoi il est contrôlé dès son arrivée à la fromagerie.

Le liage du livarot à la fromagerie Graindorge

Que faites-vous avec ce lait ?

Nous le faisons coaguler pour le rendre solide grâce une technique que l’on appelle « caillage mixte » : il est d’abord acidifié avec des ferments lactiques, puis nous introduisons de la présure qui le transforme en une sorte de gel, le caillé. On laisse durcir ce dernier puis on le découpe pour l’égoutter et le mouler. Il ne reste plus qu’à le saler et à l’affiner. Chaque fromage a sa particularité : le camembert est moulé manuellement, à la louche, en plusieurs couches successives, le neufchâtel est moulé en forme de cœur et la croûte du pont-l’évêque est lavée. Quant au livarot, dont la croûte est également lavée avec de l’eau salée additionnée de rocou, il fait l’objet d’un traitement particulier : pour éviter que sa pâte ne coule, il est entouré de cinq bandes traditionnellement faites de roseau naturel, les « laîches ».

Comment êtes-vous devenu fromager producteur ?

C’est une histoire familiale : au début du siècle dernier, mon grand-père Eugène transformait le lait de ses vaches en livarot. À cette époque, les fromages étaient vendus sur les marchés à des affineurs. Après la guerre, il est devenu lui-même affineur et s’est installé à Livarot. Petit à petit, la maison s’est agrandie. À la fin des années 1950, mon père a transformé l’atelier en fromagerie artisanale et la famille s’est mise à fabriquer ses propres livarots. Il a également développé la production et la notoriété de Graindorge. J’ai pris le relais en 1976 après des études à la faculté des industries laitières de Nancy et, petit à petit, nous avons ajouté à notre production les autres AOP fromagères de Normandie.

Finalement, comment décririez-vous votre entreprise aujourd’hui ?

La fromagerie Graindorge reste petite par rapport aux grands groupes laitiers, mais elle emploie 250 personnes et réalise plus de 50 millions d’euros de chiffre d’affaires. Au niveau des quantités produites, 40 millions de litres de lait sont transformés chaque année en 4 000 tonnes de fromages, essentiellement en AOP. Nous ouvrons également nos portes aux visiteurs à travers le « village fromager » : de très longs couloirs construits en mezzanine au-dessus des ateliers permettent, grâce à des baies vitrées et des supports audiovisuels, de découvrir la fabrication des fromages. La visite se termine bien sûr par une dégustation. À partir du mois de juin, ce dispositif est complété par un « bar à fromages » où les visiteurs peuvent s’attabler pour déguster des assiettes de fromage avec du pain et du cidre. Une opération qui a eu beaucoup de succès l’été dernier !

> Renseignements :
Fromagerie Graindorge
42, rue du Général-Leclerc
14140 Livarot (France)
Téléphone : 02.31.48.20.10
http://www.graindorge.fr

Paysage d'élevage
article suivant
Alimentation et gaz à effet de serre

Alimentation et gaz à effet de serre

Quid des produits laitiers ?

Paysage d'élevage L’alimentation durable est dans l’air du temps. Mais que recouvre cette notion intimement liée à l’agriculture et à l’élevage ?

L’alimentation durable, quézaco ?

L’alimentation est, avec le transport et l’habitat, l’un des trois postes ayant le plus de poids dans les émissions de gaz à effet de serre des Français. En effet, tout au long de la chaîne alimentaire, une multitude d’acteurs cultivent, produisent, conditionnent, transportent, distribuent, préparent et consomment des denrées, tout en utilisant des ressources naturelles et en produisant des déchets.

Or, si l’homme ne peut arrêter de se nourrir, il peut moduler ses systèmes alimentaires dans une perspective de développement durable. Ainsi, d’après la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), les régimes alimentaires doivent, pour être qualifiés de durables, préserver la biodiversité et les écosystèmes, tout en optimisant les ressources naturelles et humaines. Mais ils doivent aussi impérativement contribuer à la sécurité alimentaire et nutritionnelle et rester culturellement acceptables, équitables et accessibles.

Agriculture et environnement, des effets multiples

C’est pourquoi il est difficile, pour les chercheurs, de fournir des conclusions définitives et simplistes sur l’impact de tel ou tel aliment sur l’environnement. L’agriculture et l’élevage, par exemple, impliquent l’utilisation de terres (fertilisation…), d’énergies fossiles (transport, stockage…), ainsi que la gestion des troupeaux (qui émettent des gaz pendant la rumination). Ils ont, de ce fait, des conséquences significatives sur le changement climatique par le biais des fameuses « émissions de « gaz à effet de serre ».

Mais le travail des agriculteurs comme des éleveurs a également des répercussions positives sur l’environnement : stockage de carbone dans le sol des prairies, préservation de la biodiversité et de la qualité des sols, protection contre l’érosion, équilibre des territoires, qualité des paysages, attractivité touristique, maintien de l’activité économique… (voir nos portraits d’éleveurs).

Quid des produits laitiers ?

Par ailleurs, l’impact est variable selon les aliments. Ainsi, la contribution du fromage aux émissions de gaz à effet de serre dans le régime alimentaire des Français est la même que celle des fruits et des légumes, tandis que celle du lait et des autres produits laitiers est encore plus faible. D’ailleurs, il est important de comprendre que la quantité d’aliments ingérés joue un rôle plus important que leur nature sur l’émission des gaz à effet de serre. Si on ne mangeait que des fruits et des légumes, on devrait en consommer davantage, ce qui reviendrait à augmenter les émissions de gaz à effet de serre !

Enfin, à la demande du WWF (World Wildlife Fund), première organisation mondiale de protection de la nature, des chercheurs anglais ont imaginé un régime alimentaire adapté à la population, équilibré et permettant de réduire de 25 % les émissions de gaz à effet de serre de la chaîne alimentaire d’ici 2020. Or, leur résultat montre que la part des produits laitiers doit rester significative, du fait de leur importance nutritionnelle.

En bref, la réflexion sur l’alimentation et l’environnement doit absolument tenir compte de la richesse nutritionnelle et culturelle des produits laitiers !

Crédit photo : J.C.COUTAUSSE / CNIEL.