Les produits laitiers

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La crème bavaroise, un sommet pâtissier

De la crème anglaise + de la gélatine + de la crème fouettée : miam, le bon dessert !

Bavarois-B

BavaroisAprès la crème anglaise, la crème pâtissière et la crème chantilly, pleins-feux sur une autre base de la pâtisserie française.

La crème bavaroise, qu’est-ce que c’est ?

C’est une crème anglaise « collée », c’est-à-dire additionnée de gélatine, dans laquelle on incorpore de la crème fouettée. Elle peut être parfumée aux fruits, au chocolat, au café, au rhum, au kirsch, à la pistache… Il existe aussi des crèmes bavaroises dans lesquelles la crème anglaise est remplacée par de la purée de fruits.

La crème bavaroise ainsi obtenue peut être utilisée de deux manières :

  • versée immédiatement dans des moules puis mise à prendre au frais, ce qui donne des entremets à déguster très frais (des bavarois) ;
  • utilisée dans des recettes plus élaborées, par exemple des charlottes, des gâteaux de pâtisserie ou du « riz à l’impératrice » (riz au lait additionné de fruits confits macérés dans du kirsch, allégé avec une crème bavaroise puis servi, une fois démoulé, avec un coulis de fruits rouges).

La recette de base

  • 6 feuilles de gélatine
  • 2 gousses de vanille
  • ½ litre de lait entier
  • 8 jaunes d’œufs
  • 1250 g de sucre en poudre
  • 600 g de crème liquide entière

Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Préparer la crème anglaise : fendre la gousse de vanille avec la pointe d’un couteau et racler les graines. Porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à la formation d’un ruban. Verser progressivement le lait bouillant sur les œufs sucrés en mélangeant. Verser dans une casserole et cuire à feu très doux, en remuant, jusqu’à ce que la crème « nappe » la spatule (voir toutes nos astuces pour réussir la crème anglaise).
Presser la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise chaude, en remuant pour bien la dissoudre.
Plonger le bol contenant la crème anglaise dans un saladier rempli de glaçons et remuer régulièrement jusqu’à ce que la crème soit presque froide et commence à épaissir.
Monter la crème fouettée et l’incorporer à la crème anglaise. Utiliser aussitôt.
Réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Trois astuces pour réussir à tous les coups

  • Ne pas attendre avant de mouler la crème bavaroise (dans des contenants en silicone, des cercles à pâtisserie…) ou de l’utiliser dans une recette, afin qu’elle épouse bien les contours des moules et prenne la forme souhaitée.
  • Bien remuer la crème anglaise pendant qu’elle refroidit afin d’éviter la formation d’une peau en surface (en pâtisserie, on dit qu’il faut la « vanner »). On peut éventuellement lui donner un petit coup de fouet pour qu’elle soit bien homogène.
  • Ne pas trop monter la crème fouettée : si elle est trop ferme, il sera difficile de l’incorporer à la crème anglaise et le résultat en bouche sera moins léger.

Crédit photo : Vanilla bavaroise par Liliana Fuchs, via Flickr.

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Mangez des produits laitiers locaux !

Mangez des produits laitiers locaux !

A l’occasion des semaines du manger local, redécouvrez les vertus du locavorisme.

A l’occasion des semaines du manger local, redécouvrez les vertus du locavorisme, ce courant venu tout droit de Californie.

Les semaines du manger local (13-28 septembre) en Île-de-France

Du 14 au 29 septembre 2013, dans l’ensemble de l’Île-de-France, les productions locales sont mises à l’honneur avec de nombreux événements, animations et jeux pour redécouvrir les trésors culinaires de la région (http://www.mangeonslocal-en-idf.com). À travers 235 points de vente et 50 restaurants, les Franciliens locavores* pourront par exemple dévorer une véritable baguette de Paris (fabriquée avec du blé francilien moulu dans de l’un des cinq moulins de la région), partir en cueillette à la ferme directement chez les producteurs, se régaler de recettes 100 % franciliennes créées par les chefs participant à l’opération… Les 21 et 22 septembre, de 10 h à 19 h, la Fabuleuse Fête du Manger Local sera l’occasion de piquer-niquer au port du Gros Caillou, entre le pont de l’Alma et le pont des Invalides, histoire d’inviter la campagne au cœur de Paris.

Les produits laitiers en mode local

Et le produits laitiers, dans tout ça ? Il participeront activement aux festivités grâce aux crémiers-fromagers valorisant notamment les fromages de la région – on pense par exemple aux bries de Meaux, Melun, Montereau…, qui reprennent les noms des communes de Seine-et-Marne dont ils sont issus. Envie de tenter l’expérience hors l’Île-de-France ? Organisez votre propre semaine du manger local avec des dîners 100 % régionaux autour des produits laitiers : lait cru partout en France, grands fromages en Auvergne, croûtes fleuries, crème et beurre en Normandie, spécialités bien beurrées en Bretagne, fromages de caractère et cuisine ch’ti dans le Nord-Pas-de-Calais, munster, flammekueche et quiche lorraine dans le Nord-Est, fromages de montagne AOP et IGP en Savoie, chèvres et spécialités alpines dans la région PACA… Impossible de ne pas trouver votre bonheur dans la diversité laitière française !

* Les locavores, qu’est-ce que c’est ?
Le locavorisme caractérise des consommateurs – les locavores – qui ont décidé de se nourrir en priorité de produits de proximité et de saison. Aux États-Unis, berceau du mouvement, les aliments sont produits dans un rayon de 100 miles (160 kilomètres), tandis qu’en France, on compte généralement 100 à 200 km. Les locavores considèrent en effet que ce mode de consommation respecte davantage l’environnement que le commerce international nécessitant de longs transports aériens. Que l’on adhère ou pas à cette philosophie, voici une excellente manière de redécouvrir les richesses laitières de sa région !

Crédit photo : F. Million / Cniel.

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Les 50 AOP laitières françaises en pleine campagne

Les 50 AOP laitières françaises en pleine campagne

Alors que débute une grande campagne sur les AOP laitières, retour sur quelques chiffres étonnants.

Carte-AOPAlors que débute une grande campagne sur les AOP laitières, retour sur quelques chiffres étonnants.

Un voyage gourmand au cœur des AOP

En France, 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes bénéficient de la prestigieuse Appellation d’Origine Protégée (AOP). Or, à partir du mois d’octobre débute pour la première fois une campagne de promotion portée par le CNIEL, avec la participation des syndicats professionnels de 15 AOP. Prévue sur 2014-2016, décuplée par un co-financement de la Commission européenne, cette campagne d’envergure prévoit :

  • Un spot générique diffusé à la télévision du 13 octobre au 30 novembre.
  • Six spots diffusés sur le Web du 13 octobre jusqu’à fin décembre, chacun mettant en avant une AOP en particulier.

La campagne se prolongera en 2015 avec la diffusion alternée de 15 films à la télévision et sur le Web. Ceux-ci mettront plus particulièrement en avant les 15 AOP participantes : beurre Charentes Poitou, beurre et crème d’Isigny, brie de Meaux et brie de Melun, cantal, comté, chaource, morbier, ossau-iraty, reblochon, fromages de Normandie (livarot, neufchâtel, pont-l’évêque, camembert de Normandie).

Une campagne à retrouver sur le site www.fromages-aop.com, dans la presse et chez les crémiers fromagers, avec les objectifs suivants : sensibiliser les consommateurs aux valeurs portées par les AOP et leur apprendre à mieux les identifier à travers le logo AOP.

Le saviez-vous ? 

  • La première AOP pour un fromage a été obtenue par le roquefort… dès 1925 ! À cette époque, on se préoccupait déjà, en effet, de garantir aux consommateurs l’authenticité et l’origine des produits.
  • 195 contrôles ont lieu par an, en moyenne, pour chaque fromage, beurre et crème AOP : des inspections rigoureuses et régulières qui apportent un maximum de garanties aux consommateurs.
  • Près de 92 % des français consomment des fromages, beurres et crèmes AOP.
  • Les AOP laitières représentent 13 000 emplois en transformation et affinage, 45 000 emplois dans les exploitations laitières. Véritables moteurs économiques de régions rurales, les AOP laitières sont ainsi une source d’emplois non délocalisables et pérennes, sans compter que 50 % des aires géographiques AOP sont situées en zone agricole défavorisée au sein desquelles d’autres productions ne sont pas envisageables.
  • 1 532 000 brebis, 800 580 vaches et 583 000 chèvres arpentent les pâturages à travers toute la France pour produire les fromages AOP.
  • 337 étapes gourmandes sont ouvertes au public sur les routes des fromages AOP. Chaque année, 700 000 visiteurs suivent ces différents itinéraires et y emmènent leur famille pour leur transmettre cette précieuse culture gastronomique et leur faire découvrir l’origine des saveurs.

> Pour aller plus loin :