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Cuisine et Recettes
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La cuisine indienne aime les produits laitiers !

Petit voyage en Inde avec Beena Paradin (interview).

Vache indienne

Beena ParadinTout le monde sait que la vache est sacrée en Inde. Mais, plus encore que l’animal, c’est le lait qui occupe une place centrale dans la culture de ce vaste territoire. Beena Paradin, auteur culinaire franco-indienne, nous guide dans les traditions laitières de son pays d’origine.

Pourquoi les produits laitiers occupent-ils une place si importante dans la cuisine indienne ?

Beena Paradin : Les Indiens consomment beaucoup de produits laitiers pour plusieurs raisons. La plus pragmatique, c’est que nombre d’entre eux sont végétariens pour des motifs religieux, et que le lait est une source de protéines facile. D’ailleurs, si la vache est sacrée en Inde et s’il est interdit de la tuer, c’est surtout parce que l’on considère qu’il vaut mieux avoir une vache produisant beaucoup de lait pendant plusieurs années, plutôt qu’un animal fournissant un peu de viande durant quelques jours. De plus, le lait fait véritablement partie de l’imaginaire collectif indien. Il a des connotations très positives dans l’hindouisme, au sein duquel les dieux aiment les produits laitiers : Krishna, le plus célèbre d’entre eux, est vacher et il adore le beurre !

Sous quelles formes les produits laitiers sont-ils consommés ?

B.P. : C’est très varié. Les Indiens mangent tous les jours des raïtas, sortes de petites salades de yaourt aux légumes ou aux fruits qui accompagnent l’ensemble des plats du « thali » (repas à l’indienne). Ils utilisent également le lait pour confectionner des desserts, comme par exemple le riz au lait et aux épices. Dans le nord, ils préparent les pâtisseries avec du « khoya », une pâte de lait concentré. Du côté des boissons, les Indiens boivent du lait quotidiennement, notamment dans le thé au lait (« tchaï ») ou le café au lait et aux épices. Ils consomment aussi beaucoup de « lassi », une boisson traditionnelle à base de yaourt, ainsi que du « buttermilk » ou « babeurre », ce liquide issu du barattage. Les enfants, quant à eux, raffolent du « rose milk », qui n’est ni plus ni moins qu’un lait-grenadine !

Qu’en est-il du fameux ghee ?

B.P. : Il est absolument essentiel à la cuisine indienne. Il s’agit d’un moyen ancestral de conservation du beurre. Préparé de cette manière, il se garde plus longtemps que le beurre clarifié français. On fait cuire du beurre longuement, jusqu’à ce que tout le petit lait soit « grillé », puis on filtre. On Vache en Indeobtient alors une matière grasse qui, comme l’huile, peut se conserver à température ambiante pendant de longs mois et ne brûle pas à la cuisson. On utilise le ghee un peu partout, d’autant plus qu’il est considéré comme une matière grasse excellente pour la santé selon la médecine ayurvédique. Côté saveur, il donne un petit goût de noisette ultra gourmand à toutes les préparations. J’adore le glisser dans les recettes traditionnelles françaises !

Recette express : le lassi à la pêche de Beena Paradin
Pour 1 verre de lassi, mixer un pot de yaourt + un pot de lait + une pêche pelée et dénoyautée + une touche de cardamome moulue dans un blender. Servir en en-cas pour le goûter ou en guise de dessert léger après un repas indien.

Pour en savoir plus :
> Le site de Beena Paradin : www.beendhi.com.
> De nombreuses recettes indiennes à base de produits laitiers dans Pure & simple : nouvelle cuisine végétarienne indienne de Beena Paradin, Agnès Viénot éditions, 2009.

À lire également :
> Les actes du colloque « Cultures des laits du monde ».

Crédits photos :  Isabelle Rozenbaum / N.CARNET / P. BOURGAULT / CNIEL

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