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Les produits laitiers
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La grande aventure de la transformation du lait : fabriquer du beurre

beurre-bando

pot2 Vous n’avez pas pu assister aux passionnants ateliers scientifiques du Salon International de l’Agriculture 2014 ? Retrouvez les expériences sur le site www.produits-laitiers.com pour mettre en œuvre chez vous, avec ou sans vos enfants, les grandes technologies de la transformation du lait.

Pourquoi cette expérience ?

L’adage est bien connu : il ne faut pas trop insister quand on prépare de la chantilly, sous peine de voir la crème se transformer en beurre. Mais comment est-ce possible ? Les explications avec cette petite expérience facile et rapide.

Ce qu’il vous faut :

  • 1 pot en verre de crème fraîche entière (minimum 30% de matière grasse), à température ambiante (environ 18-20 °C)
  • 1  petit flacon ou petit pot en verre se fermant hermétiquement (type pot à épices ou petit pot de bébé)
  • 1 torchon fin et propre
  • de l’huile de coude

Comment faire ?

  • Versez une belle cuillère à café de crème fraîche dans le pot, puis fermez.
  • Réunissez toute votre motivation et lancez-vous dans une séance de musculation laitière : secouez régulièrement et énergiquement le récipient, de bas en haut, pendant au moins 5 minutes, en le tenant entre vos doigts et sans le serrer avec votre main.
  • Si vous avez bien travaillé, des grains jaunes baignant dans une eau blanchâtre commencent à apparaître : le plus dur est fait ! Continuez jusqu’à obtenir une forme de boule.
  • Versez le contenu du pot dans un torchon bien propre, au-dessus d’un saladier ou de l’évier. Le liquide qui s’écoule s’appelle le babeurre, et ce qui reste dans le torchon, c’est… du beurre !
  • potMalaxez-bien le beurre, à l’intérieur du tissu, pour qu’il expulse toute son eau, puis rincez-le.
  • Votre beurre maison est prêt. Mettez-le au froid et dégustez-le !
  • Vous pouvez renouveler l’expérience avec un pot à confiture pour obtenir une quantité de beurre plus importante.

Comment ça marche ?

Le lait entier ne contient que 3,6 % de matière grasse et la crème entière 30 %. Dans les deux cas, il s’agit d’une émulsion, c’est-à-dire du mélange de deux matières qui, normalement, ne se mélangent pas : le gras et l’eau. Le petit miracle laitier, c’est que ces émulsions sont stables : les gouttelettes de matières grasses dispersées dans l’eau ne remontent pas à la surface, à la différence, par exemple, d’un simple mélange d’eau et d’huile. Leur secret ? La présence naturelle des protéines du lait qui les empêche de se regrouper.

Oui, mais alors, comment le beurre se forme-t-il ? Quand on l’observe au microscope, on constate que c’est… le phénomène inverse qui se produit ! Dans la crème, les gouttelettes de matières grasses sont dispersées dans l’eau, tandis que dans le beurre, les bulles d’eau sont dispersées dans les gouttelettes de matières grasses. Or, pour obtenir ce que l’on appelle cette « inversion de phase », il suffit de secouer la crème : le mouvement rapproche les globules de matière grasse et leur permet de s’agglomérer.

C’est exactement le même procédé qui est employé à la laiterie, à la différence que de grandes barattes remplacent le flacon ou le pot !

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