Les produits laitiers

Les produits laitiers

derniers articles
  • 05-12
    Les plats emblématiques des chefs français (2) : des années 1960 aux années 1980, la Nouvelle Cuisine

    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

  • 02-12
    4 repas de Noël autour du monde

    Envie de changer des traditions françaises ? Inspirez-vous avec des menus festifs venus du monde entier.

  • 30-11
    Les livres à (s’)offrir à Noël

    Comme chaque année, retrouvez notre sélection de livres à déposer au pied du sapin de Noël.

  • 28-11
    Et si on faisait des spätzle ?

    Les pâtes fraîches aux œufs faciles et bon marché.

Voir toutes les actualités
Les produits laitiers
-

La grande aventure de la transformation du lait : le fromage frais

Petite expérience amusante pour comprendre la composition du lait.

FaisselleB

img3 img2 img1Vous n’avez pas pu assister aux passionnants ateliers scientifiques du Salon International de l’Agriculture 2014 ? Retrouvez les expériences sur le site www.produits-laitiers.com pour mettre en œuvre chez vous les grandes technologies de la transformation du lait.

Pourquoi cette expérience ?

Pour montrer que dans le lait, il y a de la « matière sèche ». Difficile à imaginer quand on voit une bouteille de lait liquide !

Ce qu’il vous faut :

  • 500 ml de lait entier frais ou microfiltré.
  • Un thermomètre à sonde.
  • De la présure (en pharmacie). Quelques gouttes suffisent pour la quantité de lait. Le flacon se conserve très longtemps au réfrigérateur.
  • Des faisselles en plastique (conservées et lavées lors de vos achats de faisselles au supermarché).
  • Un grand plat pour y déposer les faisselles.

Comment faire ?

  • Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer doucement. Plongez le thermomètre à sonde dans le lait.
  • Quand la température atteint environ 40 °C (le lait ne doit pas bouillir), versez le lait dans un saladier.
  • Ajoutez 3 à 5 gouttes de présure (la quantité peut varier selon la marque employée, consultez la notice avant utilisation) et mélangez délicatement. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures.
  • Une sorte de gel s’est formé dans le lait : c’est le caillé. Il faut couper ce gel pour évacuer le petit-lait et ne récupérer que le caillé.
  • Posez les faisselles dans le grand plat et remplissez-les avec le caillé à l’aide d’une louche. Laissez égoutter pendant 24 heures de plus.
  • Démoulez et dégustez le fromage frais ainsi obtenu !
  • En fouettant le caillé et en le mettant en pot, on obtient du fromage frais. En moulant le caillé et en le salant, on obtient du fromage.

Comment ça marche ?

Le lait n’est pas seulement un liquide blanc et délicieux : il s’agit d’un cocktail extraordinaire dans lequel on trouve de l’eau (87 %), mais aussi de la matière sèche constituée de protéines, de matières grasses, de sucre, de minéraux et de vitamines. Autrement dit, dans 1 litre de lait, soit environ 1 kg, il y a 870 g d’eau et 130 g de matière sèche. Or, la fabrication de fromage frais est l’une des manières d’observer cette matière sèche.

En effet, le fromage est simplement fabriqué à partir de lait additionné d’un peu de présure, substance contenue dans la caillette, le quatrième estomac des jeunes ruminants. Elle est constituée d’enzymes qui font coaguler les protéines du lait. En s’agglutinant, ces dernières piègent les matières grasses du lait, mais aussi l’eau et le sucre, donnant du fromage.

L’emprésurage est une technique laitière très répandue pour la fabrication du fromage. Il s’agit d’ailleurs pour certains fromages d’une condition sine qua non pour qu’ils obtiennent une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou un Label rouge. Mais il existe une technique encore plus rapide pour observer la matière sèche du lait : il suffit d’ajouter quelques gouttes de citron pressé (ou de vinaigre blanc), de remuer et d’observer en quelques secondes l’apparition de grumeaux blancs. Ces derniers sont en fait les caséines, ces fameuses protéines du lait qui, à cause de l’acidité, coagulent et s’agglutinent les unes contre les autres. Il ne reste plus, alors, qu’à séparer la partie solide (le caillé) de la partie liquide (le petit-lait). Si les fromages frais n’ont pas tous la même texture, c’est, entre autres raisons, à cause des différentes façons de faire coaguler le lait !

Si vous souhaitez accélérer le processus d’emprésurage et voir la coagulation se produire en moins d’une heure, n’hésitez pas à reproduire l’expérience ci-dessus en utilisant un verre de lait et 2 c. à café de présure. Attention : le fromage obtenu ne sera pas consommable, la présure en dose aussi importante lui donnant une saveur très désagréable. Mais vous aurez ainsi pu observer « en accéléré » ce qui se produit avec le temps et le savoir-faire fromager…

Plus d'articles

Mots clés

charolaisAOP-B
article précédent
Une AOP pour le charolais !

Une AOP pour le charolais !

L’un des plus gros fromages de chèvre est désormais protégé au niveau européen.

charolais-AOPVous connaissiez la région charolaise pour son célèbre bœuf, mais saviez-vous que l’on y fabrique aussi un opulent et délicieux fromage de chèvre ? AOC depuis 2010, celui-ci est désormais protégé au niveau européen par une AOP.

Généreux charolais

Avec ses 250 à 310 grammes, ses 7 cm de hauteur et ses 6 cm de diamètre au minimum à mi-hauteur, voici l’un des plus gros fromages de chèvre français. Haut, légèrement bombé comme un tonnelet, il est fabriqué en Bourgogne du Sud avec du lait cru entier de chèvre, selon des techniques non seulement traditionnelles et artisanales, mais aussi respectueuses des hommes, des animaux et de l’environnement. Sa pâte moelleuse, fine et lisse, de couleur crème, exprime des arômes végétaux d’herbe, de foin et de paille fraîche, évoluant avec l’âge vers des notes plus affirmées de sous-bois, de champignon et de beurre. Une véritable gourmandise !

Un fromage de garde

Autre singularité du charolais : sa grande taille en fait naturellement un fromage de garde, une rareté dans la famille des chèvres. Pour bénéficier de l’AOP, 16 jours d’affinage sont en effet nécessaires, mais il peut encore être dégusté après plusieurs mois. Il est d’ailleurs recherché pour ses qualités de conservation : dans les années 1950, déjà, les ouvriers des villes locales l’achetaient frais et le gardaient dans des cages à fromages appelées « tsézires » ou « chazères ».

Une histoire locale

Conformément à l’exigeant cahier des charges, la fabrication se fait exclusivement dans un rayon de 60 km autour de la ville de Charolles, en Saône-et-Loire, entre les monts d’Auvergne et le massif du Morvan : un écrin de verdure où les herbages sont riches et variés. Au XVIe siècle, alors que les grands domaines y étaient consacrés à l’élevage bovin, les gens sans terre se mirent à élever quelques chèvres – les « vaches du pauvre » – dans les rares prés communaux et sur les larges chemins ruraux. Ces débuts modestes n’empêchèrent pas le charolais de gagner en notoriété au fil du temps, jusqu’à obtenir, le 12 juin dernier, la prestigieuse AOP !

> À lire : les AOP laitières en chiffres. Le charolais est le 45ème fromage à bénéficier d’une AOP en France, ce à quoi il faut ajouter 3 beurres et 2 crèmes, soit un total de 50 AOP laitières en France.

> Le site officiel de l’appellation : www.aoc-charolais.com.

Crédit photo : ANICAP.

concours-fromage-bando
article suivant
Petite histoire des fromages d’abbaye

Petite histoire des fromages d’abbaye

Les moines n’ont certes pas inventé le fromage, mais ils ont joué une place centrale dans sa diffusion.

Vous avez récemment découvert que certaines abbayes continuent, encore aujourd’hui, à fabriquer des fromages de renom. Mais saviez-vous que les moines avaient joué un grand rôle dans la diffusion du fromage en Europe ?

L'abondance, un fromage de tradition monastiqueQuand les moines renonçaient à la viande…

Au Moyen Âge, dans le sillage de la règle de Saint-Benoît établie au VIe siècle, le modèle alimentaire monastique était marqué par le renoncement à la consommation de viande. Considérée comme un aliment prestigieux et incomparablement savoureux, coupable de susciter intempérance et avidité, elle était remplacée par plusieurs mets de substitution : poisson, œufs et… produits laitiers. Ceux-ci furent admis par l’Église catholique pendant le carême à partir des XIVe-XVe siècles. Parmi eux, le fromage se taillait la part du lion. Ne qualifiait-on pas cet aliment riche en protéines de « viande des pauvres » ?

… et développaient la culture du fromage…

Les monastères devinrent d’importants centres de production et de perfectionnement des procédés de fabrication de plusieurs fromages paysans. C’est au sein de leurs terres et de leurs caves que se forgea la réputation de produits célèbres tels le munster, l’époisses ou l’abondance. Les moines jouèrent également un grand rôle dans leur diffusion hors du lieu de fabrication : les abbayes, situées sur les routes commerciales et de pèlerinages, faisaient office d’auberges-relais où les voyageurs pouvaient non seulement se sustenter, mais aussi se procurer de beaux morceaux de fromage à emporter dans leurs sacs.

… tout en améliorant son image !

Par ailleurs, les moines améliorèrent l’image du fromage. Depuis l’antiquité, celui-ci était en effet associé au monde paysan et rustique : les pauvres, qui ne pouvaient manger de la viande tous les jours, faisaient face au risque de la faim en misant sur des produits plus accessibles et susceptibles d’être gardés. En adoptant et en promouvant le fromage, les communautés monastiques, souvent liées aux milieux nobiliaires, contribuèrent à le diffuser au sein des élites. La civilisation du fromage était née !

> Notre article sur les fromages d’abbaye aujourd’hui.

> À lire : Entre la poire et le fromage, ou comment un proverbe peut raconter l’histoire, de Massimo Montanari, Agnès Viénot Editions, 2009.

Crédits photos : A.MURIOT / F.ZVARDON / CNIEL