Les produits laitiers

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Economie et société, Les produits laitiers
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La saga du lait (2) : le boom du fromage au Moyen Âge

La saga de l’été se penche sur l’histoire des produits laitiers !

Fabrication de fromage au Moyen Âge

Aliment universel par excellence, d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Deuxième épisode de cette saga historique des produits laitiers : après la Préhistoire et l’Antiquité, le bon en avant de la production fromagère au Moyen Âge (du Ve au XVe siècle).

Le fromage, aliment de base de la population

Si, sur les côtes de la mer du Nord et de la Manche, le lait et le beurre étaient abondamment consommés, c’est le fromage qui dominait partout ailleurs en Europe. Au Moyen Âge, sa production était en grande partie domestique. Elle dépendait donc des conditions locales de fabrication : climat, races d’élevage, nourriture des animaux. C’est pourquoi elle était déjà marquée par une grande diversité. L’objectif était alors de constituer des réserves en vue de la consommation familiale, ce qui poussait à l’ingéniosité. Par exemple, le lavage de la croûte du maroilles permit d’allonger sa durée de conservation.

La mise en commun des ressources des fermes d’un même village ou d’une même montagne donna également naissance aux très grands fromages de longue conservation : deux fois par jour, les fermiers apportaient le lait de la traite dans un lieu de transformation mutualisé. Les premières fruitières apparurent ainsi au XIIIe siècle dans des villages du Jura.

Le rôle des monastères dans le perfectionnement et la diffusion du fromage

De leur côté, les moines jouèrent une place importante dans la diffusion du fromage. Au Moyen Âge, en effet, le modèle alimentaire des abbayes était marqué par le renoncement à la consommation de viande. Elle était remplacée par des mets de substitution comme le poisson, les œufs et les produits laitiers. Les moines redoublèrent d’efforts pour fabriquer de très bons fromages : d’accord pour renoncer au plaisir de la viande, mais pas question pour autant de se priver de tout bonheur gustatif !

Les abbayes devinrent ainsi des centres importants de production et de perfectionnement de plusieurs fromages paysans. Le munster, l’époisses ou l’abondance y forgèrent leur réputation et se diffusèrent hors leur lieu de production, car les monastères jouaient aussi le rôle d’auberges-relais pour les voyageurs qui pouvaient y acheter du fromage. Cerise sur le gâteau : alors que le fromage était considéré comme la « viande des pauvres » – et des enfants – et délaissé à ce titre par les élites, les communautés monastiques enclenchèrent le processus d’anoblissement qui s’épanouirait pleinement pendant l’époque moderne.

Au prochain épisode, vous découvrirez les progrès de la connaissance du lait et le changement d’image du beurre et du fromage (début du XVIe-fin du XVIIIe siècle).

Crédit photo : by unknown master (book scan) [Public domain], via Wikimedia Commons. 

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Vaches en montagne
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Les étapes laitières du Tour de France (2) : voyage dans l’Est

Les étapes laitières du Tour de France (2) : voyage dans l’Est

Chaque été, le Tour de France voit s’affronter les meilleurs coureurs cyclistes du monde : l’occasion d’entreprendre un beau voyage laitier dans les plus beaux terroirs français.

Le 1er juillet, la veille du grand départ du Tour de France, nous avons suivi les meilleurs coureurs cyclistes mondiaux dans les régions de l’Ouest de la France. Nous les retrouvons dans le Sud, à Montpellier, pour se diriger vers l’Est et finir sur les mythiques Champs-Élysées.

Le Sud-Est, de l’Hérault à la Provence

Pour la 11e étape, les cyclistes s’affrontent depuis Carcassonne jusqu’à Montpellier, l’une des capitales du sprint sur le Tour. Cette commune est encore située dans la région Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées, mais tout à côté de la Mer Méditerranée ! On n’en part pas sans avoir goûté le « beurre de Montpellier » composé avec de l’anchois, des câpres, des cornichons, des herbes aromatiques et des jaunes d’œufs durs – un délice avec un poisson grillé ou sur des moules gratinées. Après avoir grimpé le Mont Ventoux (douzième étape), on profite du bonheur d’être en Provence-Alpes-Côte d’Azur en dégustant des fromages très prisés (bleu du Queyras, tommes fraîches ou affinées, chèvres…) ou encore une « cachaille » qui n’a rien à envier à la « fougne » des Bronzés font du ski.

Retour en Rhône-Alpes

Avec la treizième étape, qui va de Bourg-Saint-Andéol à la caverne du Pont-d’Arc (une réplique de la grotte Chauvet), on arrive dans l’ancienne région Rhône-Alpes, aujourd’hui fusionnée avec l’Auvergne. Nous sommes plus exactement en Ardèche, département réputé pour ses fromages fermiers et artisanaux (picodon AOP, goudoulet au lait cru de vache, coucouron persillé…). En les dégustant, on admire les coureurs qui remontent courageusement le couloir rhodanien pour la quatorzième étape (Montélimar / Villars-les-Dombes). Avant d’affronter la quinzième étape (Bourg-en-Bresse / Culoz), on n’oublie pas de faire un petit détour par Lyon, grande ville gastronomique, pour se régaler d’une assiette de cervelle de canut dans un « bouchon ».

Le Jura et la Savoie, terres de fromages

La seizième étape (Moirans-en-Montagne / Berne) entre véritablement dans le Jura, en région Bourgogne-Franche-Comté. Sur la route de Berne, qui sillonne entre les nombreuses vallées du massif, on rend hommage au trésor local, le comté. On passe ensuite la frontière pour aller en Suisse, où l’on reste pour la dix-septième étape (Berne / Finhaut-Emosson) et où l’on goûte les prestigieux fromages locaux, avant de revenir en France avec la dix-huitième étape (Sallanches / Megève). Voici la Haute-Savoie : au sein du peloton, les meilleurs grimpeurs se déchaînent ! La dix-neuvième étape (Albertville / Saint-Gervais Mont Blanc) offre un décor sublime où le Mont Blanc est omniprésent, tandis que la vingtième (Megève / Morzine) alterne dures ascensions et longue descente. Avec une pensée affectueuse pour les coureurs redoublant d’efforts, on se régale avec les merveilleux fromages de Savoie (reblochon, beaufort, abondance, tomme de Savoie, tome des Bauges, emmental de Savoie, bleu de Termignon…) et on remercie Tarines et Abondances de fournir du si bon lait.

Du Nord-Pas-de-Calais à Paris

Les coureurs prennent alors l’avion jusqu’à Chantilly, en région Nord-Pas-de-Calais-Picardie, pour la vingt-et-unième et dernière étape. On se souvient avec gourmandise que l’on est dans un grand terroir laitier spécialisé dans la transformation. La star de la gastronomie locale ? Le fromage, en particulier l’odorant maroilles (redécouvert par les Français grâce au film Bienvenue chez les ch’tis) et l’éclatante mimolette, sans oublier les fromages d’abbaye. Après avoir avalé quelques gaufres et une part de tarte au sucre, on suit le peloton qui se dirige vers les Champs-Élysées, où l’on songe joyeusement que la région parisienne est le berceau des célèbres bries de Meaux et de Melun. Bravo aux coureurs qui ont bien pédalé mais n’ont pas eu l’occasion de déguster les délices des terroirs français : ils peuvent désormais rattraper le temps perdu !

Carte du Tour de France 2016

Ossau-iraty
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Conseils de dégustation autour de l’ossau-iraty

Conseils de dégustation autour de l’ossau-iraty

Des accords classiques ou insolites pour le célèbre brebis qui bénéficie de la seule AOP fromagère des Pyrénées.

Ce fromage au lait de brebis, produit dans le Béarn et le Pays basque, a été reconnu AOC en 1980 puis AOP en 1996. Nos suggestions de pains et de boissons pour mettre en valeur ses qualités.

Un fromage traditionnel des Pyrénées

De tous temps, des brebis de races Manech et Basco-béarnaise ont vécu dans les terres verdoyantes et pluvieuses du Pays basque et du Béarn. Leur lait a rapidement servi à confectionner une tomme dense et parfumée. Aujourd’hui, l’ossau-iraty (ossau pour le Béarn, iraty pour le Pays basque), exclusivement élaboré avec du lait entier de brebis, se présente sous 2 formats cylindriques : le petit (2 à 3 kg) et le gros (4 à 7 kg). La fabrication a lieu dans des fermes et des fromageries, mais aussi dans les maisons de berger de haute montagne (cujalas béarnaises et cayolars basques). L’affinage dure au moins trois mois en cave fraîche, où la croûte est frottée à l’eau salée pour rester bien grasse. La pâte est ivoire, légèrement granuleuse, tendre au palais et douce au goût, avec une légère saveur de noisette et de noix, ainsi que des arômes de terroir typés qui gagnent en puissance au fil du temps.

Quel pain avec l’ossau-iraty ?

Pour un accord ton sur ton, le pain aux noix s’impose naturellement. Aucun des deux produits ne prend le dessus sur l’autre : la mâche souple du pain laisse la pâte de l’ossau-iraty, qui est parfois cassante, s’exprimer à son aise, tandis que les arômes de fruits secs se répondent. Ce pain présente un autre avantage : il donne du corps aux fromages jeunes et souligne l’affinage des pâtes plus anciennes. Plus audacieux, l’accord avec un pain complet joue davantage sur la complémentarité : le goût discret des céréales tranche avec la pointe d’acidité du lait de brebis, créant un bel équilibre. Un délice avec de la confiture de cerises noires d’Itxassou, accompagnement traditionnel de l’ossau-iraty.

Et en guise de boisson ?

L’ossau-iraty se déguste idéalement avec un vin d’Arbois rouge du Jura, marqué par des arômes de fruits noirs, de cuir et d’épices, ou avec un champagne demi-sec vif, frais, minéral et fruité. Le bouquet fruité et la densité tannique du vin mettent en valeur les notes de lait chaud et de noisette du fromage, tandis que le champagne, avec sa subtile sucrosité et ses arômes de fruits blancs, sublime la finesse de l’ossau-iraty tout en enrobant sa pâte onctueuse et consistante. Pour un mariage plus insolite, un thé rouge de Chine « Dian Hong » (ou Grand Yunnan), aux parfums de fruits mûrs miellés, apporte toute sa puissance et sa richesse au fromage. Servi chaud, il domine tout en apportant une touche fondante à la pâte, mais à froid, les deux partenaires restent sur un pied d’égalité. Non sucré, il apporte du contraste au fromage, tandis qu’avec un peu de sucre, il met en valeur son onctuosité et ses subtilités aromatiques.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.