Les produits laitiers

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Economie et société, Les produits laitiers
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La saga du lait (4) : la maîtrise de la qualité et de la conservation, une révolution (1800-1950)

La saga de l’été se penche sur l’histoire des produits laitiers.

Milk sellers

Aliment universel par excellence, d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Quatrième épisode de cette saga historique des produits laitiers : le XIXe et la première moitié du XXe siècle, marqués par le développement progressif d’une industrie laitière. Son principal objectif ? Permettre la consommation de lait ailleurs qu’à proximité de la ferme.

Au XIXe siècle, le lait commence à dévoiler ses secrets

Dès la fin du XVIIIe siècle, la chimie moderne se développe et la composition du lait se précise progressivement. À la fin du XIXe siècle, les savants estiment ainsi qu’il est essentiellement constitué d’eau (près de 90 %) et d’une quinzaine de substances appelées « matières sèches ou solides », parmi lesquelles sont identifiés le lactose et la caséine. Mais la liste est encore loin de l’exhaustivité : il faudra attendre les progrès de la recherche scientifique du XXe siècle pour connaître l’incroyable composition du lait !

Le casse-tête de la conservation

Le grand souci du moment, c’est la conservation : alors que la population urbaine ne cesse d’augmenter depuis les débuts de la révolution industrielle, comment approvisionner les villes en lait sain ? On essaie d’installer des « vacheries » à la périphérie immédiate des métropoles ou même dans leur centre, mais le lait reste insuffisant et sa qualité laisse à désirer. On teste alors plusieurs solutions de conservation, en procédant par exemple à une déshydratation partielle du lait : c’est la naissance du lait concentré (notamment de sa version sucrée, inventée par un certain Gail Borden aux États-Unis) et du lait en poudre (cette fois encore perfectionné par un Américain). Toutefois, ces produits ont beau être pratiques, ils n’ont plus grand chose à voir avec le lait prélevé au pis de la vache. Pour y remédier, on expérimente des techniques de refroidissement ou au contraire de réchauffement, mais avec des performances très limitées : la contamination microbienne n’est jamais loin.

La révolution Pasteur

La véritable révolution a lieu dans la deuxième moitié du XIXe siècle avec la découverte de la pasteurisation par Louis Pasteur. Problème : les techniques de l’époque ne permettent pas encore de maîtriser parfaitement le procédé, sans compter qu’il reste très compliqué de maintenir la chaîne du froid après le traitement du lait. Au même moment, des appareils de l’industrie des conserves permettent certes de chauffer ce dernier à plus de 100 °C et donc de le stériliser, mais sa couleur et sa saveur se modifient considérablement. Bref, entre destruction des bactéries indésirables et préservation d’un liquide blanc et savoureux, les savants se retrouvent face à un véritable casse-tête ! Les travaux se multiplient et, après plusieurs décennies, la pasteurisation fait enfin ses preuves, avec le maintien du lait à une température inférieure à 4 °C de la ferme au lieu de pasteurisation puis au verre du consommateur. Dans le même temps, le conditionnement du lait évolue, depuis les bidons en fer jusqu’aux bouteilles en verre. À l’issue de ces transformations, la plupart des Français peuvent enfin boire du lait !

Dans le prochain et dernier épisode, vous saurez tout sur les traitements et conditionnements les plus récents du lait.

Photo : Milk sellers, 1818 [CC BY 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0)], via Wikimedia Commons. 

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Morbier
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Bénéficiant d’une AOC depuis 2000 et d’une AOP depuis 2002, le morbier révèle volontiers sa tendreté et ses arômes spécifiques, pourvu que l’on sache l’accompagner !

Une ligne de cendre caractéristique

Même sans être un professionnel du fromage, difficile de ne pas reconnaître le morbier ! Il est en effet connu pour la fine ligne horizontale qui traverse sa pâte. Celle-ci est faite de cendre comestible, rappelant une pratique née autrefois dans le contexte des fruitières de comté : quand l’hiver était rude et enneigé, les producteurs ne pouvaient pas toujours aller à la fromagerie ; ils fabriquaient alors un fromage familial, certes plus petit que les immenses meules collectives, mais nécessitant tout de même de remplir un grand moule. Pour ce faire, ils y déposaient le caillé issu de la traite du matin, le couvraient d’une couche de suie pour le protéger, puis ajoutaient le caillé du soir. La ligne cendrée permettait aussi de mieux « coller » les deux parties. Aujourd’hui, elle est tracée avec du charbon végétal. Sous une croûte lisse et légèrement humide, la pâte du morbier est très onctueuse et fondante. Elle dévoile des arômes de crème, de noisette et d’herbe, plus ou moins marqués selon l’affinage.

Quel pain pour le morbier ?

Le pain au céréales forme avec le morbier un accord particulièrement harmonieux. Plus typé que la baguette grâce à sa composition à base de blé et d’autres graines (avoine, orge, seigle…), il est également moins dense que le pain de campagne. Sa texture relativement légère s’harmonise avec celle de la pâte et sa note de noisette répond à celle du fromage.

Les amateurs d’accords audacieux peuvent aussi miser sur l’originalité d’un pain au cacao (pain de campagne où une partie de la farine est remplacée par du cacao amer). Celui-ci dynamise, amplifie et sublime le goût de terroir du morbier, le tout dans un beau contraste de couleurs.

À éviter : le pain complet et le pain de seigle, à la mâche trop ferme par rapport à la tendreté de la pâte et aux saveurs écrasant le goût noiseté du fromage.

Et en guise de boisson ?

Pour un accord parfait, le morbier s’associe idéalement avec un vin blanc sec du Jura (AOC) aux arômes de fruits blancs et secs. Ceux-ci s’unissent avec les notes lactées et fruitées du fromage, tandis que la texture dense du vin rencontre la texture crémeuse de la pâte. Idem avec un champagne millésimé aux parfums floraux et de fruits mûrs, qui mettent en valeur la souplesse et la saveur de terroir du fromage.

Envie d’un mariage plus insolite ? Un Islay whisky (Scotch whisky produit sur l’île d’Islay) produit avec le morbier une union originale mais harmonieuse. Il faut dans ce cas prélever une toute petite petite gorgée de ce whisky puissant et iodé, puis déguster le fromage qui révèle alors sa crémosité et ses parfums lactés.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. 

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6 scènes légendaires qui ont fait passer le lait sur grand écran.

Au cinéma, le verre de lait n’est jamais anodin ! La preuve en images, avec 6 extraits de films qui ont marqué l’histoire du grand écran.

La ligne générale de Sergueï Eisenstein (1929)

Ce film de propagande met en valeur les supposés bienfait de la collectivisation des campagnes russes sous Lénine. Une paysanne pauvre, Marfa, se lance dans la création d’une coopérative laitière, avec l’appui de jeunes communistes et de responsables du parti. Dans cette séquence célèbre, elle présente une écrémeuse aux autres paysans pour les convaincre de s’unir dans le kolkhoze qui réglera tous leurs soucis. Une ode aux progrès de la mécanisation, portée par une métaphore visuelle explicite sur la fécondité du lait (et, par analogie, du programme bolchevique).

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Dans une scène mythique de l’œuvre d’Alfred Hitchcock, l’inquiétant personnage joué par Cary Grant apporte un verre de lait à sa jeune épouse (Joan Fontaine). Celle-ci, qui le soupçonne de vouloir l’assassiner, regarde la boisson immaculée avec crainte. Le cinéma est encore en noir et blanc et le lait crève l’écran avec sa blancheur éclatante, renforcée ici par un trucage ingénieux : alors que le mari monte un escalier en colimaçon dans la pénombre, le réalisateur attire volontairement l’attention du spectateur sur le breuvage rendu quasi-fluorescent par un éclairage placé à l’intérieur même du verre. Alors, poison ou subterfuge du maître du suspense ?

La fureur de vivre de Nicholas Ray (1955)

Ce film culte dresse le portrait d’un groupe d’adolescents des classes moyennes, à Los Angeles, dans les années 1950. Après une course de voiture dans laquelle l’un de ses camarades de classe a perdu la vie, le personnage joué par James Dean boit du lait à même la bouteille, cherchant dans la pureté de cette boisson le réconfort de l’enfance. La scène serait née d’une improvisation de l’acteur, représentant la difficulté de cette adolescence prise entre l’enfance et la maturité. Dans un film marqué par des couleurs sombres, le blanc du lait – et du t-shirt du personnage – devient synonyme de consolation et d’innocence.

Orange mécanique de Stanley Kubrick (1971)

Attention, mythe culturel. Dans un futur sombre et désolé, un certain Alex (Malcolm McDowell), sociopathe ultraviolent, dirige un petit gang – les droogs – qui commet les pires crimes. La boisson préférée des voyous ? Le « Moloko Plus », un lait dopé aux psychotropes qui les pousse plus loin encore dans leur folie destructrice. Jamais le lait n’a été aussi subversif que dans Orange mécanique !

The Big Lebowski de Joël Cohen (1998)

Retour au bien-être avec le Dude (Jeff Bridges), formidable looser auto-satisfait et grand amateur de bowling, entraîné malgré lui dans une aventure picaresque parodiant le film noir. C’est grâce à ce film décalé, adulé par de nombreux fans, que le cocktail White Russian a connu une véritable renaissance. L’anti-héros consomme en effet à tout va ce mélange de vodka, liqueur de café et lait ou crème liquide. Tous les inconditionnels du films l’ont goûté au moins une fois !

Léon de Luc Besson (1994)

Léon (Jean Reno) est un tueur à gages qui vit seul à New York. Ses passes-temps préférés ? Regarder des comédies musicales et… boire du lait, la boisson de la force et de l’innocence : Léon est certes un tueur redoutable, mais un tueur gentil, qui n’élimine que les crapules en épargnant femmes et enfants. Un jour, il prend sous son aile la jeune Mathilda (Natalie Portman), dont la famille a été assassinée pour une sombre histoire de drogue. Quand elle lui demande de lui apprendre les ficelles du métier pour venger son petit frère, il lui impose, tel un bon parent, sa ration de lait quotidienne.

> À lire : « Cet obscur objet du doute : le verre de lait », par Apolline Caron-Ottavi, Hors champ.