Les produits laitiers

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LAC de Colombe Clier : une exposition de la Milk Factory

Du 24 octobre au 20 décembre 2014 à Paris.

Colombe-Clier-B

Colombe-ClierDu 24 octobre au 20 décembre 2014, la photographe Colombe Clier revisite des tableaux emblématiques de l’histoire de l’art en mettant en scène le lait.

Une commande spéciale de la Milk Factory

Pour ce projet, la Milk Factory, laboratoire de création des produits laitiers, souhaitait travailler à la fois  sur l’idée de la nature morte, à l’image des tableaux des peintres flamands du XVe et XVIe siècle, et sur le clair-obscur.  En 2006, à l’occasion d’un concours, la photographe Colombe Clier avait revisité La Cène de Léonard de Vinci en endossant elle-même l’habit des différents personnages du tableau, offrant une version lumineuse et adoucie du tableau du maître. « La lumière a toujours été une source d’inspiration pour moi, particulièrement la lumière du Nord. La peinture m’inspire aussi énormément dans ce qu’elle a de très figé ». C’est donc naturellement que Colombe Clier a accepté de travailler ce sujet avec le lait comme fil blanc de l’exposition.

Des tableaux emblématiques de l’histoire de l’art en mode lacté

Colombe-Clier-2Colombe Clier propose ainsi, pour cette exposition nommée « LAC », une série de natures mortes revisitées, s’inspirant des tableaux les plus classiques de la discipline : Nature morte au verre, Nature morte au jambon, Verre d’eau et cafetière… Par exemple, dans son interprétation de la Nature morte à la pie de Lucien Schmidt, le beurre, la serviette et le contenant en porcelaine ont été gommés au profit d’un lac de lait dans lequel se mire la pie ! Autre référence évidente et incontournable : La Laitière, célèbre tableau peint par Vermeer en 1658. La photographe a gardé l’essence de sa composition, tout en rendant la scène plus contemporaine : la laitière gironde est détournée en laitier habillé trendy, les objets sont ancrés dans notre quotidien du XXIe siècle et la fenêtre devient une boîte à lumière. Pourtant, la quiétude, le calme, la tranquillité sont encore au rendez-vous, comme si la douceur du geste de verser le lait traversait les siècles.

Colombe Clier, diplômée de l’École Nationale Supérieure de la Photographie d’Arles, est née à Rouen en 1982. Son regard distancié et novateur sur l’œuvre et le patrimoine a donné lieu à de nombreuses collaborations (Hermès, Ministère de la Culture et de la Communication, Centre des monuments nationaux, Air France Magazine, Opéra de Rouen, Christian Lacroix, Galerie Daniel Duchoze, La Mode en Images…). En juillet dernier, elle a présenté une partie de son travail dans une galerie privée en off des rencontres photographiques d’Arles.

LAC de Colombe Clier, du 24 octobre au 20 décembre 2014
Galerie la Milk Factory, 11 rue Paul Bert, 75011 Paris.
La Milk factory est ouverte du mardi au samedi de 13 h 30 à 19 h.

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Mais où s’arrêtera cette mode de combiner deux desserts ou viennoiseries ?

cronutPrenez deux desserts ou viennoiseries connus, mélangez les deux recettes et faites-en une nouvelle création pour attirer les foules. Bienvenue dans l’univers extravagant des desserts hybrides !

Les classiques : cronut, whoopie et brookie

  • Le cronut (croissant + donut) : voici l’innovation qui a lancé la mode des desserts hybrides. Son créateur ? Dominique Ansel, un pâtissier français installé à New York. Lancé en 2012, le cronut est composé, schématiquement, de pâte feuilletée frite. Cette gourmandise a littéralement conquis les foules, jusqu’à apparaître dans une célèbre série télé américaine !
  • Le brookie (brownies + cookies) : particulièrement savoureux, il circulait sur les blogs de cuisine avant la consécration du cronut. Il s’agit d’une pâte à brownies couverte d’une pâte à cookies. Le tout cuit ensemble pour donner deux textures en bouche. C’est sans doute le gâteau métisse le plus apprécié des becs sucrés.
  • Le whoopie (cookie + macaron) : traditionnel dans la communauté amish, il n’est pas récent mais on le redécouvre avec plaisir grâce à la vogue des desserts hybrides. Deux coques de pâte à cookies (sans pépites de chocolat) enferment une crème à base de beurre. Véritable succès aux États-Unis, le whoopie peine à conquérir les Français attachés à leurs macarons.

Les ripostes au cronut : cragel, duffin et cookie cup

  • Le cragel (croissant + bagel) : comme le cronut, il est né à New York, plus exactement dans les mains de Scot Rossillo, pâtissier du Bagel Store à Brooklyn. C’est une sorte de bagel feuilleté, qui peut être garni en mode sucré ou salé.
  • Le duffin (donut + muffin) : lancé par la chaîne Starbucks au Royaume-Uni mais revendiqué par d’autres pâtissiers, il est constitué d’une pâte mi-muffin, mi-donut, cuite au four avec un cœur de confiture de framboise et une touche de muscade. Le tout est saupoudré de sucre.
  • Le cookie cup (cookie + cupcake) : c’est une sorte de cookie cuit dans un moule à muffin puis glacé comme un cupcake. La garniture est laissée au choix du cuisinier. À noter que dans le même esprit, Dominique Ansel, le créateur du cronut, a lancé le « shot cookie », un cookie cuit en forme de tasse pour accueillir du lait : un goûter traditionnel revisité pour coller à la tendance !

wonutLes gaufrés : wonut, waffogato et Maca’Gauff

  • Le wonut (gaufre + donut) : c’est à Chicago qu’un certain Alex Fernandez, propriétaire du Waffles Café (« waffle » veut dire gaufre en anglais), a mis au point cette pâtisserie qui unit la gaufre, à laquelle elle emprunte sa pâte et ses alvéoles, et le donut, qui lui donne son mode de cuisson – la friture –, sa forme ronde et sa finition (glaçage et saupoudrage).
  • Le waffogato (gaufre + affogato) : encore une création du pâtissier français à l’imagination débridée, Dominique Ansel. Il s’agit cette fois d’une glace en forme de gaufre, sur laquelle est versée, au moment du service, un café brûlant au sirop d’érable. Celui-ci fait fondre la glace et libère des morceaux de gaufre et des perles de tapioca.
  • Le Maca’Gauff (macaron + gaufre) : retour au sources pour la gaufre, puisque le Maca’Gauff a été créé en Belgique par le chocolatier Daniel Colson. Sa composition ? Une pâte à cigarette russe moulée en gaufre et farcie de ganache. Elle se décline en trois saveurs : moka, chocolat et vanille.

Crédits photos : Cronut par Rachel Lovinger via Flickr et Whoa! Delicious wonuts from Waffles Cafe par Molly Marshall via Flickr.

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Sial 2014 : entre naturalité et petits plaisirs maison

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Les produits laitiers, un secteur particulièrement innovant.

fre-FR-SIAL2014_LOGO_BDDu 19 au 23 octobre 2014 se tenait à Paris le cinquantième Salon international de l’alimentation (Sial), véritable observatoire des grandes tendances et des nouveaux produits alimentaires. Trois pistes à suivre dans le domaine des produits laitiers, un secteur particulièrement innovant.

Nature et environnement

La naturalité (bio, « sans OGM », à teneur réduite en sel…) reste une tendance majeure et plébiscitée par les consommateurs. Mais ce sont surtout les positionnements de type environnemental qui se développent activement. Par exemple, le pot de crème fraîche épaisse Bio nat’ affiche clairement son origine et ses vertus bio, mais revendique aussi son souci de préserver la planète : 29 % de plastique en moins, carton recyclé, encres végétales, tri et recyclage facilités… Il porte également l’estampille « Produit en Bretagne », reflétant une autre grande tendance liée à l’environnement et porteuse de valeurs plus larges : l’engouement pour les produits locaux, régionaux et « made in France ». Un penchant naturel dans un pays historiquement agricole et attaché à ses produits – l’AOC y existe depuis longtemps –, mais aussi une réaction à la crise économique : consommer des produits laitiers locaux, c’est préserver le tissu économique de sa région. En somme, le nouveau beurre à la fois bio et enrichi de cristaux de sel de mer de Noirmoutier (Grand Fermage) a tout bon !

Le plaisir revendiqué

Si la naturalité et l’environnement s’affichent comme des préoccupations importantes des consommateurs, pas question pour autant de sacrifier le plaisir. Celui-ci coexiste tranquillement avec le local, comme par exemple dans les produits de Sial-2014Savoie Yaourt, qui associent le yaourt au lait de Savoie au calisson de Provence, au nougat de Montélimar ou à la praline rose de Rhône-Alpes. Il rime aussi avec authenticité dans les desserts lactés « à l’ancienne », qui plaisent toujours autant aux Français – Rians l’a bien compris en lançant son Riz au Lait « comme au restaurant », qui combine des ingrédients 100 % naturels et une touche gourmande (coulis de framboises, de cerises griottes et caramel de lait). Le plaisir passe aussi, en Europe, par l’inclusion de biscuits dans les desserts, comme l’avait montré une étude de Mintel Group pour le CNIEL. Enfin, les fabricants de fromage frais à tartiner développent des formats gourmands et adaptés au snacking, comprenant souvent des fruits ou des céréales dans un compartiment séparé.

Un coup de pouce au « fait maison »

Autre source de plaisir : la cuisine. Alors que celle-ci continue à conquérir les foyers, les techniques et la créativité culinaires deviennent des leviers d’innovation importants pour l’industrie agroalimentaire. Le principal credo ? Donner un coup de pouce aux consommateurs qui ne disposent pas toujours de beaucoup de temps pour préparer les repas, notamment en semaine. C’est par exemple une fonction importante de deux types de produits qui ont le vent en poupe : les beurres et crèmes aromatisés. En Europe, on penche vers le salé et l’usage culinaire. Le beurre aux algues de Bretagne Le Gall marie ainsi l’authenticité du beurre de baratte aux notes iodées d’algues cultivées sur le littoral breton. Les utilisations préconisées par la marque : des spaghettis aux palourdes, des mouillettes pour des œufs à la croque, un croque-poulet…, bref, des applications pensées pour les fourneaux. Aux États-Unis, le beurre adopte plutôt des saveurs sucrées (chocolat, cannelle…) pour concurrencer le fromage à tartiner sucré qui est en plein essor. Envie d’un dessert franchement innovant pour terminer ? Voici le « Siphoné » Mousse au chocolat. Les Siphonés s’étaient fait connaître au Sial 2012 avec leurs bombes fromagères salées ; ils reviennent en 2014 avec un siphon de mousse au chocolat prête à l’emploi, à déguster seule ou à glisser dans un dessert pour bluffer ses invités !

Crédit photo : SIAL Paris via Flickr.