Les produits laitiers

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Conseils de dégustation autour de la tome des Bauges

Nos conseils de dégustation pour ce fromage typiquement savoyard.

Tome des Bauges

Nos meilleurs conseils de dégustation.

La tome des Bauges, une tomme savoyarde traditionnelle

La tome des Bauges est une pâte pressée non cuite originaire du massif montagneux des Bauges, situé à cheval sur la Savoie et la Haute-Savoie. Elle est orthographiée avec un seul « m », comme dans le vieux patois « toma » qui signifie « fromage fabriqué dans les alpages ». Jusqu’au XVIIIe siècle, c’était un fromage domestique présent quotidiennement sur les tables des familles des Bauges : la tome était alors confectionnée à partir d’un lait que l’on « crémait » pour fabriquer du beurre. Par la suite et surtout dans le courant du XXe siècle, sa production comme produit marchand s’est développée. Aujourd’hui, c’est un fromage de plateau à part entière. On trouve la tome des Bauges sous deux versions : « laitière » quand elle est fabriquée en fruitière (elle porte une plaque de caséine rouge), « fermière » quand elle est élaborée en alpage (la pastille d’identification est alors verte). Dans les deux cas, on la reconnaît facilement grâce à son épaisse croûte grise, vallonnée, aux reflets rouges et jaunes, sur laquelle se développe un fin duvet. La pâte, de couleur ivoire ou jaune, offre une consistance souple et moelleuse. Sa saveur, douce et fruitée, présente une forte note de noisette.

Quel pain pour déguster la tome des Bauges ?

Enfin un fromage qui supporte des pains intenses en saveur et en textures ! Avec sa pâte souple et dense, la tome des Bauges s’accorde parfaitement avec la mie moelleuse et la croûte épaisse d’un pain de campagne. La légère acidité du pain souligne les notes de foin et d’herbes de la tome, tandis que l’arôme grillé de la croûte relève son goût un peu rustique. En bref, le pain de campagne renforce le caractère « terroir » de la tome des Bauges.

Pour un accord plus audacieux, pourquoi ne pas tenter un pain gourmand aux oléagineux ? Noix de Grenoble, amandes, noisettes ou noix de pécan apportent en effet du goût et de la mâche, créant un agréable contraste en bouche. À noter que plus la tome est affinée, plus elle supporte les saveurs fortes : l’amande est la plus douce et légère, suivie de la noisette, de la noix de pécan et enfin de la noix de Grenoble, à réserver aux tomes plus âgées.

Et en guise de boisson ?

La tome des Bauges excelle accompagnée d’un champagne brut, par exemple un Deutz Classic. À la fois complexe et frais, fruité et nerveux, riche en mousse et bulles, ce champagne élaboré majoritairement avec du Chardonnay donne du relief à la pâte de la tome des Bauges. Elle se plaît beaucoup également avec un vin blanc sec de Savoie, par exemple un Crépy AOC, Goutte d’Or 2011, Domaine de la Grande Cave Ballaison. Celui-ci apporte au fromage des notes florales, une belle acidité et une pointe de miel.

Pour un accord plus insolite et sans alcool, pourquoi ne pas se laisser tenter par un jus de pomme ou d’ananas ? Composés de près de 80 % d’eau, ces jus sont sucrés mais présentent aussi une légère acidité. Dégustés bien frais, ils nouent avec la pâte moelleuse du fromage une alliance tendre et veloutée. Les saveurs fruitées complètent à merveille les arômes lactés et les notes de noisette du fromage. Une dégustation qui ravit les enfants !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Fête des fromages de Savoie Aillons-Margériaz 2015

Fête des Fromages de Savoie 2015

28/06
au
28/06
Résultats du concours MOF fromager 2015
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MOF fromager 2015 : 2 candidats remportent le titre !

MOF fromager 2015 : 2 candidats remportent le titre !

Ludovic Bisot et Marc Janin ont été sacrés Meilleurs Ouvriers de France (MOF) fromagers.

La 5ème édition du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France – classe Fromager s’est achevée hier, le 24 février 2015. Sur les 10 candidats finalistes, seuls Ludovic Bisot et Marc Janin ont été sacrés Meilleurs Ouvriers de France (MOF) fromagers.

Un véritable marathon fromager

La finale du concours, qui avait débuté la veille à la Maison du Lait, s’est terminée pour la première fois en public au Salon International de l’Agriculture. Les candidats ont été jugés sur plusieurs épreuves demandant à la fois savoir-faire, créativité, précision, exigence et concentration. La plus spectaculaire ? La réalisation du chef-d’œuvre « Épatez nous » : pendant 3 heures, les compétiteurs ont exécuté une œuvre remarquable sur le thème imposé « Retour vers le futur », en utilisant au moins 50 sortes de produits laitiers dont 25 fromages AOP imposés. Commencé en 2013 par les inscriptions, poursuivi en 2014 par les épreuves de qualification, le prestigieux concours signe, pour les deux lauréats, la consécration de plusieurs mois voire années de travail à penser « MOF » 24 heures sur 24 ! Valable à vie, le titre leur permet d’arborer la fameuse veste au col bleu-blanc-rouge et la médaille en bronze et émail, preuves incontestées d’excellence. Les vainqueurs se voient également remettre un diplôme d’État de niveau III (équivalent Bac + 2) délivré par le Ministre de l’Éducation nationale.

Les lauréats

  • Ludovic Bisot

Né dans l’Yonne il y a 48 ans, installé à Rambouillet, Ludovic Bisot est devenu fromager à la suite d’un changement d’orientation professionnelle. Ses motivations ? Sa passion pour le fromage et le bonheur d’être son propre patron. Il décroche le titre de MOF alors qu’il s’agit de sa première participation au concours. Sa définition du fromage ? Une tranche d’histoire, une part de terroir, un moment jubilatoire…

  • Marc Janin

Depuis plus de 10 ans, ce Jurassien né à Lons-le-Saunier a repris la fromagerie familiale située à Champagnole. À tout juste 30 ans, il participe pour la deuxième fois au concours et décroche haut la main le titre si convoité. Pour lui, il s’agit de l’aboutissement du travail de ses aïeux dans la recherche continuelle de qualité. Sa définition de fromage ? Un produit vivant qui possède de nombreux secrets gustatifs à découvrir.

Un immense bravo aux deux nouveaux MOF !

Les filles à fromages, saison 2 : Mounia Briya
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Les filles à fromages, saison 2 : quand les sportives aiment le fromage !

Les filles à fromages, saison 2 : quand les sportives aiment le fromage !

Du 13 mars au 20 avril 2015 à la Milk Factory.

Elles sont sportives de haut niveau et clament haut et fort leur amour inconditionnel pour le fromage : voici les filles à fromages, saison 2.

Le glamour côté sport

L’année dernière, 20 filles trendy et sexy avaient montré leur amour des bleus, pâtes pressées et autres croûtes lavées, rencontrant un succès international de Paris à New York, en passant par Los Angeles, Tokyo ou Rio de Janeiro. Cette année, ce sont 15 championnes qui ont été réunies par la restauratrice Mounia Briya au sein de son club « Mounia et ses filles à fromages ». En défiance de la peur du gras et du diététiquement correct, elles posent avec leur fromage préféré devant l’objectif des photographes de mode Sophie Carre et Vincent Lappartient. Exposées à la Milk Factory, laboratoire de création des produits laitiers, elle battent en brèche les stéréotypes diététiques sur l’alimentation féminine et sportive. Place à l’hédonisme laitier !

Toutes les disciplines sportives aiment les produits laitiers

Mais qui sont ces 15 divas au bec salé qui troquent volontiers short et baskets pour le moelleux à coeur d’un camembert ou le fruité d’un comté ? Ce sont des athlètes françaises de haut niveau, véritables stars de leur discipline. De Nathalie Péchalat à Muriel Hurtis, toutes représentent fièrement les centaines de femmes qui ont adhéré, depuis l’année dernière, à ce collectif gastronomique décalé. Les disciplines représentées sont (presque) aussi variées que les fromages français : athlétisme, basket, BMX, boxe, danse, équitation, gymnastique, handball, judo, patinage artistique, pentathlon, rugby, squash, volley-ball.

Sport et produits laitiers : un partenariat bénéfique

Loin des sirènes de la lipophobie, ces sportives mettent KO les injonctions nutritionnelles pour laisser place au plaisir. Ce dernier n’est-il pas un stimulant essentiel pour développer un mental d’acier et une volonté à toute épreuve ? Plus prosaïquement, les avantages des produits laitiers pour les sportifs sont nombreux. Ils permettent notamment d’avoir des os solides, d’améliorer la récupération et de gagner de la masse maigre. Que l’on soit sportive de haut niveau ou joggeuse du dimanche, le lait à tout bon !

Les filles à fromages, saison 2
Photographies de Sophie Carre et Vincent Lappartient
Du 13 mars au 20 avril 2015
Entrée libre
Milk Factory Paris 11
#fillesafromages
#milkfactory