Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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Conseils de dégustation autour du beaufort

Quel pain et quelle boisson pour le « prince des gruyères » ?

Beaufort-et-sakéB
Beaufort-et-saké

Beaufort et saké, une alliance surprenante !

Quel pain et quelle boisson pour le « prince des gruyères » ?

Le prince des alpages savoyards

C’est Brillat-Savarin, l’illustre gastronome français, qui appelait ce grand fromage de Savoie à pâte pressée cuite « le prince des gruyères ». Confectionné avec du lait de montagne issu de vaches de race Tarine ou Abondance, il se caractérise par une texture ferme et des arômes de beurre, de crème, d’herbe, parfois de fruits secs torréfiés et même d’ananas ! La couleur de sa pâte varie du jaune pâle au jaune franc en fonction des saisons, tout comme les notes de fleurs et de fruits, surtout présentes dans le beaufort d’été. On le reconnaît facilement à son talon concave : cette forme particulière permettait autrefois de sangler les fromages fabriqués en alpage l’été pour les transporter facilement jusque dans les caves situées dans la vallée. Le must : les pièces dont la pâte renferme des cristaux de tyrosine, ces délicieuses pépites qui signent un affinage réussi.

Quel pain pour le beaufort ?

Marqué par des saveurs complexes, le beaufort est mis en valeur par un pain typé, mais pas trop présent pour le laisser s’exprimer. Le plus intéressant ? Le pain aux noix, dont la texture assez légère supporte la densité du beaufort en renforçant son côté gourmand. De plus, il reprend et amplifie une note aromatique déjà présente dans le fromage. On peut légèrement le toaster pour accentuer sa mâche et exalter les saveurs noisetées du fromage.

Plus audacieux, l’accord avec une baguette aux graines s’appuie sur la note de noisette et la texture bien équilibrée du pain. Les graines torréfiées (avoine, orge, seigle…) de la baguette font écho aux cristaux de tyrosine du beaufort, tout en apportant une texture variée.

Boisson : et si on essayait… un saké ?

Cette union peut surprendre mais elle offre, en pratique, une véritable harmonie des matières et des arômes ! Le saké, dont la robe est claire, à reflets verdâtres, dévoile en effet des odeurs florales avec une note de grain et de poussière (c’est l’effet « terroir »), ainsi que des nuances de fumée et une belle complexité fruitée (pêche, ananas). En bouche, il présente une attaque ardente  avant qu’un peu de rondeur ne s’installe avec le fruité. La finale est légèrement âpre, un peu épicée et plutôt « chaude ». Il peut se servir frais, à température ambiante ou légèrement chauffé en fonction des goûts de chacun.

Mais le beaufort s’accorde aussi parfaitement avec un vin blanc sec et vif, ou même avec un pinot gris. Du coté des bières, une blonde sèche et fruitée met en valeur les fromages jeunes, tandis qu’une blonde plus amère et alcoolisée s’harmonise avec les fromages plus âgés et plus forts. Enfin, le beaufort s’associe avec un cidre brut, voire très brut, avec une pointe d’amertume. À vous de jouer !

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.

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Question (pas) bête : pourquoi la crème monte-t-elle en chantilly ?

Question (pas) bête : pourquoi la crème monte-t-elle en chantilly ?

Les secrets de la plus délicieuse émulsion mousseuse.

chantillyLa crème chantilly est une mousse onctueuse que l’on obtient en fouettant de la crème fraîche. Petit cours de gastronomie moléculaire pour comprendre le mécanisme à l’œuvre dans cette transformation.

La crème, une émulsion

Le lait est une émulsion naturelle, ce qui veut dire qu’il mélange deux éléments habituellement non miscibles : l’eau et le gras. Il est en effet composé de gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l’eau. L’émulsion tient grâce aux caséines, principales protéines du lait qui ont la propriété d’être « tensioactives » : avec une partie soluble dans l’eau (hydrophile) et une autre partie soluble dans la matière grasse (lipophile), elles permettent de mélanger les matières grasses et l’eau du lait. Quand on laisse le lait reposer, la matière grasse remonte à la surface et forme une émulsion plus concentrée : la crème fraîche.

De la crème entière pour ne pas que les bulles s’échappent

Quand on fouette cette crème, elle devient ce que le physico-chimiste Hervé This appelle une « émulsion mousseuse ». Le fouet introduit en effet des bulles d’air. Il conduit également les gouttes de matière grasse à fusionner partiellement, à se « gélifier » et à former, de la sorte, un réseau solide emprisonnant les bulles d’air. C’est donc le gras qui enferme l’air, raison pour laquelle la chantilly nécessite d’utiliser une crème liquide entière, à 30 % de matière grasse au minimum. De plus, comme la viscosité de la matière grasse augmente à froid, la chantilly monte mieux avec une crème et des ustensiles sortant du réfrigérateur.

Le « chocolat chantilly » d’Hervé This, une expérience à tenter

Sur ce principe, Hervé This s’est demandé si une autre matière grasse que celle de la crème pourrait provoquer le même phénomène. Son idée : exploiter le beurre de cacao contenu dans le chocolat. Ça a marché ! Pour reproduire l’expérience chez soi, faire chauffer doucement, au bain-marie, 225 g de chocolat pâtissier grossièrement râpé avec 200 g de liquide au choix (jus de fruits, infusion de menthe, lait, café, vin doux…). Mélanger pour obtenir une émulsion bien lisse. Verser dans un saladier posé sur un récipient rempli de glaçons. Fouetter avec un fouet ou un batteur électrique, sans perdre patience (c’est plus long qu’une chantilly classique), jusqu’à ce que la mousse se forme et que le fouet laisse des traces un peu durables dans la préparation. Voici non pas une mousse au chocolat mais une mousse de chocolat !

Bibliographie : Hervé This, Cours de gastronomie moléculaire : Tome 1, Science, technologie, technique… culinaires : quelles relations ?, Belin.

Crédit photo : T. Bryone– C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL. 

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Conseils de dégustation autour du bleu de Gex

Conseils de dégustation autour du bleu de Gex

Quel pain et quelle boisson pour le plus doux des bleus ?

Bleu-de-GexQuel pain et quelle boisson pour cette pâte persillée à l’exceptionnelle douceur ?

Le plus doux des fromages bleus

Les monts du Jura, en Franche-Comté, sont à la fois caractérisés par des vertes prairies où sont fabriqués quelques-uns des plus grandes fromages du pays et des hauts plateaux où règnent les températures les plus basses de France. C’est ici, au-delà de 800 mètres d’altitude, que l’on élabore le bleu de Gex, également appelé « bleu de Septmoncel » ou « bleu de Gex Haut-Jura ». AOC depuis 1977 et AOP depuis 1996, il fait partie de la famille des bleus doux et peu salés. Il est encore le plus souvent fabriqué à la main, avec le lait cru de vaches de races Montbéliarde et Simmental. Comme de nombreux fromages français, son origine est monastique : ce sont les moines de l’abbaye de Saint-Claude qui mirent au point son ancêtre dès le XIIIe siècle. Sa pâte, d’un blanc ivoire se griffant de marbrures bleu-vert, présente des odeurs distinctes de noisettes et de champignons, ainsi qu’une texture onctueuse, presque crémeuse. Sa saveur, qui évoque le lait des pâturages, reprend ces notes boisées et noisetées, avant de finir sur une une légère touche d’amertume.

Quel pain pour le bleu de Gex ?

Pour mettre en valeur le moelleux du bleu de Gex, rien de tel que la mâche ferme et la texture plutôt compacte d’un pain au levain. Sa jolie acidité renforce le côté gourmand du bleu et met en valeur son goût de noisette, tandis que ses saveurs légèrement caramélisées prolongent sa douceur.

Plus audacieux, l’accord avec un pain viennois, doux et fondant, souligne le côté beurré, crémeux et onctueux du bleu de Gex – une affinité que l’on peut renforcer en le dégustant avec une lichette de beurre ! De plus, sa touche sucrée renforce par contraste le sel du fromage et contrebalance la pointe d’amertume propre aux bleus, une complémentarité que l’on retrouve avec un pain aux fruits séchés, par exemple aux abricots.

À éviter : le pain de seigle. Si celui-ci escorte bien, habituellement, les fromages à pâte persillée, il s’avère trop puissant pour la douceur caractéristique du bleu de Gex.

Boisson : et si on essayait… un nectar de poires ?

Servi frais (8-9° C) pour ne pas être écœurant et tempérer le sucre, le nectar de poires, doux, onctueux et légèrement granuleux, s’accorde particulièrement bien au bleu de Gex dont il prolonge la rondeur et la souplesse, tout en mettant en valeur ses subtilités aromatiques. Ce mariage est idéal pour apprendre aux enfants à goûter un fromage en alliance avec une boisson !

Pour plus de classicisme, le bleu de Gex aime les vins de paille du Jura, mais se marie aussi très bien, quand il est très affiné, avec un vin rouge muté comme le Porto. Autre possibilité : un champagne demi-sec pour une union particulièrement élégante. Pour les inconditionnels de la bière, une brune ambrée, de préférence ronde et liquoreuse, peut s’avérer très plaisante. Enfin, un thé noir de Chine du Yunnan, fleuri et doux, aux notes de miel et de bois ciré, sublime en toute simplicité la douceur du bleu de Gex.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.