Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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Conseils de dégustation autour du bleu de Gex

Quel pain et quelle boisson pour le plus doux des bleus ?

Bleu-de-GexB

Bleu-de-GexQuel pain et quelle boisson pour cette pâte persillée à l’exceptionnelle douceur ?

Le plus doux des fromages bleus

Les monts du Jura, en Franche-Comté, sont à la fois caractérisés par des vertes prairies où sont fabriqués quelques-uns des plus grandes fromages du pays et des hauts plateaux où règnent les températures les plus basses de France. C’est ici, au-delà de 800 mètres d’altitude, que l’on élabore le bleu de Gex, également appelé « bleu de Septmoncel » ou « bleu de Gex Haut-Jura ». AOC depuis 1977 et AOP depuis 1996, il fait partie de la famille des bleus doux et peu salés. Il est encore le plus souvent fabriqué à la main, avec le lait cru de vaches de races Montbéliarde et Simmental. Comme de nombreux fromages français, son origine est monastique : ce sont les moines de l’abbaye de Saint-Claude qui mirent au point son ancêtre dès le XIIIe siècle. Sa pâte, d’un blanc ivoire se griffant de marbrures bleu-vert, présente des odeurs distinctes de noisettes et de champignons, ainsi qu’une texture onctueuse, presque crémeuse. Sa saveur, qui évoque le lait des pâturages, reprend ces notes boisées et noisetées, avant de finir sur une une légère touche d’amertume.

Quel pain pour le bleu de Gex ?

Pour mettre en valeur le moelleux du bleu de Gex, rien de tel que la mâche ferme et la texture plutôt compacte d’un pain au levain. Sa jolie acidité renforce le côté gourmand du bleu et met en valeur son goût de noisette, tandis que ses saveurs légèrement caramélisées prolongent sa douceur.

Plus audacieux, l’accord avec un pain viennois, doux et fondant, souligne le côté beurré, crémeux et onctueux du bleu de Gex – une affinité que l’on peut renforcer en le dégustant avec une lichette de beurre ! De plus, sa touche sucrée renforce par contraste le sel du fromage et contrebalance la pointe d’amertume propre aux bleus, une complémentarité que l’on retrouve avec un pain aux fruits séchés, par exemple aux abricots.

À éviter : le pain de seigle. Si celui-ci escorte bien, habituellement, les fromages à pâte persillée, il s’avère trop puissant pour la douceur caractéristique du bleu de Gex.

Boisson : et si on essayait… un nectar de poires ?

Servi frais (8-9° C) pour ne pas être écœurant et tempérer le sucre, le nectar de poires, doux, onctueux et légèrement granuleux, s’accorde particulièrement bien au bleu de Gex dont il prolonge la rondeur et la souplesse, tout en mettant en valeur ses subtilités aromatiques. Ce mariage est idéal pour apprendre aux enfants à goûter un fromage en alliance avec une boisson !

Pour plus de classicisme, le bleu de Gex aime les vins de paille du Jura, mais se marie aussi très bien, quand il est très affiné, avec un vin rouge muté comme le Porto. Autre possibilité : un champagne demi-sec pour une union particulièrement élégante. Pour les inconditionnels de la bière, une brune ambrée, de préférence ronde et liquoreuse, peut s’avérer très plaisante. Enfin, un thé noir de Chine du Yunnan, fleuri et doux, aux notes de miel et de bois ciré, sublime en toute simplicité la douceur du bleu de Gex.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.

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Conseils de dégustation autour du beaufort

Conseils de dégustation autour du beaufort

Quel pain et quelle boisson pour le « prince des gruyères » ?

Beaufort-et-saké

Beaufort et saké, une alliance surprenante !

Quel pain et quelle boisson pour le « prince des gruyères » ?

Le prince des alpages savoyards

C’est Brillat-Savarin, l’illustre gastronome français, qui appelait ce grand fromage de Savoie à pâte pressée cuite « le prince des gruyères ». Confectionné avec du lait de montagne issu de vaches de race Tarine ou Abondance, il se caractérise par une texture ferme et des arômes de beurre, de crème, d’herbe, parfois de fruits secs torréfiés et même d’ananas ! La couleur de sa pâte varie du jaune pâle au jaune franc en fonction des saisons, tout comme les notes de fleurs et de fruits, surtout présentes dans le beaufort d’été. On le reconnaît facilement à son talon concave : cette forme particulière permettait autrefois de sangler les fromages fabriqués en alpage l’été pour les transporter facilement jusque dans les caves situées dans la vallée. Le must : les pièces dont la pâte renferme des cristaux de tyrosine, ces délicieuses pépites qui signent un affinage réussi.

Quel pain pour le beaufort ?

Marqué par des saveurs complexes, le beaufort est mis en valeur par un pain typé, mais pas trop présent pour le laisser s’exprimer. Le plus intéressant ? Le pain aux noix, dont la texture assez légère supporte la densité du beaufort en renforçant son côté gourmand. De plus, il reprend et amplifie une note aromatique déjà présente dans le fromage. On peut légèrement le toaster pour accentuer sa mâche et exalter les saveurs noisetées du fromage.

Plus audacieux, l’accord avec une baguette aux graines s’appuie sur la note de noisette et la texture bien équilibrée du pain. Les graines torréfiées (avoine, orge, seigle…) de la baguette font écho aux cristaux de tyrosine du beaufort, tout en apportant une texture variée.

Boisson : et si on essayait… un saké ?

Cette union peut surprendre mais elle offre, en pratique, une véritable harmonie des matières et des arômes ! Le saké, dont la robe est claire, à reflets verdâtres, dévoile en effet des odeurs florales avec une note de grain et de poussière (c’est l’effet « terroir »), ainsi que des nuances de fumée et une belle complexité fruitée (pêche, ananas). En bouche, il présente une attaque ardente  avant qu’un peu de rondeur ne s’installe avec le fruité. La finale est légèrement âpre, un peu épicée et plutôt « chaude ». Il peut se servir frais, à température ambiante ou légèrement chauffé en fonction des goûts de chacun.

Mais le beaufort s’accorde aussi parfaitement avec un vin blanc sec et vif, ou même avec un pinot gris. Du coté des bières, une blonde sèche et fruitée met en valeur les fromages jeunes, tandis qu’une blonde plus amère et alcoolisée s’harmonise avec les fromages plus âgés et plus forts. Enfin, le beaufort s’associe avec un cidre brut, voire très brut, avec une pointe d’amertume. À vous de jouer !

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.

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Conseils de dégustation autour du comté

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Quel pain et quelle boisson pour l’un des fromages préférés des Français ?

Accords-pains-et-boissons-autour-du-comtéQuel pain et quelle boisson pour l’un des fromages préférés des Français ?

Le joyau de la Franche-Comté

Le premier des fromages AOP français en volume est, d’un point de vue artisanal et gustatif, l’un des chefs-d’œuvre de notre patrimoine gastronomique. Doté d’une saveur douce mais typée, le comté révèle toute sa finesse et sa complexité quand il est dégusté en faisant appel aux cinq sens : un exercice parfaitement maîtrisé par les experts de ce fromage dont la couleur change en fonction de la saison de fabrication – jaune pour le comté d’été aux arômes fruités, ivoire pour le comté d’hiver plus marqué par le foin. Du côté des éleveurs, les critères de l’appellation sont stricts : lait issu des races Montbéliarde et Simmental, vaches nourries avec des fourrages provenant du massif jurassien. Quant à l’affinage, il doit durer au minimum quatre mois, mais de nombreuses meules séjournent en cave plus longtemps. Après douze mois de maturation, par exemple, le comté révèle souvent des arômes de fruits secs. Quand l’affinage est particulièrement réussi, des cristaux de tyrosine parsèment la pâte, comme des pépites de saveurs qui explosent en bouche au moment de la dégustation.

Quel pain pour le comté ?

Le comté est marqué par une texture ferme et des arômes complexes, regroupés en six grandes familles qui se combinent de façon originale selon les fromages : fruitée, torréfiée, végétale, animale et épicée (cette roue des arômes est disponible sur le site du comté AOP). Pour mettre en valeur cette richesse aromatique, il faut choisir un pain de caractère (surtout pas de pain mou de type pain de mie, pain au lait, ciabatta ou viennois, qui donnent un goût trop doux à ces fromages subtilement parfumés), mais pas trop fort pour laisser le fromage s’exprimer. Le pain aux noix, par exemple, reprend une note aromatique présente dans le comté et l’amplifie. On peut légèrement le toaster pour accentuer sa mâche et lui permettre d’exalter encore plus les saveurs noisetées du fromage. Autre accord, plus audacieux : la baguette aux graines. Plus typée que la baguette tradition et moins dense que le pain de campagne, elle fait écho, avec sa texture équilibrée et ses graines au goût torréfiées, aux éventuels cristaux de tyrosine tout en apportant une note noisetée.

Boisson : du vin jaune… à la vodka ! 

Les vins du Jura sont particulièrement indiqués avec les comtés, notamment les vins jaunes qui forment avec les meules très affinées un accord au sommet. Toutefois, le pinot gris d’Alsace et le châteauneuf-du-pape blanc se défendent aussi très bien ! Pour un accord plus original, un champagne brut apporte de la fraîcheur et équilibre l’onctuosité de la pâte, tandis qu’un champagne millésimé, plus complexe, donne un mariage très élégant. Du côté des bières, les blondes sèches un peu amères offrent une belle complicité avec le fromage. Quant au thé darjeeling d’été, il répond au comté grâce à ses arômes de fruits cuits et secs.

Mais la palme de l’originalité revient à l’accord comté-vodka. Il s’agit ici de sublimer le bouquet de foin et d’étable ainsi que les notes très lactiques et fruitées d’un comté affiné pendant douze mois. Surprise : ça marche très bien avec une vodka russe ! Cette eau-de-vie sans saveur caractéristique doit toutefois être accessoirisée avec quelques ingrédients naturels et aromatiques. 10 cl de jus d’orange, 2 cl de jus de citron, quelques gouttes de piment liquide et une pointe de gingembre (proportions pour 60 cl de vodka) donnent ainsi à la vodka les arguments nécessaires pour escorter le comté. Servie fraîche (6-8 °C), elle accentue parfaitement le fruité du fromage. Un mariage à tester sans tarder !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.