Cuisine et Recettes

Cuisine et Recettes

derniers articles
  • 07-12
    Et si on faisait un apéritif dînatoire pour le réveillon de Noël ?

    Nos meilleures idées pour un buffet chic et festif.

  • 05-12
    Les plats emblématiques des chefs français (2) : des années 1960 aux années 1980, la Nouvelle Cuisine

    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

  • 02-12
    4 repas de Noël autour du monde

    Envie de changer des traditions françaises ? Inspirez-vous avec des menus festifs venus du monde entier.

  • 30-11
    Les livres à (s’)offrir à Noël

    Comme chaque année, retrouvez notre sélection de livres à déposer au pied du sapin de Noël.

Voir toutes les actualités
Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
-

Conseils de dégustation autour du bleu du Vercors-Sassenage

Nos conseils de dégustation pour cette pâte persillée douce et moelleuse.

Bleu du Vercors-Sassenage

Nos conseils de dégustation.

Un bleu très doux et moelleux

Le bleu du Vercors-Sassenage AOP est un fromage à pâte persillée originaire de la région dauphinoise. Son nom reflète à la fois sa géographie et son histoire. Il est en effet exclusivement fabriqué dans le Parc naturel régional du Vercors, situé à cheval entre la Drôme et l’Isère. Historiquement, il était déjà apprécié au Moyen Âge par les habitants du massif du Vercors. On l’appelait alors « fromage de Sassenage », du nom de la bourgade dans laquelle résidaient les seigneurs locaux. C’est ici que ces derniers commercialisaient le fromage collecté en guise d’impôt auprès des producteurs.

En accord avec le cahier des charges de l’AOP, le bleu du Vercors-Sassenage est aujourd’hui exclusivement fabriqué avec le lait de trois races bovines : l’Abondance, la Montbéliarde et la Villarde. Autre particularité : c’est le seul fromage élaboré à partir du lait de la traite du matin mélangé à celui de la veille qui a été chauffé puis refroidi. Ensemencé de pénicillium au moment du moulage, il est affiné pendant un à deux mois, au cours desquels il est piqué avec des aiguilles pour accélérer le bleuissement et le répartir de façon harmonieuse. Le résultat ? Un bleu particulièrement doux et onctueux, qui, avec sa saveur délicate, sa pointe d’amertume, son arôme de noisette fraîche et sa note de champignon, n’est pas sans rappeler le bleu de Gex.

Les bons accords pour déguster le bleu du Vercors-Sassenage

Sur un plateau, le bleu du Vercors-Sassenage est délicieux accompagné de quelques lamelles de fruits frais (pomme et poire, raisin ou figue à l’automne). On l’escorte alors avec un pain de campagne, un pain aux noix ou, pour un accord plus audacieux, avec quelques tranches de pain d’épices légèrement toastées.

Mais le bleu du Vercors-Sassenage se révèle aussi très intéressant dans les préparations culinaires. Il présente en effet l’avantage de fondre en conservant sa texture. C’est d’ailleurs pourquoi il constitue l’ingrédient de base de la plus célèbre raclette à base de bleu : la vercouline, que l’on sert avec des pommes de terre, de la charcuterie de pays, des noix de Grenoble et des condiments vinaigrés. Il relève aussi agréablement un simple velouté de courgettes, s’associe avec des noix et du jambon dans un cake salé, se marie avec des endives, des pommes et des noisettes concassées dans une belle salade hivernale, compose une délicieuse garniture de quiche avec une fondue de poireaux et des petits lardons, fond sur des huîtres gratinées ou garnit des barquettes de céleri-branche pour l’apéritif.

Et en guise de boisson ?

Le bleu du Vercors-Sassenage apprécie particulièrement la compagnie des vins doux naturels. Par exemple, un Rivesaltes ambré ou un Banyuls répondent au fromage par leur onctuosité et le subliment avec leur complexité aromatique. Une attirance pour le sucre que l’on retrouve dans le conseil donné par le Meilleur Ouvrier de France (MOF) Dominique Bouchait : « Lorsque je fais des animations pour des clubs d’œnologie, un accord plaît beaucoup : un bleu du Vercors-Sassenage bien affiné, fort en goût, avec de la confiture d’oranges corses et un vin liquoreux. »

Pour ceux qui préfèrent les vins plus classiques, le fromager grenoblois Bernard Mure-Ravaud, MOF lui aussi, suggère un vin rouge vif et corsé, comme un beaujolais village ou un côtes-du-rhône village. Il propose également de déguster le bleu du Vercors-Sassenage avec un blanc moelleux de type jurançon, retournant vers l’accord sucré-salé qui va si bien aux bleus.

Enfin, pour une alliance plus insolite, pourquoi ne pas tenter une bière blonde, par exemple une Bellerose du Nord de la Brasserie des Sources ? Le moelleux du fromage se fond dans la mousse crémeuse, tandis que la fine amertume de cette bière fraîche et fruitée s’accorde à celle du bleu pour un mariage en bouche très harmonieux.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

Plus d'articles

Mots clés

Epoisses-B
article précédent
Conseils de dégustation autour de l’époisses

Conseils de dégustation autour de l’époisses

Quel pain et quelle boisson pour le plus ancien et le plus célèbre des fromages bourguignons ?

EpoissesQuel pain et quelle boisson pour le plus ancien et le plus célèbre des fromages bourguignons ?
Un généreux fromage d’abbaye

Dès le début du XVIe siècle, la commune d’Époisses, en Côte-d’Or, accueillit une communauté de moines cisterciens. S’appuyant sur des pratiques paysannes locales, ceux-ci perfectionnèrent les procédés de fabrication de ce fromage d’exception. Quand, deux siècles plus tard, ils quittèrent le village, ils léguèrent leur savoir-faire aux fermières de la vallée. Dans les petites fermes de l’Auxois, ces dernières améliorèrent et fixèrent la recette, puis firent connaître leur produit. La méthode de fabrication, fondée sur le principe d’une coagulation lente associée aux lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne, s’est transmise jusqu’à aujourd’hui dans les fromageries. L’époisses est ainsi la seule AOP à croûte lavée et caillé lactique. Sous une croûte orangée, la pâte, de couleur blanche à beige clair, souple, crémeuse et fondante en bouche, offre des arômes puissants atténués par des notes fruitées et lactiques.

Quel pain pour l’époisses ?

Riche en saveur, l’époisses mérite un pain à sa hauteur. L’accord idéal : une baguette aux graines fabriquée avec du levain (plus le fromage est fort, plus le pain peut contenir de levain, qui lui donne du goût et valorise sa typicité). La croûte et le croquant permettent au fromage de s’étaler à son aise et d’apporter un agréable contraste de textures, tandis que le sésame grillé renforce le côté chaud et épicé des époisses bien affinés. Autre accord plus audacieux : le pain brié normand, sorte de pain brioché à la croûte fine, à la mie dense et au bon goût de beurre. Il convient particulièrement aux époisses dont l’affinage est poussé. Dans ce cas, ils deviennent en effet si crémeux qu’ils fuient leur croûte à la découpe. Il faut alors les enrober de notes douces et beurrées, qui subliment le côté moelleux du fromage tout en atténuant ses notes chaudes. À éviter : les pains aux fruits séchés, trop sucrés, qui par contraste font ressortir l’acidité de l’époisses.

Et en guise de boisson ?

Original et élégant, l’accord avec un champagne demi-sec, par exemple un Drappier Carte d’Or, apporte fraîcheur et minéralité à l’époisses, donnant un délicieux équilibre basé sur l’opposition des saveurs. Quant aux bulles du champagne, elles stimulent le palais puis s’amalgament avec la pâte du fromage. Pour un mariage encore plus insolite, place au thé rouge de Chine, par exemple le Dian Hong du Yunnan. D’une extrême finesse, avec des notes épicées et une pointe d’amertume, celui-ci dompte la fougue et la puissance de l’époisses, composant une dégustation d’une grande douceur. Enfin, l’accord entre bières et croûtes lavées reste incontournable. L’idéal pour l’époisses : une bière de caractère, brune, ambrée ou blonde forte, assez alcoolisée, provenant de préférence du même terroir.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

Recette : la raclette basque
article suivant
4 recettes de raclette qui changent

4 recettes de raclette qui changent

Les bonnes idées du chef Valentin Néraudeau.

L’hiver bat son plein ! Qu’il vente ou qu’il neige, on a toujours envie d’une raclette fondante et réconfortante histoire de se réchauffer en fin de journée. Pour changer de la raclette traditionnelle, le chef Valentin Néraudeau, ex-participant à l’émission Top chef, a imaginé 4 nouvelles recettes originales autour du fromage fondu, à retrouver sur le site de la Milk Factory.

Idée n° 1 : la raclette des sous-bois

Cette première raclette mise sur l’authenticité d’un brie de Meaux AOP et les arômes automnaux de la courge butternut et des champignons. On en redemande !

? En pratique : on empile des cubes de courge cuits al dente, des cèpes frais revenus dans une poêle à feu vif et des allumettes de lard grillées. On chapeaute avec du brie fondu et on apporte une touche de contraste avec des noisettes concassées.

Idée n° 2 : la raclette basque

Mariant tomme de vache, viande de veau, graisse de canard, piment d’Espelette et légumes campagnards à la crème, cette raclette a le bon goût du terroir.

? En pratique : on associe du chou vert blanchi puis doré dans de la graisse de canard, des carottes anciennes noires et des oignons confits dans de l’huile d’olive puis crémés, et enfin des médaillons de veau snackés de chaque côté. On déguste avec des tranches de tomme de vache fondue.

Idée n° 3 : la raclette petit bateau ou raclette de la mer 

On sait depuis longtemps qu’il est possible, voire recommandé, d’unir fromage et produits de la mer. Cette recette exploite la belle idée avec des noix de Saint-Jacques associées à de l’emmental, des pommes de terre, des petits oignons confits et de l’aneth.

? En pratique : on dispose dans les poêlons des tranches de pommes de terre Roseval ou Vitelotte cuites, des oignons grelots confits dans du beurre et du sucre, des baies roses, du jus de citron, des noix de Saint-Jacques juste saisies à l’unilatéral et une tranche d’emmental. On fait fondre et on déguste avec de l’aneth.

Idée n° 4 : la raclette fusion 

C’est la plus originale des raclettes revisitées : le bleu d’une fourme d’Ambert contraste ici avec des petites pommes de terre confites au beurre et un wok de légumes aigre-doux. Aussi délicieux que surprenant !

? En pratique : on fait confire des rattes du Touquet dans une belle quantité de beurre clarifié. On fait revenir dans un wok, à feu vif, des fleurettes de brocoli, des cubes de betteraves cuites, des bâtonnets de carottes, des tranches de céleri, des pousses de bambon, de l’oignon émincé et des cubes d’ananas frais. On prépare une sauce aigre-douce avec du sucre roux, de la fécule, de l’ail pressé, du vinaigre, du jus d’ananas et du ketchup. On y fait rapidement sauter les légumes avec un peu de sauce soja. On remplit les poêlons avec des rattes confites, des légumes croquants et de la fourme d’Ambert.

Crédit photo : Nathalie Carnet.