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Conseils de dégustation autour du brie de Meaux

Quel pain et quelle boisson pour le « roi des fromages » ?

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Brie-de-MeauxQuel pain et quelle boisson pour accompagner ce fromage ancien et prestigieux ?

Le roi des fromages !

Ce célèbre fromage à pâte molle et croûte fleurie, AOC depuis 1980 et AOP depuis 1996, est fabriqué dans l’Est du bassin parisien : Seine-et-Marne surtout, mais aussi une partie des départements de l’Yonne, de l’Aube, de la Marne, de la Meuse et de la Haute-Marne. La légende dit que Charlemagne aimait l’avoir à sa table, tout comme les rois Philippe Auguste, Henri IV et Louis XVI. En 1815, au Congrès de Vienne, il fut désigné « roi des fromages » par Talleyrand !

Aujourd’hui, le brie de Meaux se présente sous la forme d’un disque plat de 35 à 37 de diamètre et de 3 à 3,5 cm d’épaisseur, pour un poids de 2,5 à 3 kg. Le caillé est moulé manuellement au moyen d’une pelle à brie, par couches successives, selon un principe similaire au moulage à la louche. Une semaine après sa fabrication, il passe en cave d’affinage où il reste de quatre à six semaines, durant lesquelles il est retourné régulièrement sur des carrés de paille.

Sa croûte tendre et blanche, qui présente des pigments rougeâtres quand le fromage est particulièrement bien affiné, cache une pâte jaune paille, onctueuse et souple, souvent parsemée de minuscules trous. Quand il est à point, il dégage des arômes fruités et de terroir qui révèlent toute la richesse des plaines où il est produit.

Quel pain pour le brie de Meaux ?

Pour apprécier au mieux la texture crémeuse du brie de Meaux, le pain de campagne reste incontournable : sa fermeté et sa densité contrastent avec la souplesse du fromage, tandis que la pointe d’acidité du levain en rehausse le fondant. Le pain sert ainsi de support à l’expression du fromage : une mise en valeur réciproque !

Plus audacieux, l’accord avec un pain aux raisins ou aux figues séduit grâce à ses notes douces et sucrées qui renforcent le moelleux et la rondeur de la pâte. Toutefois, pour un brie truffé, mieux vaut s’en tenir à un pain nature pour révéler la finesse des arômes du fromage et de la truffe.

À éviter dans tous les cas avec le brie de Meaux : le pain complet, dont la saveur trop puissante écrase les notes de beurre du fromage ; le pain de seigle, qui donne un goût légèrement amer et métallique aux pâtes molles à croûte fleurie ; le pain viennois, trop mou pour contraster de façon harmonieuse avec le brie.

Avec quelle(s) boisson(s) ?

Le brie de Meaux s’accommode agréablement d’un vin rouge (beaujolais, bourgogne, bordeaux, pinot noir d’Alsace… selon les goûts de chacun) ou même d’un Porto rouge.

Pour un accord d’exception, le champagne brut fait également des merveilles, y compris avec un brie truffé. Moins cher, le crémant d’Alsace se défend très bien dans cette association. Pour rester dans les boissons pétillantes, souvenez-vous que le cidre demi-sec, avec sa petite rondeur sucrée, accompagne particulièrement bien les pâtes molles à croûte fleurie. Or, il existe une tradition cidricole en Brie !

Mais la palme de l’originalité revient à l’accord entre brie de Meaux et bière : les blondes légères mettent en valeur les fromages les plus doux, tandis que les bières ambrées, aux notes de terroir bien marquées, révèlent toute la force des bries les plus affinés.

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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Conseils de dégustation autour du bleu d’Auvergne

Conseils de dégustation autour du bleu d’Auvergne

Un accord pour les amateurs de saveurs sucrées-salées.

Les-accords-autour-du-bleu-d'AuvergneUn accord pour les amateurs de saveurs sucrées-salées.

Le bleu d’Auvergne

Dans la plus grande prairie naturelle de la France, au cœur du Massif central, 75 % du lait produit est transformé en fromage. Le plus célèbre ? L’AOP bleu d’Auvergne, né au milieu du XIXe siècle quand un fermier auvergnat, Antoine Roussel, eut l’idée d’ensemencer des fourmes avec des moisissures bleues de pain de seigle. Il inventa et développa même la technique du « piquage », destinée à faire entrer de l’air dans le fromage pour favoriser le développement du bleu. Très parfumé, avec des arômes marqués et persistants de bleu, de terroir, d’humidité et de champignon, le bleu d’Auvergne présente une texture fragile, friable et cassante tout en étant fondant et beurré. Un fromage de caractère !

Un fromage qui aime les vins doux

Comme les autres fromages à pâte persillée, il s’accorde particulièrement bien avec les vins blancs doux. Notre choix : un Sainte Croix du Mont 2010, blanc liquoreux à servir à 7 ou 8 °C, pas plus, afin de préserver sa fraîcheur. En bouche, l’attaque dévoile une belle acidité soutenue par une matière gouleyante, chaleureuse et bien équilibrée. Avec une finale très miellée, des notes de cire d’abeille, de coing et d’abricot, ce vin s’allie à merveille au bleu d’Auvergne ! Mais que les amateurs de vins d’Alsace se réjouissent : la puissance du bleu d’Auvergne aime aussi les Gewurztraminer « vendanges tardives », issus de raisins récoltés en surmaturité, généralement plusieurs semaines après le début officiel des vendanges. Le vin qui en est issu présente des arômes plus concentrés : un excellent contrepoint à la force des fromages bleus. Enfin, toujours dans le sucré mais avec une dégustation toute en originalité, l’association interprofessionnelle des brasseurs de France recommande, avec les fromages bleus, une bière brune et ambrée, de préférence ronde et liquoreuse.

Et le pain ?

Le pain de campagne reste une valeur sûre, tandis que le pain de seigle (qui rappelle les fameuses moisissures à l’origine des fromages bleus) révèle des arômes délicieusement tourbés. Par ailleurs, le bleu d’Auvergne s’accordant particulièrement bien avec les saveurs sucrées, tous les pains aux fruits secs l’accompagnent à merveille. Le plus insolite ? Le pain d’épices, à décliner en toasts au bleu pour une dégustation qui fait mouche à tous les coups !

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.

chantillyB
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Question (pas) bête : pourquoi la crème monte-t-elle en chantilly ?

Question (pas) bête : pourquoi la crème monte-t-elle en chantilly ?

Les secrets de la plus délicieuse émulsion mousseuse.

chantillyLa crème chantilly est une mousse onctueuse que l’on obtient en fouettant de la crème fraîche. Petit cours de gastronomie moléculaire pour comprendre le mécanisme à l’œuvre dans cette transformation.

La crème, une émulsion

Le lait est une émulsion naturelle, ce qui veut dire qu’il mélange deux éléments habituellement non miscibles : l’eau et le gras. Il est en effet composé de gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l’eau. L’émulsion tient grâce aux caséines, principales protéines du lait qui ont la propriété d’être « tensioactives » : avec une partie soluble dans l’eau (hydrophile) et une autre partie soluble dans la matière grasse (lipophile), elles permettent de mélanger les matières grasses et l’eau du lait. Quand on laisse le lait reposer, la matière grasse remonte à la surface et forme une émulsion plus concentrée : la crème fraîche.

De la crème entière pour ne pas que les bulles s’échappent

Quand on fouette cette crème, elle devient ce que le physico-chimiste Hervé This appelle une « émulsion mousseuse ». Le fouet introduit en effet des bulles d’air. Il conduit également les gouttes de matière grasse à fusionner partiellement, à se « gélifier » et à former, de la sorte, un réseau solide emprisonnant les bulles d’air. C’est donc le gras qui enferme l’air, raison pour laquelle la chantilly nécessite d’utiliser une crème liquide entière, à 30 % de matière grasse au minimum. De plus, comme la viscosité de la matière grasse augmente à froid, la chantilly monte mieux avec une crème et des ustensiles sortant du réfrigérateur.

Le « chocolat chantilly » d’Hervé This, une expérience à tenter

Sur ce principe, Hervé This s’est demandé si une autre matière grasse que celle de la crème pourrait provoquer le même phénomène. Son idée : exploiter le beurre de cacao contenu dans le chocolat. Ça a marché ! Pour reproduire l’expérience chez soi, faire chauffer doucement, au bain-marie, 225 g de chocolat pâtissier grossièrement râpé avec 200 g de liquide au choix (jus de fruits, infusion de menthe, lait, café, vin doux…). Mélanger pour obtenir une émulsion bien lisse. Verser dans un saladier posé sur un récipient rempli de glaçons. Fouetter avec un fouet ou un batteur électrique, sans perdre patience (c’est plus long qu’une chantilly classique), jusqu’à ce que la mousse se forme et que le fouet laisse des traces un peu durables dans la préparation. Voici non pas une mousse au chocolat mais une mousse de chocolat !

Bibliographie : Hervé This, Cours de gastronomie moléculaire : Tome 1, Science, technologie, technique… culinaires : quelles relations ?, Belin.

Crédit photo : T. Bryone– C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL.