La crème des fromages
Créé en Seine-Maritime dans les années 1890 sous le nom d’ « Excelsior » ou « Délice des gourmets », il fut renommé brillat-savarin dans les années 1930 par le fromager Henri Androuët en l’honneur de Jean-Anthelme Brillat-Savarin. C’est en effet à ce célèbre gastronome du XVIIIe siècle que l’on doit l’aphorisme « Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil ! » Issu de la famille des pâtes molles à croûte fleurie, le brillat-savarin est aujourd’hui fabriqué en Normandie et en Bourgogne, avec du lait de vache enrichi de crème. Il est affiné pendant trois à quatre semaines, période pendant laquelle il se couvre d’un doux duvet blanc. Véritable produit de plaisir, dodu, riche et fondant, décrit comme le « foie gras du fromage », il présente une pâte de couleur ivoire à crème, avec une texture à la fois moelleuse et mousseuse. À la dégustation, les arômes lactiques et le bon goût de crème apportent beaucoup de fraîcheur. Il devient progressivement plus typé, avec un bon goût de beurre caractéristique et un arrière-goût de champignon sur la croûte.
Quel pain pour le brillat-savarin ?
Pour une union qui joue sur la complicité, le brillat-savarin se marie très bien avec les pains viennois ou brié, enrichis en beurre et en lait, très doux et sans acidité. Tous deux s’harmonisent sur leur note finale beurrée, formant un mélange doux et équilibré. Pour un accord plus audacieux, les pains gourmands aux fruits séchés (pruneaux, abricots) s’imposent : la douceur de la crème et le goût des fruits se mélangent dans une composition espiègle qui s’apparente presque à un dessert. Bref, le brillat-savarin aime la douceur. À éviter absolument : les pains complets ou de seigle, dont les saveurs marquées écrasent la délicatesse du fromage tout en lui donnant un goût légèrement métallique.
En guise de boisson : champagne brut, sauternes, bière ou xérès ?
Le mariage le plus raffiné est celui qui unit le brillat-savarin avec un champagne brut d’assemblage (chardonnay-pinot noir). Celui-ci apporte de la fraîcheur, des arômes délicats et des bulles très fines qui prolongent en bouche la consistance mousseuse et fondante de la pâte. Le tout donne un ensemble aéré et voluptueux, mettant en valeur le fromage tout en pondérant sa matière riche et crémeuse. À l’inverse, l’accord avec un sauternes, célèbre vin de Bordeaux liquoreux à la robe jaune d’or, renforce la texture beurrée du brillat-savarin. Avec ses arômes riches de fruits jaunes et d’agrumes confits, de miel, de bois et de vanille, le vin offre au fromage une union riche, gourmande et intense. Plus insolites : l’association avec une bière blonde d’abbaye, qui, avec ses notes rustiques et végétales et sa texture ronde et crémeuse, apporte de la fraîcheur au fromage tout en prolongeant son onctuosité, ou encore le mariage avec un xérès andalou, dont les arômes d’épices, l’acidité sous-jacente et la note finale oxydée forment avec le brillat-savarin une harmonie très riche en goût.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.
