Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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Conseils de dégustation autour du camembert de Normandie

Quel pain et quelle boisson pour escorter le plus célèbre des fromages français ?

Camembert de Normandie AOP

Camembert de Normandie AOP Quel pain et quelle boisson pour escorter le plus célèbre des fromages français ?

Le camembert de Normandie AOP

Le célèbre camembert de Normandie (à ne pas confondre avec le camembert simplement fabriqué en Normandie) bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Pour obtenir ce prestigieux signe de qualité, il doit être fabriqué avec du lait cru, c’est-à-dire non chauffé à plus de 40 °C après la traite, et moulé à la louche en cinq passages au minimum pour un égouttage spontané. Il s’agit d’un fromage à pâte molle et à croûte très fine, fleurie d’un fin duvet blanc – un aspect immaculé qui ne date que des années 1960 ! Après un affinage d’au moins vingt et un jours, il révèle, dans sa mince boîte en carton, des arômes de lait chaud, de fruits et des francs accents de terroir.

Le pain idéal

Pour révéler tout le potentiel du camembert de Normandie, mieux vaut choisir un pain à la saveur douce mais avec une croûte croustillante pour faire ressortir le crémeux de la pâte. Le plus simple ? Une baguette bien cuite ! De même, un pain de campagne à la mie serrée contraste avec la texture du fromage tout en rappelant son côté rustique. L’idéal : un « pain brié », compagnon de terroir du camembert AOP puisqu’il est lui aussi originaire de Normandie. Autrefois, il était particulièrement apprécié des pêcheurs et des marins pour sa longue conservation due à un faible taux d’hydratation. Il est confectionné selon une technique traditionnelle qui consiste à chasser l’air de la pâte dans un pétrin nommé « brie ». Enfin, le mariage entre camembert et pain d’épices fait de nombreux émules chez les amateurs de saveurs sucrées-salées, en fin de repas ou même sous forme de toasts apéritifs rapidement passés au four.

Avec quelle boisson ?

Les spécialistes conseillent de préférence des vins blancs combinant souplesse et vivacité (vins d’Alsace, de Loire et de Bourgogne, Bordeaux, Vouvray ou même Champagne). Pour les inconditionnels du vin rouge, mieux vaut éviter les spécialités tanniques qui peuvent laisser un goût métallique en bouche, et privilégier les rouges tendres et fruités (certains Beaujolais, vins de la Vallée de la Loire, du Bordelais ou de la vallée du Rhône, quelques Pinots noirs d’Alsace…). Mais pour les authentiques Normands, rien ne vaut une portion de camembert avec un verre de cidre brut normand (Pays d’Auge AOC par exemple). La douceur de la pomme contraste avec la légère amertume du camembert, tandis que l’effervescence équilibre le gras. Pour le MOF Didier Lassagne, c’est l’accord parfait ! Pour les dégustations sans alcool, Carine Baudry, chargée de l’École du Thé du Palais des thés, conseille également un thé vert japonais torréfié bancha hojicha, aux arômes de pain grillé, de bois sec et de fruits. Enfin, pour les enfants, rien de tel qu’un jus de pomme fermier !

Les accords de saveurs étant surtout une affaire de goût, n’hésitez pas à venir partager vos trouvailles.

Crédits photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / M.STIVE / CNIEL.

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Bleu du Vercors Sassenage
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Question (pas) bête : pourquoi les fromages bleus sont-ils bleus ?

Question (pas) bête : pourquoi les fromages bleus sont-ils bleus ?

Découvrez les secrets de la couleur et de l’arôme des fromages à pâte persillée.

Bleu des CaussesBleu d’Auvergne, de Gex ou des Causses, fourme d’Ambert ou de Montbrison, gorgonzola, stilton, roquefort, Saint-Agur… Ces fromages, qui peuvent être de vache, de brebis ou plus rarement de chèvre, doivent leur couleur à une merveille de la nature dénommée Penicillium.

Le Penicillium, un allié précieux

« Bleus » est le nom générique des fromages à pâte fleurie dite « persillée », dont la pâte claire est colorée par des veinures ou des marbrures bleuâtres. Ces fromages à moisissures internes sont fabriqués de la même manière que les autres fromages, mais avec une spécificité : au cours de la coagulation, parfois avant, ou parfois lors du moulage, on les ensemence avec un champignon microscopique de la famille de la pénicilline, le fameux antibiotique qui a révolutionné l’histoire de la médecine. Il s’agit plus exactement, dans ce cas précis, de Penicillium roqueforti ou de Penicillium glaucum. C’est ce champignon qui est à l’origine des moisissures de couleur bleue. Bien sûr, celles-ci sont désirées et sans danger pour la santé.

Le rôle du piquage

Les fromages à pâte persillée sont affinés dans des caves ventilées car l’oxygène est indispensable au bleuissement. C’est là que la technique du piquage, propre aux bleus, entre en jeu : les fromages sont piqués, à la main ou de façon mécanique, avec de grandes aiguilles. Celles-ci créent des trous permettant de faire pénétrer l’air nécessaire au bon développement des moisissures de Penicillium. Ce dernier ayant à tendance à se répartir du centre vers les bords, les bleus sont les seuls fromages qui s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur.

Le cas du bleu de Termignon

Les moisissures de ce fromage rare et original, produit par une poignée de fromagers savoyards entre juin et septembre, sont spontanées. Concrètement, la pâte n’est pas ensemencée avec du Penicillium. Magique ? Presque ! En réalité, les vaches à l’origine du bleu de Termignon se nourrissent de végétaux sur lesquels se trouvent des moisissures. Celles-ci passent dans le lait puis dans le fromage. La technique du piquage reste utilisée pour favoriser leur prolifération.

Dans tous les cas, ce sont ces précieuses moisissures qui donnent leurs arômes caractéristiques aux bleus, produits phares du patrimoine fromager.

Crédits photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / PL. VIEL / FranceAgriMer / Union Européenne / CNIEL

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Conseils de dégustation autour du maroilles

Conseils de dégustation autour du maroilles

Quel pain et quelle boisson pour accompagner le célèbre fromage du Nord ?

Quel pain et quelle boisson pour accompagner le célèbre fromage du Nord ?

Accords-autour-du-maroilles

Maroilles et Graves rouge 2010

Le maroilles

C’est la vedette des produits laitiers du Nord-pas-de-Calais ! Pâte molle à croûte lavée qui se pare d’une magnifique robe orangée, le maroilles AOP est caractérisé par une odeur à la fois puissante et persistante de terroir et de foin d’étable. Sa saveur est pourtant plus douce que le laisse présager son bouquet. Quant à sa pâte crémeuse, elle tapisse délicieusement le palais. Il tire son nom du village du même nom, dans l’Avesnois. Celui-ci abritait autrefois une importante abbaye, partiellement détruite au moment de la Révolution française, où l’ancêtre du maroilles fut fabriqué par les moines dès le VIIe siècle. À noter, pour la petite histoire, que ses ventes se sont envolées grâce au succès du film Bienvenue chez les ch’tis, où il est consommé… dès le petit-déjeuner !

Avec quelle boisson ?

Pas facile d’affronter ce fromage au tempérament marqué. Du côté des vins, pourtant, le maroilles permet de faire exception à la règle selon laquelle les blancs escortent mieux le fromage que les rouges. Notre choix : un Graves rouge 2010, servi à 15 °C. D’une belle robe grenat aux reflets pourpres, avec des odeurs boisées, épicées, réglissées, de caramel brûlé et de champ de fruits noirs mûrs, il révèle en bouche des saveurs tanniques, légèrement mordantes, persistantes, suaves, dévoilant des arômes d’épices et de boisé soutenu : il présente toutes les caractéristiques nécessaires pour s’harmoniser avec le maroilles ! Mais celui-ci s’avère aussi idéal pour essayer le mariage fromages-bières : avec les fromages à pâte molle et croûte lavée, l’association interprofessionnelle des brasseurs de France préconise ainsi des bières de caractère, brunes, ambrées ou blondes fortes, assez alcoolisées, provenant de préférence du Nord. Enfin, n’hésitez pas, pour un accord plus festif, à escorter le maroilles par… un champagne rosé !

Le pain idéal

Pour ce qui concerne le pain, le pain de campagne, à la croûte épaisse et au cœur tendre, remporte tous les suffrages grâce à son bon goût céréalier – encore plus s’il est complet – et sa légère acidité, deux qualités qui tiennent tête à la puissance du maroilles. Mais ce dernier se plaît aussi beaucoup avec un pain au cumin ou un pain aux noix, des spécialités particulièrement adaptées aux croûtes lavées. Et vous, quels sont vos accords préférés ?

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.