Cuisine et Recettes

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Conseils de dégustation autour du cantal

Quels pains et quelles boissons pour l’un des plus vieux fromages français ?

Accords du cantal

Le cantal se révèle avec des accords à la hauteur de son caractère.

Trois affinages pour un cantal

Authentique Auvergnat, fabriqué dans un massif volcanique qui porte le même nom, ce fromage à pâte pressée non cuite existe sous 3 formes selon sa durée d’affinage : cantal jeune (30 à 60 jours d’affinage), cantal entre-deux (90 à 210 jours d’affinage) et cantal vieux (au moins 240 jours d’affinage).

Son AOP consacre une histoire ancestrale, puisque Pline l’Ancien l’évoquait déjà il y a 2000 ans. Pendant longtemps, il servit de monnaie d’échange entre les régions viticoles du Sud de la France et le terroir enclavé de la Haute-Auvergne : une barrique de vin contre une fourme de Cantal !

Sous une croûte fine, de plus en plus sombre au fil de l’affinage, il cache une pâte à la fois granuleuse et fondante en bouche. Son goût, frais, lacté et légèrement acidulé en début d’affinage, acquiert progressivement des arômes subtils de beurre, de crème et de pâturage pour le cantal entre-deux, puis des notes intenses, épicées et parfois animales pour le cantal vieux. Ce n’est pas un hasard si ce lourd cylindre fait partie des 10 fromages préférés des Français !

Quel pain pour le cantal ?

Pour un accord de terroir particulièrement agréable, la tourte de seigle auvergnate enferme, sous une croûte dense et brune, une mie serrée et un peu élastique dont la texture soutient celle du fromage. Elle doit à la farine de seigle des arômes marqués, parfaitement à l’aise avec le caractère des cantals bien affinés. La pointe d’acidité apportée par le levain apporte enfin de la fraîcheur à la dégustation. Ces deux-là sont faits pour s’entendre !

Plus audacieux, l’accord avec un pain viennois peut paraître insolite, mais il suffit de le tester pour se laisser convaincre. Tendre, fondant et lacté, couvert d’une croûte très fine, ce pain aux saveurs douces forme en effet avec le cantal un accord de contraste, qui se termine en beauté sur une note de beurre commune aux deux produits.

Et en guise de boisson ?

Les amateurs d’accords entre fromage et champagne trouvent ici un mariage idéal : la dégustation du cantal est parfaite avec un champagne brut, par exemple un Drappier brut nature pinot noir, zéro dosage, élaboré exclusivement avec du pinot noir. Celui-ci enrobe le côté granuleux du cantal et lui apporte de l’onctuosité. Ses atouts – fraîcheur, acidité, fruité persistant, notes légèrement carnées – se lient avec la pâte et prolongent son moelleux.

En guise d’accord insolite, pourquoi ne pas se tourner vers une bière blonde du Cantal, telle une Fleurac blonde ? Fraîche et désaltérante, avec des notes de sureau et de fleur d’acacia, elle s’accorde idéalement avec la texture du cantal qu’elle adoucit et « taquine » avec sa mousse : un bel équilibre de saveurs à tester absolument pour sortir des sentiers battus.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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