Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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Conseils de dégustation autour du cantal

Quels pains et quelles boissons pour l’un des plus vieux fromages français ?

Accords du cantal

Le cantal se révèle avec des accords à la hauteur de son caractère.

Trois affinages pour un cantal

Authentique Auvergnat, fabriqué dans un massif volcanique qui porte le même nom, ce fromage à pâte pressée non cuite existe sous 3 formes selon sa durée d’affinage : cantal jeune (30 à 60 jours d’affinage), cantal entre-deux (90 à 210 jours d’affinage) et cantal vieux (au moins 240 jours d’affinage).

Son AOP consacre une histoire ancestrale, puisque Pline l’Ancien l’évoquait déjà il y a 2000 ans. Pendant longtemps, il servit de monnaie d’échange entre les régions viticoles du Sud de la France et le terroir enclavé de la Haute-Auvergne : une barrique de vin contre une fourme de Cantal !

Sous une croûte fine, de plus en plus sombre au fil de l’affinage, il cache une pâte à la fois granuleuse et fondante en bouche. Son goût, frais, lacté et légèrement acidulé en début d’affinage, acquiert progressivement des arômes subtils de beurre, de crème et de pâturage pour le cantal entre-deux, puis des notes intenses, épicées et parfois animales pour le cantal vieux. Ce n’est pas un hasard si ce lourd cylindre fait partie des 10 fromages préférés des Français !

Quel pain pour le cantal ?

Pour un accord de terroir particulièrement agréable, la tourte de seigle auvergnate enferme, sous une croûte dense et brune, une mie serrée et un peu élastique dont la texture soutient celle du fromage. Elle doit à la farine de seigle des arômes marqués, parfaitement à l’aise avec le caractère des cantals bien affinés. La pointe d’acidité apportée par le levain apporte enfin de la fraîcheur à la dégustation. Ces deux-là sont faits pour s’entendre !

Plus audacieux, l’accord avec un pain viennois peut paraître insolite, mais il suffit de le tester pour se laisser convaincre. Tendre, fondant et lacté, couvert d’une croûte très fine, ce pain aux saveurs douces forme en effet avec le cantal un accord de contraste, qui se termine en beauté sur une note de beurre commune aux deux produits.

Et en guise de boisson ?

Les amateurs d’accords entre fromage et champagne trouvent ici un mariage idéal : la dégustation du cantal est parfaite avec un champagne brut, par exemple un Drappier brut nature pinot noir, zéro dosage, élaboré exclusivement avec du pinot noir. Celui-ci enrobe le côté granuleux du cantal et lui apporte de l’onctuosité. Ses atouts – fraîcheur, acidité, fruité persistant, notes légèrement carnées – se lient avec la pâte et prolongent son moelleux.

En guise d’accord insolite, pourquoi ne pas se tourner vers une bière blonde du Cantal, telle une Fleurac blonde ? Fraîche et désaltérante, avec des notes de sureau et de fleur d’acacia, elle s’accorde idéalement avec la texture du cantal qu’elle adoucit et « taquine » avec sa mousse : un bel équilibre de saveurs à tester absolument pour sortir des sentiers battus.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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Fabrication du beaufort
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Qu’est-ce qu’une fruitière ?

Qu’est-ce qu’une fruitière ?

Zoom sur un lieu traditionnel d’exploitation du lait et de fabrication du fromage, où l’intérêt collectif prime sur l’intérêt particulier.

Non, les fruitières n’ont rien à voir avec les fruits ou les arbres fruitiers ! Dans l’univers des produits laitiers, ce mot désigne des fromageries traditionnelles de montagne dans lesquelles plusieurs producteurs locaux mettent en commun le lait de leur troupeau pour le transformer en fromage.

La fruitière, une fromagerie artisanale et coopérative

Il existe plusieurs pistes pour expliquer l’origine du mot « fruitière ». L’une d’entre elles rend parfaitement compte de la dimension coopérative de ce type de fromagerie : la fruitière est un lieu où les paysans mettent en commun le fruit de leur travail, en l’occurrence le lait, afin de le faire fructifier à travers la fabrication d’un fromage artisanal de grande taille.

Les fruitières ont donc pour objectif de proposer un lieu de transformation mutualisé aux producteurs de lait des fermes avoisinantes, situées dans une zone géographique réduite. Le comté, par exemple, est fabriqué (mais pas affiné) dans des fruitières dont l’aire de collecte ne peut excéder 25 km autour de l’atelier. À noter que la pastille verte de caséine qui marque tous les comtés, véritable carte d’identité du fromage, permet grâce à un code spécifique d’identifier la fruitière dans laquelle il a été fabriqué.

Les fruitières, une histoire ancienne

Nées au XIIIe siècle dans des villages du Jura, les fruitières se développèrent surtout à partir du XVIIIe siècle. Leur organisation, au départ archaïque, se structura progressivement pour atteindre un remarquable degré d’efficacité. Des fruitières se mirent aussi en place dans les Vosges et les Alpes, en particulier en Savoie.

Il s’agissait surtout, autrefois, d’un moyen de stocker le lait riche et abondant de l’été pendant les rudes mois d’hiver, par le biais de grosses meules de fromage à pâte pressée cuite se conservant longtemps et se bonifiant avec le temps (on parle encore de fromages « de garde »). Un élevage de porcs était souvent associé à la fruitière : les animaux étaient nourris avec le lactosérum issu de la coagulation du lait. Il s’agissait enfin d’un lieu de rencontre et de convivialité pour les paysans.

Aujourd’hui, les fruitières sont encore courantes dans le Jura, en particulier pour la fabrication du comté, et en Savoie, où on y élabore le beaufort. La survie de ce système dynamique et original doit beaucoup aux filières AOP, particulièrement attachées aux modes de fabrication traditionnels des fromages au lait cru.

Consommation de fromage
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Les Français ont consommé 25,9 kg de fromage en 2013 !

Les Français ont consommé 25,9 kg de fromage en 2013 !

Cocorico ! Les Français sont les plus gros consommateurs mondiaux de fromage.

Les Français aiment toujours autant le fromage.

Le fromage, produit incontournable de la table française

Avec 25,9 kg de fromage par habitant consommés en 2013, les Français sont les plus gros consommateurs mondiaux de fromage, devant les Allemands, les Italiens, les Néerlandais, les Tchèques et les Américains*. Au sein de l’Hexagone, on aime passionnément le plus varié des produits laitiers, ce qui n’a rien d’étonnant quand on connaît la qualité et la diversité des fromages français, qui se comptent en centaines, jusqu’à plus d’un millier selon les sources !

Pays consommant le plus de fromages

Le fromage, une place centrale dans l’alimentation des Français

Ces données recoupent les résultats de l’enquête sur la consommation des Français menée par le Crédoc en 2013. Celle-ci montre que le fromage est le produit laitier le plus consommé, puisque sur une semaine, 98 % des Français en consomment tel quel ou utilisé comme ingrédient (ce ne sont pas les idées qui manquent pour cuisiner le fromage, en mode quotidien ou gastronomique !). Plus d’un Français sur deux en consomme même très régulièrement, essentiellement pendant les repas principaux (déjeuner et dîner).

Des variations selon les régions

Enfin, si l’attrait pour le fromage concerne l’ensemble du territoire, certaines régions en sont plus friandes que d’autres**. Ainsi, c’est dans le Nord et l’Est que l’on achète le plus de fromages affinés, puis dans le Centre et le Sud. L’Ouest de la France se situe légèrement au-dessous de la moyenne française (mais on y consomme du beurre et de la crème fraîche en abondance). La France reste quoi qu’il en soit un pays de terroirs : si les laitages font partout partie du patrimoine gastronomique, chaque région préserve jalousement ses spécialités !

* Source : L’économie laitière en chiffre, édition 2015.
** Source : CNIEL d’après Kantar Worldpanel.