Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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Conseils de dégustation autour du chaource

Quel pain et quelle boisson pour ce fromage crémeux et parfumé ?

Chaource-B

ChaourceQuel pain et quelle boisson pour ce fromage crémeux et parfumé ?

Chaource, le roi de la finesse 

Fromage à pâte molle et croûte fleurie bénéficiant d’une AOP, le chaource est fabriqué avec du lait de vache entier. Portant le nom d’un village de l’Aube, il aurait été créé au Moyen Âge par les moines de l’abbaye voisine de Pontivy. On le trouve aujourd’hui en deux formats cylindriques, un petit et un grand. Particulièrement crémeux, il contient au minimum 40 % de matière sèche qui renferme au moins 50 % de matières grasses, soit environ 22 g de matière grasse pour 100 g de produit fini (un calcul facile à comprendre grâce à notre article sur la lecture des étiquettes). Sa fabrication se caractérise notamment par une coagulation longue et un affinage d’au moins quatorze jours dans la zone d’appellation. Sa pâte, blanche et crayeuse, devient de plus en plus coulante au fil du temps. Le résultat : une texture délicieusement fine et fondante, des odeurs délicates mais persistantes de champignon frais et de crème, le tout couronné par une agréable touche de noisette en bouche.

Quel pain pour le chaource ?

Le chaource est un fromage facile à apprécier et à déguster. Pour ce qui concerne les pains d’accompagnement, le croustillant est de mise. La baguette de tradition française réunit croûte craquante et mie crémeuse, presque aussi tendre que le chaource. Une pointe de levain, un soupçon d’acidité : le chaource est soutenu, sans être écrasé de saveurs trop puissantes. Pour une touche plus printanière, on peut aussi opter pour une baguette aux fines herbes. Sa saveur herbacée va contrebalancer la vivacité de la croûte du fromage et rehausser subtilement sa pâte : estragon, ciboulette et autres herbes fraîches vont arrondir le chaource, tout en lui donnant un bonus de saveurs inattendues.

En guise de boisson : vin, champagne ou bière blonde du Nord ?

Traditionnellement, le chaource se déguste escorté des vins bien équilibrés, par un exemple un Bourgogne pour les fromages longuement affinés. L’accord festif et régional avec le champagne fait des étincelles : dans ce cas, la valeur sûre reste le champagne brut. Mais c’est une bière qui remporte le premier prix de l’originalité : avec une mousse intense, crémeuse, généreuse et fine, la bière blonde du Nord s’unit d’une manière particulièrement harmonieuse avec le chaource. Ses arômes présents et persistants sont le résultat d’une fermentation haute et de l’utilisation de trois houblons provenant de trois continents différents, chacun apportant le caractère de son terroir d’origine. Les notes houblonnées se mêlent ainsi à des notes d’agrumes. Servie légèrement fraîche (9-10 °C), elle parvient, comme le chaource, à tapisser le palais et la langue de son crémeux, tout en répondant aux arômes fruités du fromage.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.

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Conseils de dégustation autour du munster

Conseils de dégustation autour du munster

Quel pain et quelle boisson pour ce fromage de caractère ?

Accords-autour-du-munsterQuel pain et quelle boisson pour la fierté fromagère de l’Alsace et de la Lorraine ?

Le munster, un fromage de caractère

Le seul fromage AOP du Nord-Est de la France cache, sous sa croûte orange et odorante, une pâte particulièrement douce et crémeuse. Le munster alsacien, que l’on appelle « géromé » en Lorraine, fut sans doute créé par les moines bénédictins venus fonder vers 660 l’abbaye Saint-Grégoire de Munster. Grâce à la richesse de ses prairies, la vallée s’est en effet prêtée, de tous temps, à l’élevage des vaches, en particulier les fameuses Vosgiennes. Il s’agit d’un fromage à pâte molle et croûte lavée : pendant son affinage, il est, comme son nom l’indique, régulièrement lavé en surface avec de l’eau salée et des « ferments du rouge » (Brevibacterium linens). Son goût, plus doux que son odeur puissante et entêtante mais particulièrement long en bouche, présente des saveurs franches de lait et des arômes de foin, d’étable, d’ammoniaque, de fruits et d’épices. À découvrir dans les fermes-auberges de la route du munster !

Quel pain pour le munster ?

Pour profiter pleinement du tempérament d’un munster bien affiné, pourquoi ne pas essayer une baguette aux graines ? Plus typée que la baguette mais moins dense que le pain de campagne, dotée de force mais sans acidité, enrobée d’une croûte bien croustillante, elle s’accorde parfaitement avec la tendre pâte du fromage. Le munster se plaît aussi avec le pain au cumin, une épice qui l’escorte particulièrement bien – il existe d’ailleurs un munster parfumé au cumin, autrefois réservé au repas de Noël en raison des vertus digestives de la précieuse épice ! Plus audacieux, le mariage avec un pain aux lardons fumés prolonge le plaisir de la dégustation en apportant encore plus d’élégance au fromage, tout en rappelant les plats traditionnels de l’Est de la France. À éviter : les pains aux fruits séchés (abricots, figue…), trop sucrés, qui éclipsent la subtilité des arômes du munster, ainsi que le pain de seigle, trop typé.

En guise de boisson : vin d’Alsace, bière ou bourbon ?

Pour un accord de terroir classique et efficace, les vins d’Alsace s’imposent, en particulier le gewurztraminer qui fait des merveilles : corsé et très aromatique, ce vin prestigieux aux reflets dorés garde toute sa complexité et sa finesse au contact du munster, tout en répondant au caractère affirmé de ce dernier. Aussi local mais plus original, le mariage avec une bière alsacienne a ses inconditionnels : une bière de caractère, brune, ambrée ou blonde forte, assez alcoolisée et amère, dégraisse le palais et désaltère après la dégustation du fromage gras et coulant. Mais l’union la plus insolite est celle qui unit le munster au bourbon whiskey : cet alcool originaire du Kentucky (États-Unis) comporte au moins 51 % de maïs et passe par une phase de filtration au charbon de bois, ce qui lui confère des arômes très spécifiques. Servi à 11-12 °C (placé au réfrigérateur une trentaine de minutes avant la dégustation), coupé avec le même volume d’eau minérale neutre pour éviter que la puissance de l’alcool ne brûle les sensations gustatives, il répond à la force du fromage et prolonge ses arômes.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.

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Conseils de dégustation autour du salers

Conseils de dégustation autour du salers

Quel pain et quelle boisson pour l’un des fleurons des fromages auvergnats ?

Accord-autour-du-salersQuel pain et quelle boisson pour l’un des fleurons des fromages auvergnats ?

Le salers, un fromage 100 % fermier

Issu de la grande région fromagère qu’est l’Auvergne, le salers AOP est un fromage à pâte pressée non cuite produit uniquement à la ferme. Il n’est fabriqué que du 15 avril au 15 novembre, entre 500 et 1400 mètres d’altitude, avec le lait cru de vaches nourries d’herbe pâturée. Les fourmes portent parfois la mention « tradition Salers » : dans ce cas, seul le lait de la belle et robuste race Salers est utilisé. Le lait est récolté dans un seau spécifique en bois, la « gerle », où a lieu la première étape de fabrication. L’affinage dure au minimum trois mois dans des caves fraîches et humides. Lorsqu’il est jeune, le salers présente un arôme prononcé de beurre frais et une texture à la fois friable et fondante en bouche. En vieillissant, les arômes se complexifient et offrent un cocktail à la fois herbacé et fruité, puis très affiné le fromage sera plus épicé, voire poivré.

Quel pain pour le salers ?

Avec ce fromage de caractère, la tourte au seigle auvergnate signe un mariage de terroir particulièrement intéressant. Son goût rustique de seigle et sa mie très serrée tiennent tête aux saveurs typées et à la texture fondante du fromage, tandis que sa croûte aux arômes de miel et de fleurs apporte de la douceur. Pour finir, la pointe d’acidité du levain donne une agréable fraîcheur en bouche. Ces deux-là sont faits pour s’entendre ! Plus audacieuse, l’alliance avec un pain viennois, très tendre, lacté, à la croûte fine, joue cette fois sur le contraste des textures et la complémentarité des saveurs, autour du bon goût de beurre que l’on retrouve dans le fromage comme dans le pain.

En guise de boisson : champagne, vin rouge ou Vermouth Noilly Prat ?

Pour un accord magistral et élégant, un champagne brut rosé s’impose : il dégage un fruité intense et une structure soyeuse qui enrobent parfaitement le coté granuleux du salers et exaltent ses notes lactiques et boisées. Pour les inconditionnels du vin, mieux vaut se tourner vers des vins riches en arômes mais faiblement tanniques, comme un Touraine rouge à base de Gamay : celui-ci apporte au salers ses notes de fruits rouges frais et ses tanins très souples imprègnent le gras du fromage. Enfin, pour un accord plus insolite, pourquoi ne pas essayer un Vermouth Noilly Prat ? Cet apéritif à base de vin mêle les notes d’agrumes, d’épices et de fleurs, avec beaucoup de rondeur en bouche, complétant à merveille la texture et la complexité aromatique du salers.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.