Cuisine et Recettes

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L’accord du mois : autour du comté

Quel pain et quelle boisson pour l’un des fromages préférés des Français ?

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Accords-pains-et-boissons-autour-du-comtéQuel pain et quelle boisson pour l’un des fromages préférés des Français ?

Le joyau de la Franche-Comté

Le premier des fromages AOP français en volume est, d’un point de vue artisanal et gustatif, l’un des chefs-d’œuvre de notre patrimoine gastronomique. Doté d’une saveur douce mais typée, le comté révèle toute sa finesse et sa complexité quand il est dégusté en faisant appel aux cinq sens : un exercice parfaitement maîtrisé par les experts de ce fromage dont la couleur change en fonction de la saison de fabrication – jaune pour le comté d’été aux arômes fruités, ivoire pour le comté d’hiver plus marqué par le foin. Du côté des éleveurs, les critères de l’appellation sont stricts : lait issu des races Montbéliarde et Simmental, vaches nourries avec des fourrages provenant du massif jurassien. Quant à l’affinage, il doit durer au minimum quatre mois, mais de nombreuses meules séjournent en cave plus longtemps. Après douze mois de maturation, par exemple, le comté révèle souvent des arômes de fruits secs. Quand l’affinage est particulièrement réussi, des cristaux de tyrosine parsèment la pâte, comme des pépites de saveurs qui explosent en bouche au moment de la dégustation.

Quel pain pour le comté ?

Le comté est marqué par une texture ferme et des arômes complexes, regroupés en six grandes familles qui se combinent de façon originale selon les fromages : fruitée, torréfiée, végétale, animale et épicée (cette roue des arômes est disponible sur le site du comté AOP). Pour mettre en valeur cette richesse aromatique, il faut choisir un pain de caractère (surtout pas de pain mou de type pain de mie, pain au lait, ciabatta ou viennois, qui donnent un goût trop doux à ces fromages subtilement parfumés), mais pas trop fort pour laisser le fromage s’exprimer. Le pain aux noix, par exemple, reprend une note aromatique présente dans le comté et l’amplifie. On peut légèrement le toaster pour accentuer sa mâche et lui permettre d’exalter encore plus les saveurs noisetées du fromage. Autre accord, plus audacieux : la baguette aux graines. Plus typée que la baguette tradition et moins dense que le pain de campagne, elle fait écho, avec sa texture équilibrée et ses graines au goût torréfiées, aux éventuels cristaux de tyrosine tout en apportant une note noisetée.

Boisson : du vin jaune… à la vodka ! 

Les vins du Jura sont particulièrement indiqués avec les comtés, notamment les vins jaunes qui forment avec les meules très affinées un accord au sommet. Toutefois, le pinot gris d’Alsace et le châteauneuf-du-pape blanc se défendent aussi très bien ! Pour un accord plus original, un champagne brut apporte de la fraîcheur et équilibre l’onctuosité de la pâte, tandis qu’un champagne millésimé, plus complexe, donne un mariage très élégant. Du côté des bières, les blondes sèches un peu amères offrent une belle complicité avec le fromage. Quant au thé darjeeling d’été, il répond au comté grâce à ses arômes de fruits cuits et secs.

Mais la palme de l’originalité revient à l’accord comté-vodka. Il s’agit ici de sublimer le bouquet de foin et d’étable ainsi que les notes très lactiques et fruitées d’un comté affiné pendant douze mois. Surprise : ça marche très bien avec une vodka russe ! Cette eau-de-vie sans saveur caractéristique doit toutefois être accessoirisée avec quelques ingrédients naturels et aromatiques. 10 cl de jus d’orange, 2 cl de jus de citron, quelques gouttes de piment liquide et une pointe de gingembre (proportions pour 60 cl de vodka) donnent ainsi à la vodka les arguments nécessaires pour escorter le comté. Servie fraîche (6-8 °C), elle accentue parfaitement le fruité du fromage. Un mariage à tester sans tarder !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.

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L’accord du mois : autour du bleu de Gex

L’accord du mois : autour du bleu de Gex

Quel pain et quelle boisson pour le plus doux des bleus ?

Bleu-de-GexQuel pain et quelle boisson pour cette pâte persillée à l’exceptionnelle douceur ?

Le plus doux des fromages bleus

Les monts du Jura, en Franche-Comté, sont à la fois caractérisés par des vertes prairies où sont fabriqués quelques-uns des plus grandes fromages du pays et des hauts plateaux où règnent les températures les plus basses de France. C’est ici, au-delà de 800 mètres d’altitude, que l’on élabore le bleu de Gex, également appelé « bleu de Septmoncel » ou « bleu de Gex Haut-Jura ». AOC depuis 1977 et AOP depuis 1996, il fait partie de la famille des bleus doux et peu salés. Il est encore le plus souvent fabriqué à la main, avec le lait cru de vaches de races Montbéliarde et Simmental. Comme de nombreux fromages français, son origine est monastique : ce sont les moines de l’abbaye de Saint-Claude qui mirent au point son ancêtre dès le XIIIe siècle. Sa pâte, d’un blanc ivoire se griffant de marbrures bleu-vert, présente des odeurs distinctes de noisettes et de champignons, ainsi qu’une texture onctueuse, presque crémeuse. Sa saveur, qui évoque le lait des pâturages, reprend ces notes boisées et noisetées, avant de finir sur une une légère touche d’amertume.

Quel pain pour le bleu de Gex ?

Pour mettre en valeur le moelleux du bleu de Gex, rien de tel que la mâche ferme et la texture plutôt compacte d’un pain au levain. Sa jolie acidité renforce le côté gourmand du bleu et met en valeur son goût de noisette, tandis que ses saveurs légèrement caramélisées prolongent sa douceur.

Plus audacieux, l’accord avec un pain viennois, doux et fondant, souligne le côté beurré, crémeux et onctueux du bleu de Gex – une affinité que l’on peut renforcer en le dégustant avec une lichette de beurre ! De plus, sa touche sucrée renforce par contraste le sel du fromage et contrebalance la pointe d’amertume propre aux bleus, une complémentarité que l’on retrouve avec un pain aux fruits séchés, par exemple aux abricots.

À éviter : le pain de seigle. Si celui-ci escorte bien, habituellement, les fromages à pâte persillée, il s’avère trop puissant pour la douceur caractéristique du bleu de Gex.

Boisson : et si on essayait… un nectar de poires ?

Servi frais (8-9° C) pour ne pas être écœurant et tempérer le sucre, le nectar de poires, doux, onctueux et légèrement granuleux, s’accorde particulièrement bien au bleu de Gex dont il prolonge la rondeur et la souplesse, tout en mettant en valeur ses subtilités aromatiques. Ce mariage est idéal pour apprendre aux enfants à goûter un fromage en alliance avec une boisson !

Pour plus de classicisme, le bleu de Gex aime les vins de paille du Jura, mais se marie aussi très bien, quand il est très affiné, avec un vin rouge muté comme le Porto. Autre possibilité : un champagne demi-sec pour une union particulièrement élégante. Pour les inconditionnels de la bière, une brune ambrée, de préférence ronde et liquoreuse, peut s’avérer très plaisante. Enfin, un thé noir de Chine du Yunnan, fleuri et doux, aux notes de miel et de bois ciré, sublime en toute simplicité la douceur du bleu de Gex.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.

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L’accord du mois : autour du munster

Quel pain et quelle boisson pour ce fromage de caractère ?

Accords-autour-du-munsterQuel pain et quelle boisson pour la fierté fromagère de l’Alsace et de la Lorraine ?

Le munster, un fromage de caractère

Le seul fromage AOP du Nord-Est de la France cache, sous sa croûte orange et odorante, une pâte particulièrement douce et crémeuse. Le munster alsacien, que l’on appelle « géromé » en Lorraine, fut sans doute créé par les moines bénédictins venus fonder vers 660 l’abbaye Saint-Grégoire de Munster. Grâce à la richesse de ses prairies, la vallée s’est en effet prêtée, de tous temps, à l’élevage des vaches, en particulier les fameuses Vosgiennes. Il s’agit d’un fromage à pâte molle et croûte lavée : pendant son affinage, il est, comme son nom l’indique, régulièrement lavé en surface avec de l’eau salée et des « ferments du rouge » (Brevibacterium linens). Son goût, plus doux que son odeur puissante et entêtante mais particulièrement long en bouche, présente des saveurs franches de lait et des arômes de foin, d’étable, d’ammoniaque, de fruits et d’épices. À découvrir dans les fermes-auberges de la route du munster !

Quel pain pour le munster ?

Pour profiter pleinement du tempérament d’un munster bien affiné, pourquoi ne pas essayer une baguette aux graines ? Plus typée que la baguette mais moins dense que le pain de campagne, dotée de force mais sans acidité, enrobée d’une croûte bien croustillante, elle s’accorde parfaitement avec la tendre pâte du fromage. Le munster se plaît aussi avec le pain au cumin, une épice qui l’escorte particulièrement bien – il existe d’ailleurs un munster parfumé au cumin, autrefois réservé au repas de Noël en raison des vertus digestives de la précieuse épice ! Plus audacieux, le mariage avec un pain aux lardons fumés prolonge le plaisir de la dégustation en apportant encore plus d’élégance au fromage, tout en rappelant les plats traditionnels de l’Est de la France. À éviter : les pains aux fruits séchés (abricots, figue…), trop sucrés, qui éclipsent la subtilité des arômes du munster, ainsi que le pain de seigle, trop typé.

En guise de boisson : vin d’Alsace, bière ou bourbon ?

Pour un accord de terroir classique et efficace, les vins d’Alsace s’imposent, en particulier le gewurztraminer qui fait des merveilles : corsé et très aromatique, ce vin prestigieux aux reflets dorés garde toute sa complexité et sa finesse au contact du munster, tout en répondant au caractère affirmé de ce dernier. Aussi local mais plus original, le mariage avec une bière alsacienne a ses inconditionnels : une bière de caractère, brune, ambrée ou blonde forte, assez alcoolisée et amère, dégraisse le palais et désaltère après la dégustation du fromage gras et coulant. Mais l’union la plus insolite est celle qui unit le munster au bourbon whiskey : cet alcool originaire du Kentucky (États-Unis) comporte au moins 51 % de maïs et passe par une phase de filtration au charbon de bois, ce qui lui confère des arômes très spécifiques. Servi à 11-12 °C (placé au réfrigérateur une trentaine de minutes avant la dégustation), coupé avec le même volume d’eau minérale neutre pour éviter que la puissance de l’alcool ne brûle les sensations gustatives, il répond à la force du fromage et prolonge ses arômes.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.