Cuisine et Recettes

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Conseils de dégustation autour du maroilles

Quel pain et quelle boisson pour accompagner le célèbre fromage du Nord ?

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Quel pain et quelle boisson pour accompagner le célèbre fromage du Nord ?

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Maroilles et Graves rouge 2010

Le maroilles

C’est la vedette des produits laitiers du Nord-pas-de-Calais ! Pâte molle à croûte lavée qui se pare d’une magnifique robe orangée, le maroilles AOP est caractérisé par une odeur à la fois puissante et persistante de terroir et de foin d’étable. Sa saveur est pourtant plus douce que le laisse présager son bouquet. Quant à sa pâte crémeuse, elle tapisse délicieusement le palais. Il tire son nom du village du même nom, dans l’Avesnois. Celui-ci abritait autrefois une importante abbaye, partiellement détruite au moment de la Révolution française, où l’ancêtre du maroilles fut fabriqué par les moines dès le VIIe siècle. À noter, pour la petite histoire, que ses ventes se sont envolées grâce au succès du film Bienvenue chez les ch’tis, où il est consommé… dès le petit-déjeuner !

Avec quelle boisson ?

Pas facile d’affronter ce fromage au tempérament marqué. Du côté des vins, pourtant, le maroilles permet de faire exception à la règle selon laquelle les blancs escortent mieux le fromage que les rouges. Notre choix : un Graves rouge 2010, servi à 15 °C. D’une belle robe grenat aux reflets pourpres, avec des odeurs boisées, épicées, réglissées, de caramel brûlé et de champ de fruits noirs mûrs, il révèle en bouche des saveurs tanniques, légèrement mordantes, persistantes, suaves, dévoilant des arômes d’épices et de boisé soutenu : il présente toutes les caractéristiques nécessaires pour s’harmoniser avec le maroilles ! Mais celui-ci s’avère aussi idéal pour essayer le mariage fromages-bières : avec les fromages à pâte molle et croûte lavée, l’association interprofessionnelle des brasseurs de France préconise ainsi des bières de caractère, brunes, ambrées ou blondes fortes, assez alcoolisées, provenant de préférence du Nord. Enfin, n’hésitez pas, pour un accord plus festif, à escorter le maroilles par… un champagne rosé !

Le pain idéal

Pour ce qui concerne le pain, le pain de campagne, à la croûte épaisse et au cœur tendre, remporte tous les suffrages grâce à son bon goût céréalier – encore plus s’il est complet – et sa légère acidité, deux qualités qui tiennent tête à la puissance du maroilles. Mais ce dernier se plaît aussi beaucoup avec un pain au cumin ou un pain aux noix, des spécialités particulièrement adaptées aux croûtes lavées. Et vous, quels sont vos accords préférés ?

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.

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Camembert de Normandie AOP
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Conseils de dégustation autour du camembert de Normandie

Conseils de dégustation autour du camembert de Normandie

Quel pain et quelle boisson pour escorter le plus célèbre des fromages français ?

Camembert de Normandie AOP Quel pain et quelle boisson pour escorter le plus célèbre des fromages français ?

Le camembert de Normandie AOP

Le célèbre camembert de Normandie (à ne pas confondre avec le camembert simplement fabriqué en Normandie) bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Pour obtenir ce prestigieux signe de qualité, il doit être fabriqué avec du lait cru, c’est-à-dire non chauffé à plus de 40 °C après la traite, et moulé à la louche en cinq passages au minimum pour un égouttage spontané. Il s’agit d’un fromage à pâte molle et à croûte très fine, fleurie d’un fin duvet blanc – un aspect immaculé qui ne date que des années 1960 ! Après un affinage d’au moins vingt et un jours, il révèle, dans sa mince boîte en carton, des arômes de lait chaud, de fruits et des francs accents de terroir.

Le pain idéal

Pour révéler tout le potentiel du camembert de Normandie, mieux vaut choisir un pain à la saveur douce mais avec une croûte croustillante pour faire ressortir le crémeux de la pâte. Le plus simple ? Une baguette bien cuite ! De même, un pain de campagne à la mie serrée contraste avec la texture du fromage tout en rappelant son côté rustique. L’idéal : un « pain brié », compagnon de terroir du camembert AOP puisqu’il est lui aussi originaire de Normandie. Autrefois, il était particulièrement apprécié des pêcheurs et des marins pour sa longue conservation due à un faible taux d’hydratation. Il est confectionné selon une technique traditionnelle qui consiste à chasser l’air de la pâte dans un pétrin nommé « brie ». Enfin, le mariage entre camembert et pain d’épices fait de nombreux émules chez les amateurs de saveurs sucrées-salées, en fin de repas ou même sous forme de toasts apéritifs rapidement passés au four.

Avec quelle boisson ?

Les spécialistes conseillent de préférence des vins blancs combinant souplesse et vivacité (vins d’Alsace, de Loire et de Bourgogne, Bordeaux, Vouvray ou même Champagne). Pour les inconditionnels du vin rouge, mieux vaut éviter les spécialités tanniques qui peuvent laisser un goût métallique en bouche, et privilégier les rouges tendres et fruités (certains Beaujolais, vins de la Vallée de la Loire, du Bordelais ou de la vallée du Rhône, quelques Pinots noirs d’Alsace…). Mais pour les authentiques Normands, rien ne vaut une portion de camembert avec un verre de cidre brut normand (Pays d’Auge AOC par exemple). La douceur de la pomme contraste avec la légère amertume du camembert, tandis que l’effervescence équilibre le gras. Pour le MOF Didier Lassagne, c’est l’accord parfait ! Pour les dégustations sans alcool, Carine Baudry, chargée de l’École du Thé du Palais des thés, conseille également un thé vert japonais torréfié bancha hojicha, aux arômes de pain grillé, de bois sec et de fruits. Enfin, pour les enfants, rien de tel qu’un jus de pomme fermier !

Les accords de saveurs étant surtout une affaire de goût, n’hésitez pas à venir partager vos trouvailles.

Crédits photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / M.STIVE / CNIEL.

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Conseils de dégustation autour du bleu d’Auvergne

Conseils de dégustation autour du bleu d’Auvergne

Un accord pour les amateurs de saveurs sucrées-salées.

Les-accords-autour-du-bleu-d'AuvergneUn accord pour les amateurs de saveurs sucrées-salées.

Le bleu d’Auvergne

Dans la plus grande prairie naturelle de la France, au cœur du Massif central, 75 % du lait produit est transformé en fromage. Le plus célèbre ? L’AOP bleu d’Auvergne, né au milieu du XIXe siècle quand un fermier auvergnat, Antoine Roussel, eut l’idée d’ensemencer des fourmes avec des moisissures bleues de pain de seigle. Il inventa et développa même la technique du « piquage », destinée à faire entrer de l’air dans le fromage pour favoriser le développement du bleu. Très parfumé, avec des arômes marqués et persistants de bleu, de terroir, d’humidité et de champignon, le bleu d’Auvergne présente une texture fragile, friable et cassante tout en étant fondant et beurré. Un fromage de caractère !

Un fromage qui aime les vins doux

Comme les autres fromages à pâte persillée, il s’accorde particulièrement bien avec les vins blancs doux. Notre choix : un Sainte Croix du Mont 2010, blanc liquoreux à servir à 7 ou 8 °C, pas plus, afin de préserver sa fraîcheur. En bouche, l’attaque dévoile une belle acidité soutenue par une matière gouleyante, chaleureuse et bien équilibrée. Avec une finale très miellée, des notes de cire d’abeille, de coing et d’abricot, ce vin s’allie à merveille au bleu d’Auvergne ! Mais que les amateurs de vins d’Alsace se réjouissent : la puissance du bleu d’Auvergne aime aussi les Gewurztraminer « vendanges tardives », issus de raisins récoltés en surmaturité, généralement plusieurs semaines après le début officiel des vendanges. Le vin qui en est issu présente des arômes plus concentrés : un excellent contrepoint à la force des fromages bleus. Enfin, toujours dans le sucré mais avec une dégustation toute en originalité, l’association interprofessionnelle des brasseurs de France recommande, avec les fromages bleus, une bière brune et ambrée, de préférence ronde et liquoreuse.

Et le pain ?

Le pain de campagne reste une valeur sûre, tandis que le pain de seigle (qui rappelle les fameuses moisissures à l’origine des fromages bleus) révèle des arômes délicieusement tourbés. Par ailleurs, le bleu d’Auvergne s’accordant particulièrement bien avec les saveurs sucrées, tous les pains aux fruits secs l’accompagnent à merveille. Le plus insolite ? Le pain d’épices, à décliner en toasts au bleu pour une dégustation qui fait mouche à tous les coups !

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.