Cuisine et Recettes

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Conseils de dégustation autour du mont d’or

Quel pain et quelle boisson pour cet élégant fromage de saison ?

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Mont-d'orQuel pain et quelle boisson pour cet élégant fromage de saison ?

Un fromage saisonnier

Exclusivement produit à partir du lait cru et entier des vaches de race Montbéliarde, ce fromage franc-comtois particulièrement coulant, que l’on appelle aussi « vacherin du Haut-Doubs », a la particularité d’être ceinturé par une sangle en écorce d’épicéa et présenté dans une boîte faite du même bois.

Autre spécificité : c’est un fromage saisonnier qui n’est produit qu’entre août et mars, et donc disponible à la vente entre septembre et mai. À l’origine, en effet, ce rythme de production fut dicté par la météo : quand, après avoir passé les beaux jours dans les hauts pâturages du massif jurassien, les vaches regagnaient les étables, elles ne produisaient plus assez de lait pour fabriquer les grosses meules comme le comté. De plus, le transport de lait vers les fruitières était rendu difficile, voire impossible, par la neige. Les fermiers décidèrent donc de fabriquer un petit fromage à pâte molle et croûte lavée : le mont d’or.

Quel pain pour le mont d’or ?

Sous une croûte légèrement plissée et duveteuse, la pâte, lisse, soyeuse en bouche et légèrement collante, se distingue par sa générosité crémeuse. Le mont d’or est si coulant qu’on l’enferme dans une boîte en épicéa pour éviter qu’il ne s’échappe ! D’ailleurs, on le déguste parfois à la cuillère. Pour mettre en valeur ce crémeux et l’arôme à la fois boisé, lactique et animal du fromage, rien de tel qu’un pain brié : originaire de Normandie, ce pain brioché à la croûte fine et croustillante, à la mie dense et fondante et au bon goût de beurre répond aux saveurs beurrées du mont d’or, tout en garantissant un contraste de textures agréable. Un mariage ultra gourmand !

Autre possibilité, plus audacieuse : la tourte de seigle auvergnate. Cette fois, l’humidité du pain se met au service du crémeux du fromage. Sa rusticité souligne le caractère du mont d’or, tandis que sa saveur de miel répond aux notes boisées de la pâte. À éviter : tous les pains de mie, à croûte très fine, trop mous.

Et en guise de boisson ?

Avec un champagne brut, par exemple un Cattier Glamour (1/3 chardonnay et 2/3 pinot noir), voici un accord élégant et particulièrement harmonieux. Marqué par une grande fraîcheur et une certaine rondeur, le champagne équilibre le crémeux du mont d’or, tout comme sa nature mousseuse qui donne une sensation de légèreté et de douceur en bouche. Au niveau des arômes, la minéralité du vin agrémente parfaitement les saveurs boisées délivrées par l’écorce d’épicéa.

Pour une union plus insolite mais tout aussi agréable, pourquoi ne pas miser sur une boisson effervescente de type Perlé de Groseille ? Cette boisson fermentée du Pas-de-Calais rafraîchissante, fruitée et sucrée s’accorde joliment avec la douceur du fromage. Les deux onctuosités s’épousent, terminant par une magnifique rencontre entre la crème et le fruit rouge. Un véritable dessert !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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Conseils de dégustation autour du brocciu

Conseils de dégustation autour du brocciu

Quel pain et quelle boisson pour le plus prestigieux des fromages corses ?

brocciuQuel pain et quelle boisson pour le plus prestigieux des fromages corses  ?

Un emblème de l’île de Beauté

Seul fromage corse à bénéficier d’une AOP, le brocciu présente la particularité d’être fabriqué non à partir de lait, mais de lactosérum (ou petit-lait) récupéré après la fabrication de fromage de chèvre ou de brebis. Chauffé dans des chaudrons en cuivre, il est ensuite additionné de lait cru puis chauffé de nouveau. Une sorte de mousse crémeuse se forme alors à la surface. Celle-ci est recueillie et moulée dans des faisselles en plastique ou, pour respecter la tradition, en jonc. Généralement consommé frais, il se trouve également affiné sous le nom de « passu ». Longtemps considéré comme un mets humble, le brocciu a été élevé au rang de grand fromage national en obtenant l’AOC en 1983 puis l’AOP en 1996. Dans sa version fraîche, il présente une texture un peu floconneuse mais souple et crémeuse, préfigurant un goût lacté très doux, peu acide, avec une note torréfiée et de fruit sec.

Quel pain pour le brocciu frais ?

Véritable fleur de lait à tartiner directement sur du pain ultra frais, l’immaculé brocciu forme un accord parfait avec une baguette de tradition aux graines ou au pavot. Celle-ci apporte en effet au fromage une pointe de goût mais avec parcimonie, tout en mettant agréablement en valeur sa texture lisse par effet de contraste. Pour un mariage plus audacieux, pourquoi ne pas essayer une fougasse à l’huile d’olive bien tendre, parfumée selon l’inspiration avec des herbes de Provence, du basilic, du thym, de l’ail des ours ou même des olives ? On retrouve alors dans le pain la douceur et l’onctuosité du fromage, mais aussi le goût des plantes qui parfument le lait des caprins à l’origine du brocciu. Un véritable voyage dans les parfums corses ! À éviter toutefois : les pains à la saveur puissante comme le pain complet ou le pain de seigle, qui écrasent les saveurs douces du fromage.

Et en guise de boisson ?

Pour rester dans le terroir corse, on dégustera le brocciu avec un vin blanc liquoreux local, le muscat du Cap-Corse AOC. Généreux, fruité et exotique avec ses notes d’ananas, de mandarine, de citron confit et de cédrat, celui-ci s’harmonise parfaitement avec la texture aérée et fondante du brocciu. La fraîcheur et le goût de lait chaud du brocciu sont pris en tenaille par le vin qui ne cherche nullement à le dominer, tandis que le moelleux du muscat et du fromage se répondent. L’ensemble constitue un véritable dessert en bouche ! Plus insolite, l’union avec un Côtes Catalanes IGP,  vin blanc sec du Roussillon élaboré avec le cépage Muscat, met cette fois en valeur la fraîcheur du brocciu avec ses notes d’agrumes et sa pointe d’amertume. À vous de choisir selon vos préférences !

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Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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Conseils de dégustation autour de l’époisses

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Quel pain et quelle boisson pour le plus ancien et le plus célèbre des fromages bourguignons ?

EpoissesQuel pain et quelle boisson pour le plus ancien et le plus célèbre des fromages bourguignons ?
Un généreux fromage d’abbaye

Dès le début du XVIe siècle, la commune d’Époisses, en Côte-d’Or, accueillit une communauté de moines cisterciens. S’appuyant sur des pratiques paysannes locales, ceux-ci perfectionnèrent les procédés de fabrication de ce fromage d’exception. Quand, deux siècles plus tard, ils quittèrent le village, ils léguèrent leur savoir-faire aux fermières de la vallée. Dans les petites fermes de l’Auxois, ces dernières améliorèrent et fixèrent la recette, puis firent connaître leur produit. La méthode de fabrication, fondée sur le principe d’une coagulation lente associée aux lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne, s’est transmise jusqu’à aujourd’hui dans les fromageries. L’époisses est ainsi la seule AOP à croûte lavée et caillé lactique. Sous une croûte orangée, la pâte, de couleur blanche à beige clair, souple, crémeuse et fondante en bouche, offre des arômes puissants atténués par des notes fruitées et lactiques.

Quel pain pour l’époisses ?

Riche en saveur, l’époisses mérite un pain à sa hauteur. L’accord idéal : une baguette aux graines fabriquée avec du levain (plus le fromage est fort, plus le pain peut contenir de levain, qui lui donne du goût et valorise sa typicité). La croûte et le croquant permettent au fromage de s’étaler à son aise et d’apporter un agréable contraste de textures, tandis que le sésame grillé renforce le côté chaud et épicé des époisses bien affinés. Autre accord plus audacieux : le pain brié normand, sorte de pain brioché à la croûte fine, à la mie dense et au bon goût de beurre. Il convient particulièrement aux époisses dont l’affinage est poussé. Dans ce cas, ils deviennent en effet si crémeux qu’ils fuient leur croûte à la découpe. Il faut alors les enrober de notes douces et beurrées, qui subliment le côté moelleux du fromage tout en atténuant ses notes chaudes. À éviter : les pains aux fruits séchés, trop sucrés, qui par contraste font ressortir l’acidité de l’époisses.

Et en guise de boisson ?

Original et élégant, l’accord avec un champagne demi-sec, par exemple un Drappier Carte d’Or, apporte fraîcheur et minéralité à l’époisses, donnant un délicieux équilibre basé sur l’opposition des saveurs. Quant aux bulles du champagne, elles stimulent le palais puis s’amalgament avec la pâte du fromage. Pour un mariage encore plus insolite, place au thé rouge de Chine, par exemple le Dian Hong du Yunnan. D’une extrême finesse, avec des notes épicées et une pointe d’amertume, celui-ci dompte la fougue et la puissance de l’époisses, composant une dégustation d’une grande douceur. Enfin, l’accord entre bières et croûtes lavées reste incontournable. L’idéal pour l’époisses : une bière de caractère, brune, ambrée ou blonde forte, assez alcoolisée, provenant de préférence du même terroir.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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