Cuisine et Recettes

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  • 17-04
    Vive le goûter… pour les grands et les petits !

    À tous les âges, le goûter fait l’unanimité.

  • 15-04
    Que faire avec… du lait cru ?

    Si vous avez la chance de trouver du lait cru, profitez-en pour préparer des recettes simples où le lait tient le rôle principal. Les meilleures recettes à base de lait cru Pour les amateurs de lait, le lait cru, avec sa saveur riche et sa texture onctueuse, constitue un véritable trésor gustatif. Par conséquent, il […]

  • 10-04
    Les petits-déjeuners du monde : l’Italie

    Après l’Angleterre, l’Allemagne, l’Espagne, les États-Unis, la Chine et l’Afrique du Sud, place à la dolce vita ! En Italie, le petit-déjeuner (prima colazione) se compose le plus souvent d’une boisson chaude et d’une viennoiserie. Les plus répandus ? Le cappuccino et le cornetto. Un cappuccino pour commencer la journée Pour les Italiens, le cappuccino […]

  • 01-04
    Les meilleurs accords entre bières et fromages de Savoie

    Pour Élisabeth Pierre, experte en bières indépendante et formatrice en zythologie – la science de la bière –, les prestigieux fromages de Savoie sont particulièrement indiqués pour explorer l’alliance entre bière et fromage : « actuellement, la Savoie constitue l’une des zones en France les plus dynamiques en nombre de brasseries et en variété de […]

  • 30-03
    Colporteurs des alpages 2015 : tentez de décrocher le job le plus insolite de l’été !

    Pour la troisième année consécutive, le syndicat de défense du beaufort, le célèbre fromage de Savoie, recherche ses « colporteurs des alpages » pour représenter et de promouvoir la filière au cœur des Alpes et de l’été. Un boulot de rêve ! Bien plus qu’un job d’été Pendant les 2 mois d’été, les colporteurs des […]

  • 27-03
    Découvrez la tarte tatin salée !

    Une manière renversante de renouveler ses tartes salées.

  • 25-03
    Fromager, c’est un métier : Marc Janin, MOF 2015

    A tout juste 30 ans, il vient de décrocher le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Rencontre dans le Jura, département natal du jeune fromager. Comment êtes-vous devenu fromager ? Un peu par hérédité, mais surtout grâce à des rencontres avec des professionnels aussi passionnés que passionnants. Après mon baccalauréat, je ne souhaitais […]

  • 23-03
    Les fermes laitières, un concentré de biodiversité !

    On ne le sait pas toujours, mais le pâturage des vaches et l’action des éleveurs sur les paysages contribuent à maintenir la biodiversité. Dans les prairies, haies et bordures de champs, un grand nombre d’organismes vivants rendent en effet des services écologiques à la planète. Les lombrics ou vers de terre Les prairies des fermes […]

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L’accord du mois : autour du munster

Quel pain et quelle boisson pour ce fromage de caractère ?

Accords-autour-du-munster-B

Accords-autour-du-munsterQuel pain et quelle boisson pour la fierté fromagère de l’Alsace et de la Lorraine ?

Le munster, un fromage de caractère

Le seul fromage AOP du Nord-Est de la France cache, sous sa croûte orange et odorante, une pâte particulièrement douce et crémeuse. Le munster alsacien, que l’on appelle « géromé » en Lorraine, fut sans doute créé par les moines bénédictins venus fonder vers 660 l’abbaye Saint-Grégoire de Munster. Grâce à la richesse de ses prairies, la vallée s’est en effet prêtée, de tous temps, à l’élevage des vaches, en particulier les fameuses Vosgiennes. Il s’agit d’un fromage à pâte molle et croûte lavée : pendant son affinage, il est, comme son nom l’indique, régulièrement lavé en surface avec de l’eau salée et des « ferments du rouge » (Brevibacterium linens). Son goût, plus doux que son odeur puissante et entêtante mais particulièrement long en bouche, présente des saveurs franches de lait et des arômes de foin, d’étable, d’ammoniaque, de fruits et d’épices. À découvrir dans les fermes-auberges de la route du munster !

Quel pain pour le munster ?

Pour profiter pleinement du tempérament d’un munster bien affiné, pourquoi ne pas essayer une baguette aux graines ? Plus typée que la baguette mais moins dense que le pain de campagne, dotée de force mais sans acidité, enrobée d’une croûte bien croustillante, elle s’accorde parfaitement avec la tendre pâte du fromage. Le munster se plaît aussi avec le pain au cumin, une épice qui l’escorte particulièrement bien – il existe d’ailleurs un munster parfumé au cumin, autrefois réservé au repas de Noël en raison des vertus digestives de la précieuse épice ! Plus audacieux, le mariage avec un pain aux lardons fumés prolonge le plaisir de la dégustation en apportant encore plus d’élégance au fromage, tout en rappelant les plats traditionnels de l’Est de la France. À éviter : les pains aux fruits séchés (abricots, figue…), trop sucrés, qui éclipsent la subtilité des arômes du munster, ainsi que le pain de seigle, trop typé.

En guise de boisson : vin d’Alsace, bière ou bourbon ?

Pour un accord de terroir classique et efficace, les vins d’Alsace s’imposent, en particulier le gewurztraminer qui fait des merveilles : corsé et très aromatique, ce vin prestigieux aux reflets dorés garde toute sa complexité et sa finesse au contact du munster, tout en répondant au caractère affirmé de ce dernier. Aussi local mais plus original, le mariage avec une bière alsacienne a ses inconditionnels : une bière de caractère, brune, ambrée ou blonde forte, assez alcoolisée et amère, dégraisse le palais et désaltère après la dégustation du fromage gras et coulant. Mais l’union la plus insolite est celle qui unit le munster au bourbon whiskey : cet alcool originaire du Kentucky (États-Unis) comporte au moins 51 % de maïs et passe par une phase de filtration au charbon de bois, ce qui lui confère des arômes très spécifiques. Servi à 11-12 °C (placé au réfrigérateur une trentaine de minutes avant la dégustation), coupé avec le même volume d’eau minérale neutre pour éviter que la puissance de l’alcool ne brûle les sensations gustatives, il répond à la force du fromage et prolonge ses arômes.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.

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L’accord du mois : autour du comté

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Quel pain et quelle boisson pour l’un des fromages préférés des Français ?

Accords-pains-et-boissons-autour-du-comtéQuel pain et quelle boisson pour l’un des fromages préférés des Français ?

Le joyau de la Franche-Comté

Le premier des fromages AOP français en volume est, d’un point de vue artisanal et gustatif, l’un des chefs-d’œuvre de notre patrimoine gastronomique. Doté d’une saveur douce mais typée, le comté révèle toute sa finesse et sa complexité quand il est dégusté en faisant appel aux cinq sens : un exercice parfaitement maîtrisé par les experts de ce fromage dont la couleur change en fonction de la saison de fabrication – jaune pour le comté d’été aux arômes fruités, ivoire pour le comté d’hiver plus marqué par le foin. Du côté des éleveurs, les critères de l’appellation sont stricts : lait issu des races Montbéliarde et Simmental, vaches nourries avec des fourrages provenant du massif jurassien. Quant à l’affinage, il doit durer au minimum quatre mois, mais de nombreuses meules séjournent en cave plus longtemps. Après douze mois de maturation, par exemple, le comté révèle souvent des arômes de fruits secs. Quand l’affinage est particulièrement réussi, des cristaux de tyrosine parsèment la pâte, comme des pépites de saveurs qui explosent en bouche au moment de la dégustation.

Quel pain pour le comté ?

Le comté est marqué par une texture ferme et des arômes complexes, regroupés en six grandes familles qui se combinent de façon originale selon les fromages : fruitée, torréfiée, végétale, animale et épicée (cette roue des arômes est disponible sur le site du comté AOP). Pour mettre en valeur cette richesse aromatique, il faut choisir un pain de caractère (surtout pas de pain mou de type pain de mie, pain au lait, ciabatta ou viennois, qui donnent un goût trop doux à ces fromages subtilement parfumés), mais pas trop fort pour laisser le fromage s’exprimer. Le pain aux noix, par exemple, reprend une note aromatique présente dans le comté et l’amplifie. On peut légèrement le toaster pour accentuer sa mâche et lui permettre d’exalter encore plus les saveurs noisetées du fromage. Autre accord, plus audacieux : la baguette aux graines. Plus typée que la baguette tradition et moins dense que le pain de campagne, elle fait écho, avec sa texture équilibrée et ses graines au goût torréfiées, aux éventuels cristaux de tyrosine tout en apportant une note noisetée.

Boisson : du vin jaune… à la vodka ! 

Les vins du Jura sont particulièrement indiqués avec les comtés, notamment les vins jaunes qui forment avec les meules très affinées un accord au sommet. Toutefois, le pinot gris d’Alsace et le châteauneuf-du-pape blanc se défendent aussi très bien ! Pour un accord plus original, un champagne brut apporte de la fraîcheur et équilibre l’onctuosité de la pâte, tandis qu’un champagne millésimé, plus complexe, donne un mariage très élégant. Du côté des bières, les blondes sèches un peu amères offrent une belle complicité avec le fromage. Quant au thé darjeeling d’été, il répond au comté grâce à ses arômes de fruits cuits et secs.

Mais la palme de l’originalité revient à l’accord comté-vodka. Il s’agit ici de sublimer le bouquet de foin et d’étable ainsi que les notes très lactiques et fruitées d’un comté affiné pendant douze mois. Surprise : ça marche très bien avec une vodka russe ! Cette eau-de-vie sans saveur caractéristique doit toutefois être accessoirisée avec quelques ingrédients naturels et aromatiques. 10 cl de jus d’orange, 2 cl de jus de citron, quelques gouttes de piment liquide et une pointe de gingembre (proportions pour 60 cl de vodka) donnent ainsi à la vodka les arguments nécessaires pour escorter le comté. Servie fraîche (6-8 °C), elle accentue parfaitement le fruité du fromage. Un mariage à tester sans tarder !

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Quel pain et quelle boisson pour ce fromage crémeux et parfumé ?

ChaourceQuel pain et quelle boisson pour ce fromage crémeux et parfumé ?

Chaource, le roi de la finesse 

Fromage à pâte molle et croûte fleurie bénéficiant d’une AOP, le chaource est fabriqué avec du lait de vache entier. Portant le nom d’un village de l’Aube, il aurait été créé au Moyen Âge par les moines de l’abbaye voisine de Pontivy. On le trouve aujourd’hui en deux formats cylindriques, un petit et un grand. Particulièrement crémeux, il contient au minimum 40 % de matière sèche qui renferme au moins 50 % de matières grasses, soit environ 22 g de matière grasse pour 100 g de produit fini (un calcul facile à comprendre grâce à notre article sur la lecture des étiquettes). Sa fabrication se caractérise notamment par une coagulation longue et un affinage d’au moins quatorze jours dans la zone d’appellation. Sa pâte, blanche et crayeuse, devient de plus en plus coulante au fil du temps. Le résultat : une texture délicieusement fine et fondante, des odeurs délicates mais persistantes de champignon frais et de crème, le tout couronné par une agréable touche de noisette en bouche.

Quel pain pour le chaource ?

Le chaource est un fromage facile à apprécier et à déguster. Pour ce qui concerne les pains d’accompagnement, le croustillant est de mise. La baguette de tradition française réunit croûte craquante et mie crémeuse, presque aussi tendre que le chaource. Une pointe de levain, un soupçon d’acidité : le chaource est soutenu, sans être écrasé de saveurs trop puissantes. Pour une touche plus printanière, on peut aussi opter pour une baguette aux fines herbes. Sa saveur herbacée va contrebalancer la vivacité de la croûte du fromage et rehausser subtilement sa pâte : estragon, ciboulette et autres herbes fraîches vont arrondir le chaource, tout en lui donnant un bonus de saveurs inattendues.

En guise de boisson : vin, champagne ou bière blonde du Nord ?

Traditionnellement, le chaource se déguste escorté des vins bien équilibrés, par un exemple un Bourgogne pour les fromages longuement affinés. L’accord festif et régional avec le champagne fait des étincelles : dans ce cas, la valeur sûre reste le champagne brut. Mais c’est une bière qui remporte le premier prix de l’originalité : avec une mousse intense, crémeuse, généreuse et fine, la bière blonde du Nord s’unit d’une manière particulièrement harmonieuse avec le chaource. Ses arômes présents et persistants sont le résultat d’une fermentation haute et de l’utilisation de trois houblons provenant de trois continents différents, chacun apportant le caractère de son terroir d’origine. Les notes houblonnées se mêlent ainsi à des notes d’agrumes. Servie légèrement fraîche (9-10 °C), elle parvient, comme le chaource, à tapisser le palais et la langue de son crémeux, tout en répondant aux arômes fruités du fromage.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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