Cuisine et Recettes

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Conseils de dégustation autour du Trappe Échourgnac à la liqueur de noix

Quel pain et quelle boisson pour ce fromage monastique affiné à la liqueur de noix ?

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Trappe-Echourgnac-aux-noixQuel pain et quelle boisson pour ce fromage monastique fondant et parfumé ?

Un fromage monastique

En France, où l’histoire du fromage est liée à celle des communautés monastiques, certains fromages sont toujours fabriqués par des moines ou des moniales. C’est le cas de l’échourgnac ou Trappe Échourgnac. Ce fromage à pâte pressée non cuite fut en effet fabriqué dès 1868 par les moines de l’Abbaye de Port du Salut (Mayenne) venus s’établir à Échourgnac, en Dordogne. Il s’agissait alors d’une variante du Port-Salut. Lorsque les frères quittèrent l’abbaye en 1910, la production fut interrompue puis renouvelée par les sœurs cisterciennes qui, treize ans plus tard, reprirent l’abbaye. En 1999, elles décidèrent d’affiner le fromage avec un autre produit local de caractère : la liqueur de noix du Périgord. Le succès fut immédiat. En 2003, ne pouvant plus suivre la demande, les sœurs proposèrent aux moines de l’Abbaye Notre-Dame de Timadeuc (Morbihan) de partager leur recette, que l’on retrouve ici sous le nom de Timanoix. Désormais, le Trappe Échourgnac existe en deux versions qui portent le label MONASTIC : le nature de grand format (19 cm de diamètre ; 1,8 kg) et le petit modèle (9 cm de diamètre ; 300 g) affiné à la liqueur de noix.

Quel pain pour le Trappe Échourgnac à la liqueur de noix ?

C’est le petit échourgnac qui nous intéresse aujourd’hui pour ce nouvel accord. Sous une croûte brune, fine et lisse se love une pâte ivoire très homogène, à la texture souple, moelleuse et onctueuse. Au nez, la douce note de lait frais de la pâte est rapidement masquée par le parfum pénétrant de noix fraîche dégagé par la croûte. En bouche, c’est une révélation : l’arôme boisé et épicé de la noix domine largement et persiste, mais la douceur lactée reste bien présente grâce à la texture moelleuse et aux saveurs équilibrées. Pour accompagner ce fromage particulièrement séduisant, on proposera idéalement un pain au levain qui, avec son savoureux parfum de froment et sa touche d’acidité, prolonge le plaisir de la dégustation en rehaussant les saveurs de noix. Plus audacieux, l’accord avec une baguette au sésame apporte un contraste de textures très intéressant grâce au croquant de la croûte et au croustillant du sésame grillé. À éviter : le pain de seigle et les pains gourmands aux fruits secs ou séchés, qui écraseraient les notes délicates et peu sucrées du Trappe Échourgnac.

En guise de boisson : vin blanc sec, campari ou thé chai ?

Le mariage parfait : celui qui unit le petit échourgnac et un arbois blanc AOC. Issu d’un assemblage de cépages du Jura, il s’agit d’un vin riche, concentré sur des notes de noix qui s’harmonisent idéalement avec la richesse olfactive de l’échourgnac. En bouche, c’est également l’arôme boisé et végétal de la noix fraîche qui domine et persiste. L’idée peut d’ailleurs être déclinée avec d’autres vins ou spiritueux au goût de noix. Plus insolite, l’accord avec un Campari, cette liqueur italienne parfumée avec de l’écorce d’orange et des herbes aromatiques, ne manque pas de séduire les amateurs d’amertume. Celle-ci fait en effet bon ménage avec la texture riche et dense du fromage, tandis que les les arômes de poivre, de plantes médicinales et de fruits confits de la boisson rouge vermeil réveillent la sensation végétale du petit échourgnac. Mais l’union la plus surprenante reste sans doute celle qui associe ce dernier avec l’élégant thé chai (non sucré). Ce thé indien noir aux notes épicées de cardamome et de cannelle, marqué par une certaine amertume en bouche, s’accommode parfaitement de la texture et des arômes boisés et de noix de l’échourgnac, en procurant au palais une harmonie fondante mais relevée. Une seule exigence : le thé doit être tiède et non brûlant pour respecter les qualités organoleptiques du fromage.

Des accords qui s’appliquent aussi au Timanoix, le jumeau du petit échourgnac !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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La crème des fromages

Créé en Seine-Maritime dans les années 1890 sous le nom d’ « Excelsior » ou « Délice des gourmets », il fut renommé brillat-savarin dans les années 1930 par le fromager Henri Androuët en l’honneur de Jean-Anthelme Brillat-Savarin. C’est en effet à ce célèbre gastronome du XVIIIe siècle que l’on doit l’aphorisme « Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil ! » Issu de la famille des pâtes molles à croûte fleurie, le brillat-savarin est aujourd’hui fabriqué en Normandie et en Bourgogne, avec du lait de vache enrichi de crème. Il est affiné pendant trois à quatre semaines, période pendant laquelle il se couvre d’un doux duvet blanc. Véritable produit de plaisir, dodu, riche et fondant, décrit comme le « foie gras du fromage », il présente une pâte de couleur ivoire à crème, avec une texture à la fois moelleuse et mousseuse. À la dégustation, les arômes lactiques et le bon goût de crème apportent beaucoup de fraîcheur. Il devient progressivement plus typé, avec un bon goût de beurre caractéristique et un arrière-goût de champignon sur la croûte.

Quel pain pour le brillat-savarin ?

Pour une union qui joue sur la complicité, le brillat-savarin se marie très bien avec les pains viennois ou brié, enrichis en beurre et en lait, très doux et sans acidité. Tous deux s’harmonisent sur leur note finale beurrée, formant un mélange doux et équilibré. Pour un accord plus audacieux, les pains gourmands aux fruits séchés (pruneaux, abricots) s’imposent : la douceur de la crème et le goût des fruits se mélangent dans une composition espiègle qui s’apparente presque à un dessert. Bref, le brillat-savarin aime la douceur. À éviter absolument : les pains complets ou de seigle, dont les saveurs marquées écrasent la délicatesse du fromage tout en lui donnant un goût légèrement métallique.

En guise de boisson : champagne brut, sauternes, bière ou xérès ?

Le mariage le plus raffiné est celui qui unit le brillat-savarin avec un champagne brut d’assemblage (chardonnay-pinot noir). Celui-ci apporte de la fraîcheur, des arômes délicats et des bulles très fines qui prolongent en bouche la consistance mousseuse et fondante de la pâte. Le tout donne un ensemble aéré et voluptueux, mettant en valeur le fromage tout en pondérant sa matière riche et crémeuse. À l’inverse, l’accord avec un sauternes, célèbre vin de Bordeaux liquoreux à la robe jaune d’or, renforce la texture beurrée du brillat-savarin. Avec ses arômes riches de fruits jaunes et d’agrumes confits, de miel, de bois et de vanille, le vin offre au fromage une union riche, gourmande et intense. Plus insolites : l’association avec une bière blonde d’abbaye, qui, avec ses notes rustiques et végétales et sa texture ronde et crémeuse, apporte de la fraîcheur au fromage tout en prolongeant son onctuosité, ou encore le mariage avec un xérès andalou, dont les arômes d’épices, l’acidité sous-jacente et la note finale oxydée forment avec le brillat-savarin une harmonie très riche en goût.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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Un petit chèvre soyeux et savoureux au cœur du Sud-Ouest

Le rocamadour, qui bénéficie d’une AOC depuis 1996 et d’une AOP depuis 1999, est un petit palet au lait cru et entier de chèvre. Son terroir se situe dans les vertes Causses du Quercy, soit une zone qui couvre le département du Lot et quelques communes des départements limitrophes (Aveyron, Corrèze, Dordogne, Tarn-et-Garonne). Jadis appelé « cabécou de Rocamadour », ce qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy où, dès le XVe siècle, il servait de dîme. Sa particularité ? Après un affinage de six ou sept jours se développe, entre sa peau veloutée et son cœur un peu ferme, une fine couche de crème : on dit que le fromage « piaule », ce qui garantit, en bouche, une texture particulièrement fondante. Quand le rocamadour est jeune, il se caractérise par un goût caprin doux, avec d’agréables saveurs de crème et de noisette. À partir de quinze jours d’affinage, il devient plus fort et long en bouche, tandis que des arômes de sous-bois se dessinent.

Quel pain pour le rocamadour ?

Avec les rocamadours affinés et secs, voire légèrement piquants, le pain au levain fait des merveilles : l’acidité du levain adoucit la force du fromage et prolonge ses saveurs, formant un accord particulièrement élégant. Quant aux pains gourmands aux fruits séchés (abricots, raisins secs, cranberries), ils excellent avec les pièces tout juste affinées, apportant une touche sucrée et douce qui démultiplie le goût du fromage tout en amplifiant sa longueur en bouche. De plus, leur croûte moyenne et assez souple s’accorde bien avec la texture fine des rocamadours jeunes. À éviter pour ne pas risquer le télescopage de saveurs : les pains parfumés au cacao ou aux épices telle la cannelle. Une pointe de gourmandise, oui, mais sans excès ! Le pain de seigle, qui donne aux chèvres une saveur terreuse peu agréable, est également déconseillé.

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Les vins blancs secs acidulés et fruités apportent de la fraîcheur à la texture du rocamadour, dont le crémeux tapisse merveilleusement la langue et le palais. L’idéal : un patrimonio corse, très frais en attaque mais aussi marqué par une certaine rondeur et un bouquet aromatique intense autour des fleurs blanches, du cédrat, du citron confit et du miel. Une belle harmonie que l’on retrouve avec un anjou blanc (Val de Loire), vif et printanier pour contraster avec le fromage, mais aussi onctueux et soyeux pour le mettre en valeur. Toutefois, que les amateurs d’alliances insolites se rassurent : le rocamadour flirte joliment avec les bières brunes, par exemple la Guinness Draught. Crémeuse et onctueuse, cette bière irlandaise aux notes caramélisées rejoint la texture du fromage, tandis que ses arômes de café grillé et son amertume font ressortir le goût frais et lacté du fromage. À vous de choisir !

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