Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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Conseils de dégustation autour du pont-l’évêque

Quel pain et quelle boisson pour ce fromage de caractère ?

Pont-l'évêque

Tout pour déguster ce fromage bénéficiant d’une AOC depuis 1972 et d’une AOP depuis 1996.

Le pont-l’évêque, un fromage de caractère

L’un des fromages les plus anciens de Normandie, vraisemblablement d’origine monastique, tient son nom du bourg de Pont-l’Évêque dans le Calvados, où se tenait un important marché aux fromages. Il était autrefois appelé « angelot » et apparaît sous ce nom, dès 1230, dans le célèbre Roman de la Rose ! Pendant l’affinage, ce fromage au lait de vache est régulièrement lavé avec de l’eau salée et du Brevibacterium linens ou « ferment du rouge », qui donne à la croûte sa couleur orangée. Celle-ci est couverte par un duvet blanc poudreux et striée par les marques des grilles d’affinage. Dans l’ouvrage Les fromages du fromager, Jean Serroy et Bernard Mure-Ravaud écrivent du pont-l’évêque qu’il est « carré par la forme, mais rond en bouche ». La pâte de couleur ivoire, lisse et brillante, avec de nombreux petits trous et un cœur parfois légèrement crayeux, offre en effet une texture bien souple, ainsi qu’un goût à la fois subtil, généreux et chaleureux.

Quel pain pour le pont-l’évêque ?

Pour mettre en valeur la tendreté du pont-l’évêque, une baguette aux graines est idéale, surtout avec un fromage très affiné : plus typée que la baguette nature mais moins dense que le pain de campagne, sans acidité, elle est dotée d’une croûte croustillante qui contraste agréablement avec la pâte. Plus audacieux, l’accord avec un pain aux lardons prolonge le plaisir du fromage : la note fumée apporte de l’élégance à la dégustation et l’on retrouve, dans ce mariage, un parfum des plats traditionnels de l’Est de la France – pommes de terre, fromage et lard fumé –, en plus léger. À éviter : les pains aux fruits séchés, trop sucrés, qui masqueraient la saveur du pont-l’évêque, ou le pain de seigle, trop typé.

Du côté des boissons : vin rouge, Martini ou cidre brut ?

Un vin rouge AOC du Jura, de type Arbois, met particulièrement en valeur le bouquet animal et lacté, un peu rustique, qui se dégage du pont-l’évêque. La pâte devient alors onctueuse et fruitée. Elle s’accorde avec la rondeur, les tanins soyeux et les arômes dominants du vin – cerise, fraise, mûre, cuir, épices –, créant des sensations très expressives. Pour une dégustation plus insolite, les arômes à la fois doux, épicés et amers d’un Martini Rosso subjuguent ceux du fromage qui éclatent et persistent agréablement. Enfin, pour un accord régional particulièrement réussi, la fraîcheur d’un cidre brut de Normandie se mêle à l’onctuosité du fromage pour un grand moment de plaisir. Libérant également de la rondeur, de l’élégance et du fruit, avec des notes équilibrées, il promet une alliance tout en subtilité.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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Bento
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Marre du brouhaha du restaurant d’entreprise ? Pas envie d’un énième sandwich acheté à la boulangerie du coin ? Place à la boîte à lunch ! Côté matériel, on la fabrique en recyclant les emballages de produits laitiers, on utilise un beau bento ou on aménage une simple boîte en plastique. Et pour les recettes, on opte pour le meilleur de la cuisine nomade.

La trempette ou sauce à dipper, un basique de la boîte déjeuner

C’est au Japon que l’on trouve le déjeuner portatif par excellence. Or, dans l’art du bento, le repas est forcément diversifié et équilibré. En version française, il comprend idéalement des protéines (œufs, dés de fromage, blanc de poulet, tranche de jambon, thon en boîte…), des légumes et des fruits frais et/ou cuisinés, des féculents (pain, pâtes, riz, couscous, boulgour, blé, pois chiches, lentilles…) et des produits laitiers (fromage, yaourt…).

Pour réunir légumes et produits laitiers en une seule recette, quoi de mieux que les trempettes ? À base de fromage blanc ou de yaourt à la grecque – plus épais et crémeux que le yaourt classique –, elles se dégustent avec abondance de crudités (bâtonnets de carotte ou de concombre, feuilles d’endive, côtes de céleri, fleurettes de chou-fleur, radis…) et s’aromatisent différemment chaque jour pour éviter la lassitude : moutarde et citron le lundi, curry et feuilles de coriandre le mardi, olives vertes hachées et paprika le mercredi, concombre râpé et aneth le jeudi, pesto et tomates séchées hachées le vendredi… L’autre avantage des trempettes, c’est qu’elles apportent une note de fraîcheur et de légèreté aux recettes plus « solides ».

Des recettes nourrissantes pour une journée pleine d’énergie

En effet, pour éviter les fringales de l’après-midi, la boîte déjeuner doit aussi comprendre des recettes roboratives mais faciles à transporter et à déguster :

  • Les sandwichs : jambon-beurre, wrap, bagel, pita, sandwich au pain de mie pour les jeunes enfants… Les sandwichs permettent toutes les fantaisies selon les préférences et les saisons, accompagnés de la fameuse trempette et de ses crudités.
  • Les tartes salées et quiches : sauvées des restes du repas de la veille ou confectionnées spécialement dans des moules individuels, elles se picorent aisément avec les doigts et se glissent dans le bento escortées par des légumes, un fruit et un laitage.
  • Les cakes ou gâteaux au yaourt salés : un must des repas nomades ! Ils peuvent être préparés à l’avance, tranchés et congelés : il ne reste plus qu’à sortir quelques tranches la veille au soir et les laisser dégeler tranquillement au frais.
  • Les salades repas : construites autour d’un féculent et agrémentées à l’envi (fromage, poulet, thon émietté, légumes crus ou cuits, herbes aromatiques…), elles peuvent être nappées au dernier moment d’une sauce légère au yaourt, transportée à cet effet dans un bocal à part ou une petite bouteille. Un fruit ou une compote en dessert, et le tour est joué !
  • Les soupes : en version chaude dans un thermos (il existe même des bentos isothermes) ou froide dans une bouteille de crème ou de yaourt à boire lavée et séchée, la soupe constitue le meilleur repas à boire pour se réchauffer ou s’hydrater selon la saison.
  • Les desserts : parce qu’il est toujours agréable de terminer le repas par une touche sucrée, laitages, fruits frais et compotes peuvent être accompagnés de temps en temps par des biscuits et petits gâteaux maison (cookies, muffins, petits sablés…). À prévoir en plus grande quantité pour partager avec les collègues autour d’un café !
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Cuisiner, tout simplement de Sonia Ezgulian, Editions de la Martinière, 29,90 €.