Cuisine et Recettes

Cuisine et Recettes

derniers articles
  • 05-12
    Les plats emblématiques des chefs français (2) : des années 1960 aux années 1980, la Nouvelle Cuisine

    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

  • 02-12
    4 repas de Noël autour du monde

    Envie de changer des traditions françaises ? Inspirez-vous avec des menus festifs venus du monde entier.

  • 30-11
    Les livres à (s’)offrir à Noël

    Comme chaque année, retrouvez notre sélection de livres à déposer au pied du sapin de Noël.

  • 28-11
    Et si on faisait des spätzle ?

    Les pâtes fraîches aux œufs faciles et bon marché.

Voir toutes les actualités
Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
-

Conseils de dégustation autour du saint-marcellin

Quel pain et quelle boisson pour ce fromage raffiné produit dans le Dauphiné ?

saint-marcellinB

saint-marcellinQuel pain et quelle boisson pour ce fromage raffiné produit dans le Dauphiné ?

Un fromage pour tous les goûts

Protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis novembre 2013, ce fromage à pâte molle doit son nom au village du même nom, situé au cœur du Vercors. Il est élaboré à partir de lait entier de vache, cru ou thermisé. Il se présente sous la forme d’un petit cylindre à bords arrondis, d’un diamètre de 65 à 80 millimètres, de 20 à 25 millimètres de hauteur et pesant au moins 80 grammes. Sa croûte très fine, parfois légèrement plissée, est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche, beige à gris-bleu. Dix jours au minimum, à compter du jour d’emprésurage, sont nécessaires avant que le fromage puisse être commercialisé. Sa particularité ? Il peut se déguster à tous les degrés d’affinage, aussi bien moelleux que sec. Pour cette nouvelle série d’accords, plein feux sur le saint-marcellin moelleux !

Quel pain pour le saint-marcellin moelleux ?

Pour jouer les correspondances, rien de tel qu’un pain brié ou un pain viennois. Enrichis en beurre ou en lait, ils sont caractérisés par une douceur et un crémeux qui répondent à la texture fondante du jeune saint-marcellin. Pain et fromage s’accordent ainsi sur une note finale de beurre, donnant un mélange doux et harmonieux. Les pains gourmands aux fruits séchés (pruneaux ou abricots notamment) mettent également en valeur le saint-marcellin dans un mariage bluffant : avec la douceur de la crème et des fruits combinés, voici presque… un dessert ! Enfin, pour les becs salés, rien de tel qu’un pain aux olives ou une fougasse à l’huile d’olive. À éviter : les pains complets ou de seigle, dont les saveurs marquées écrasent la délicatesse du fromage et lui donnent un goût métallique.

Et en guise de boisson ? 

Très lactique, le jeune saint-marcellin exige un vin délicat et structuré. Le plus classique : un vin blanc souple et aromatique, par exemple un vin de pays de la Vallée du Rhône. Plus au sud, un Coteaux d’Aix-en-Provence rosé, élaboré à partir d’un assemblage de cépages méridionaux lui conférant fraîcheur et fruité, se marie à merveille avec la texture fondante et le côté acidulé du saint-marcellin. Une préférence pour les vins rouges ? L’union est possible avec des vins gourmands mais pas tanniques, comme les beaujolais ou les appellations régionales à base de Pinot noir. Plus insolite, un vin muté, comme un Xérès demi-doux, se fond dans la douceur lactée du saint-marcellin, révélant un ensemble suave et persistant au palais. Enfin, l’alliance avec une bière blonde légère séduira les amateurs audacieux !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

Plus d'articles

Mots clés

Rocamadour
article précédent
Conseils de dégustation autour du rocamadour

Conseils de dégustation autour du rocamadour

Quel pain et quelle boisson pour le plus fondant des chèvres ?

RocamadourQuel pain et quelle boisson pour le plus fondant des chèvres ?

Un petit chèvre soyeux et savoureux au cœur du Sud-Ouest

Le rocamadour, qui bénéficie d’une AOC depuis 1996 et d’une AOP depuis 1999, est un petit palet au lait cru et entier de chèvre. Son terroir se situe dans les vertes Causses du Quercy, soit une zone qui couvre le département du Lot et quelques communes des départements limitrophes (Aveyron, Corrèze, Dordogne, Tarn-et-Garonne). Jadis appelé « cabécou de Rocamadour », ce qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy où, dès le XVe siècle, il servait de dîme. Sa particularité ? Après un affinage de six ou sept jours se développe, entre sa peau veloutée et son cœur un peu ferme, une fine couche de crème : on dit que le fromage « piaule », ce qui garantit, en bouche, une texture particulièrement fondante. Quand le rocamadour est jeune, il se caractérise par un goût caprin doux, avec d’agréables saveurs de crème et de noisette. À partir de quinze jours d’affinage, il devient plus fort et long en bouche, tandis que des arômes de sous-bois se dessinent.

Quel pain pour le rocamadour ?

Avec les rocamadours affinés et secs, voire légèrement piquants, le pain au levain fait des merveilles : l’acidité du levain adoucit la force du fromage et prolonge ses saveurs, formant un accord particulièrement élégant. Quant aux pains gourmands aux fruits séchés (abricots, raisins secs, cranberries), ils excellent avec les pièces tout juste affinées, apportant une touche sucrée et douce qui démultiplie le goût du fromage tout en amplifiant sa longueur en bouche. De plus, leur croûte moyenne et assez souple s’accorde bien avec la texture fine des rocamadours jeunes. À éviter pour ne pas risquer le télescopage de saveurs : les pains parfumés au cacao ou aux épices telle la cannelle. Une pointe de gourmandise, oui, mais sans excès ! Le pain de seigle, qui donne aux chèvres une saveur terreuse peu agréable, est également déconseillé.

En guise de boisson : vin blanc sec ou bière brune ?

Les vins blancs secs acidulés et fruités apportent de la fraîcheur à la texture du rocamadour, dont le crémeux tapisse merveilleusement la langue et le palais. L’idéal : un patrimonio corse, très frais en attaque mais aussi marqué par une certaine rondeur et un bouquet aromatique intense autour des fleurs blanches, du cédrat, du citron confit et du miel. Une belle harmonie que l’on retrouve avec un anjou blanc (Val de Loire), vif et printanier pour contraster avec le fromage, mais aussi onctueux et soyeux pour le mettre en valeur. Toutefois, que les amateurs d’alliances insolites se rassurent : le rocamadour flirte joliment avec les bières brunes, par exemple la Guinness Draught. Crémeuse et onctueuse, cette bière irlandaise aux notes caramélisées rejoint la texture du fromage, tandis que ses arômes de café grillé et son amertume font ressortir le goût frais et lacté du fromage. À vous de choisir !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

saint-nectaireB
article suivant
Conseils de dégustation autour du saint-nectaire

Conseils de dégustation autour du saint-nectaire

Quel pain et quelle boisson pour ce célèbre fromage d’Auvergne ?

saint-nectaireQuel pain et quelle boisson pour ce célèbre fromage d’Auvergne ?

Un délicieux fromage de montagne

Le saint-nectaire AOP est exclusivement fabriqué en zone de montagne autour du Sancy, sur l’Artense et le Cézallier. Cette zone de production est située sur les terrains volcaniques de la région des monts Dore, à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme (50 communes) et du Cantal (19 communes), dont les terres riches culminent à une altitude de 1000 mètres en moyenne. Fromage à pâte pressée non cuite, il est fabriqué selon un cahier des charges très strict, avec du lait cru de vache produit par les troupeaux de 658 producteurs situés sur la zone d’appellation, dont un tiers de producteurs fermiers. Leur travail favorise la préservation des prairies naturelles sur terrain volcanique, dont la richesse floristique est exceptionnelle. Il doit sa renommée à l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette. Au XVIIe siècle, le roi Louis XIV l’adorait ! Fondante en bouche, sa pâte présente une saveur douce, des arômes lactés et végétaux, avec parfois une légère saveur acidulée et une note de noisette fraîche.

Quel pain pour le saint-nectaire ?

La texture du saint-nectaire, souple et onctueuse sans être collante, particulièrement agréable à mâcher, permet de varier les textures du pain. Son meilleur allié ? Le pain aux céréales, à base de blé mais aussi d’autres graines variant selon le boulanger (avoine, orge, seigle…). Plus typé que la baguette, il est aussi moins dense que le pain de campagne. Sa note de noisette et sa texture légère rappellent joliment le fromage pour cet accord tout en résonances. Pour un mariage plus audacieux, pourquoi ne pas essayer le pain au cacao ? Pain de campagne où une partie de la farine est remplacée par du cacao amer, ce produit original dynamise le goût de terroir du saint-nectaire, l’amplifiant et le sublimant. De plus, le contraste des couleurs « esthétise » le mariage. À éviter : le pain complet et le pain de seigle, à la mâche trop ferme et aux saveurs écrasant le goût tendre et noiseté des fromages.

Et en guise de boisson ?

Classique, l’union avec un vin rouge se décline du côté de la Loire ou du Bordelais, avec par exemple un Chinon rouge, appellation du Val de Loire élaborée à partir de Cabernet Franc, ou un Pomerol, issu majoritairement de Merlot. Les deux vins mettent en valeur le saint-nectaire par leur tannicité et leur puissance, sans toutefois le dominer. Leurs arômes boisés et épicés s’harmonisent en outre avec les notes terreuses de la croûte du fromage, tandis que la texture lisse de ce dernier les adoucit agréablement en bouche. Pour un accord plus insolite, un thé bleu-vert Wu long de Taïwan, aux notes de châtaigne, miel et noisette, non sucré, accompagne à merveille le saint-nectaire : la douceur du thé, pauvre en amertume, se fond délicieusement dans la pâte moelleuse du saint-nectaire pour une dégustation tout en douceur. À tester également : le mariage avec un cidre demi-sec voire doux. A vous de choisir !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.