Cuisine et Recettes

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Conseils de dégustation autour du saint-nectaire

Quel pain et quelle boisson pour ce célèbre fromage d’Auvergne ?

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saint-nectaireQuel pain et quelle boisson pour ce célèbre fromage d’Auvergne ?

Un délicieux fromage de montagne

Le saint-nectaire AOP est exclusivement fabriqué en zone de montagne autour du Sancy, sur l’Artense et le Cézallier. Cette zone de production est située sur les terrains volcaniques de la région des monts Dore, à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme (50 communes) et du Cantal (19 communes), dont les terres riches culminent à une altitude de 1000 mètres en moyenne. Fromage à pâte pressée non cuite, il est fabriqué selon un cahier des charges très strict, avec du lait cru de vache produit par les troupeaux de 658 producteurs situés sur la zone d’appellation, dont un tiers de producteurs fermiers. Leur travail favorise la préservation des prairies naturelles sur terrain volcanique, dont la richesse floristique est exceptionnelle. Il doit sa renommée à l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette. Au XVIIe siècle, le roi Louis XIV l’adorait ! Fondante en bouche, sa pâte présente une saveur douce, des arômes lactés et végétaux, avec parfois une légère saveur acidulée et une note de noisette fraîche.

Quel pain pour le saint-nectaire ?

La texture du saint-nectaire, souple et onctueuse sans être collante, particulièrement agréable à mâcher, permet de varier les textures du pain. Son meilleur allié ? Le pain aux céréales, à base de blé mais aussi d’autres graines variant selon le boulanger (avoine, orge, seigle…). Plus typé que la baguette, il est aussi moins dense que le pain de campagne. Sa note de noisette et sa texture légère rappellent joliment le fromage pour cet accord tout en résonances. Pour un mariage plus audacieux, pourquoi ne pas essayer le pain au cacao ? Pain de campagne où une partie de la farine est remplacée par du cacao amer, ce produit original dynamise le goût de terroir du saint-nectaire, l’amplifiant et le sublimant. De plus, le contraste des couleurs « esthétise » le mariage. À éviter : le pain complet et le pain de seigle, à la mâche trop ferme et aux saveurs écrasant le goût tendre et noiseté des fromages.

Et en guise de boisson ?

Classique, l’union avec un vin rouge se décline du côté de la Loire ou du Bordelais, avec par exemple un Chinon rouge, appellation du Val de Loire élaborée à partir de Cabernet Franc, ou un Pomerol, issu majoritairement de Merlot. Les deux vins mettent en valeur le saint-nectaire par leur tannicité et leur puissance, sans toutefois le dominer. Leurs arômes boisés et épicés s’harmonisent en outre avec les notes terreuses de la croûte du fromage, tandis que la texture lisse de ce dernier les adoucit agréablement en bouche. Pour un accord plus insolite, un thé bleu-vert Wu long de Taïwan, aux notes de châtaigne, miel et noisette, non sucré, accompagne à merveille le saint-nectaire : la douceur du thé, pauvre en amertume, se fond délicieusement dans la pâte moelleuse du saint-nectaire pour une dégustation tout en douceur. À tester également : le mariage avec un cidre demi-sec voire doux. A vous de choisir !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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Conseils de dégustation autour du saint-marcellin

Conseils de dégustation autour du saint-marcellin

Quel pain et quelle boisson pour ce fromage raffiné produit dans le Dauphiné ?

saint-marcellinQuel pain et quelle boisson pour ce fromage raffiné produit dans le Dauphiné ?

Un fromage pour tous les goûts

Protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis novembre 2013, ce fromage à pâte molle doit son nom au village du même nom, situé au cœur du Vercors. Il est élaboré à partir de lait entier de vache, cru ou thermisé. Il se présente sous la forme d’un petit cylindre à bords arrondis, d’un diamètre de 65 à 80 millimètres, de 20 à 25 millimètres de hauteur et pesant au moins 80 grammes. Sa croûte très fine, parfois légèrement plissée, est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche, beige à gris-bleu. Dix jours au minimum, à compter du jour d’emprésurage, sont nécessaires avant que le fromage puisse être commercialisé. Sa particularité ? Il peut se déguster à tous les degrés d’affinage, aussi bien moelleux que sec. Pour cette nouvelle série d’accords, plein feux sur le saint-marcellin moelleux !

Quel pain pour le saint-marcellin moelleux ?

Pour jouer les correspondances, rien de tel qu’un pain brié ou un pain viennois. Enrichis en beurre ou en lait, ils sont caractérisés par une douceur et un crémeux qui répondent à la texture fondante du jeune saint-marcellin. Pain et fromage s’accordent ainsi sur une note finale de beurre, donnant un mélange doux et harmonieux. Les pains gourmands aux fruits séchés (pruneaux ou abricots notamment) mettent également en valeur le saint-marcellin dans un mariage bluffant : avec la douceur de la crème et des fruits combinés, voici presque… un dessert ! Enfin, pour les becs salés, rien de tel qu’un pain aux olives ou une fougasse à l’huile d’olive. À éviter : les pains complets ou de seigle, dont les saveurs marquées écrasent la délicatesse du fromage et lui donnent un goût métallique.

Et en guise de boisson ? 

Très lactique, le jeune saint-marcellin exige un vin délicat et structuré. Le plus classique : un vin blanc souple et aromatique, par exemple un vin de pays de la Vallée du Rhône. Plus au sud, un Coteaux d’Aix-en-Provence rosé, élaboré à partir d’un assemblage de cépages méridionaux lui conférant fraîcheur et fruité, se marie à merveille avec la texture fondante et le côté acidulé du saint-marcellin. Une préférence pour les vins rouges ? L’union est possible avec des vins gourmands mais pas tanniques, comme les beaujolais ou les appellations régionales à base de Pinot noir. Plus insolite, un vin muté, comme un Xérès demi-doux, se fond dans la douceur lactée du saint-marcellin, révélant un ensemble suave et persistant au palais. Enfin, l’alliance avec une bière blonde légère séduira les amateurs audacieux !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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Conseils de dégustation autour du brocciu

Conseils de dégustation autour du brocciu

Quel pain et quelle boisson pour le plus prestigieux des fromages corses ?

brocciuQuel pain et quelle boisson pour le plus prestigieux des fromages corses  ?

Un emblème de l’île de Beauté

Seul fromage corse à bénéficier d’une AOP, le brocciu présente la particularité d’être fabriqué non à partir de lait, mais de lactosérum (ou petit-lait) récupéré après la fabrication de fromage de chèvre ou de brebis. Chauffé dans des chaudrons en cuivre, il est ensuite additionné de lait cru puis chauffé de nouveau. Une sorte de mousse crémeuse se forme alors à la surface. Celle-ci est recueillie et moulée dans des faisselles en plastique ou, pour respecter la tradition, en jonc. Généralement consommé frais, il se trouve également affiné sous le nom de « passu ». Longtemps considéré comme un mets humble, le brocciu a été élevé au rang de grand fromage national en obtenant l’AOC en 1983 puis l’AOP en 1996. Dans sa version fraîche, il présente une texture un peu floconneuse mais souple et crémeuse, préfigurant un goût lacté très doux, peu acide, avec une note torréfiée et de fruit sec.

Quel pain pour le brocciu frais ?

Véritable fleur de lait à tartiner directement sur du pain ultra frais, l’immaculé brocciu forme un accord parfait avec une baguette de tradition aux graines ou au pavot. Celle-ci apporte en effet au fromage une pointe de goût mais avec parcimonie, tout en mettant agréablement en valeur sa texture lisse par effet de contraste. Pour un mariage plus audacieux, pourquoi ne pas essayer une fougasse à l’huile d’olive bien tendre, parfumée selon l’inspiration avec des herbes de Provence, du basilic, du thym, de l’ail des ours ou même des olives ? On retrouve alors dans le pain la douceur et l’onctuosité du fromage, mais aussi le goût des plantes qui parfument le lait des caprins à l’origine du brocciu. Un véritable voyage dans les parfums corses ! À éviter toutefois : les pains à la saveur puissante comme le pain complet ou le pain de seigle, qui écrasent les saveurs douces du fromage.

Et en guise de boisson ?

Pour rester dans le terroir corse, on dégustera le brocciu avec un vin blanc liquoreux local, le muscat du Cap-Corse AOC. Généreux, fruité et exotique avec ses notes d’ananas, de mandarine, de citron confit et de cédrat, celui-ci s’harmonise parfaitement avec la texture aérée et fondante du brocciu. La fraîcheur et le goût de lait chaud du brocciu sont pris en tenaille par le vin qui ne cherche nullement à le dominer, tandis que le moelleux du muscat et du fromage se répondent. L’ensemble constitue un véritable dessert en bouche ! Plus insolite, l’union avec un Côtes Catalanes IGP,  vin blanc sec du Roussillon élaboré avec le cépage Muscat, met cette fois en valeur la fraîcheur du brocciu avec ses notes d’agrumes et sa pointe d’amertume. À vous de choisir selon vos préférences !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.